TPE : Péremption des aliments, dates limites de consommation

[ci13]

Bonjour,

Nous devons faire un TPE de classe de 1ère S SVT et nous avons choisi comme sujet les dates limites de consommation et la péremption des aliments.
Nous cherchons à faire des expériences pour voir la péremption des aliments et mettre en rapport celle ci avec la DLC.
Pour cela, on a choisi de prendre plusieurs aliments de nature différentes et de les "observer périmer". On a donc acheté aujourd'hui une boite de conserve d'épinards en branches dont la date limite d'utilisation optimale était le 31 mai 2010 (c'est-à-dire périmé depuis 1an et demi!!; on trouvé dans un magasin qui vend des produits périmés) et une boite de conserve d'épinards "normaux" qui périment en 2015 (vendue dans une grande surface)
Le problème c'est qu'on ne sait pas vraiment que faire avec cela, on va déjà faire une analyse d'altération au niveau macroscopique (saveur, aspect, texture, odeur, etc.), mais nous aimerions aussi s’intéresser au niveau microscopique (bactériologie (meme si l'on sait que le risque sanitaire est infimes pour des conserves périmées), conservation des qualités nutritionelles : vitamines, etc..) Seulement on ne sait pas s'il est possible d'observer ces épinards au microscope, s'il y a quelque chose a voir, et si oui quel est le protocole à suivre (il faut que ce soit faisable a notre niveau et avec du matériel assez "basique").

Par ailleurs, si vous connaissez d'autres expériences permettant de mettre en évidence la péremption des aliments, elles sont les bienvenues.
Merci beaucoup
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[Franzzzzzzzz]

Bonjour,

Seulement on ne sait pas s'il est possible d'observer ces épinards au microscope,

Hé bin essayez, ça ne coûte rien. ça devrait être faisable en réflexion (en éclairant le dessus de la feuille avec une lampe suffisament puissante et en regardant à cette endroit). En transmission c'est surement moins facile, la feuille d'épinard c'est pas très transparent, mais ça vaut quand même le coup d'essayer. Après de là à voir une différence entre les périmés et les non périmés ... (surtout sur des conserves, quand les trucs se conservent 5 ans je pense pas vraiment qu'on soit à 6 mois ou 1 an près pour les consommer ...)

[Franzzzzzzzz]

Bonjour,

Seulement on ne sait pas s'il est possible d'observer ces épinards au microscope,

Hé bin essayez, ça ne coûte rien. ça devrait être faisable en réflexion (en éclairant le dessus de la feuille avec une lampe suffisamment puissante et en regardant à cette endroit). En transmission c'est surement moins facile, la feuille d'épinard c'est pas très transparent, mais ça vaut quand même le coup d'essayer. Après de là à voir une différence entre les périmés et les non périmés ... (surtout sur des conserves, quand les trucs se conservent 5 ans je pense pas vraiment qu'on soit à 6 mois ou 1 an près pour les consommer ...)

[Franzzzzzzzz]

Problème de connexion, désolé pour le double post (si un modérateur veut en enlever un ...)

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite87571c80]

Bonjour,
C'est un très bon sujet ça J'ai travailler dans l'étude de péremption des aliments et il y a des choses très surprenantes (et répugnantes) à apprendre.
Tout d'abord, il ne faut pas confondre DLC et DLUO.
La DLC est la Date Limite de Consommation, c'est à dire la date à partir de laquelle le produit représente un risque pour la santé, et que l'emballage ne le protège plus des organismes externes. C'est le cas de tout ce qui est produits emballés sous atmosphère protectrice ou pasteurisé (steack haché frais, salades toutes prêtes, ...)
La DLUO est la Date Limite d'Utilisation Optimale : c'est la date à partir de laquelle la dégradation du produit est telle que ses caractéristiques organoleptiques (gouts, texture) ne sont plus satfisfaisante. En théorie (et je dis bien en théorie) les produit à DLUO ne représentent aucun risque du point de vue de la sante, même la date dépassée. Le seul truc c'est que c'est moins bon. C'est le cas pour tous les produits stérilisés, dont les boites de conserve, mais aussi patés, thon, jus de fruits et compagnie ... (tu peux très bien manger une boite de conserve dix ans après sa date de péremption mais ce ne sera pas un grand repas )

Comme piste d'indice je te suggère d'étudier l'HACCP, c'est la "bible" de l'hygiène alimentaire. Si tu souhaites faire des expérience, c'est plus compliqué car il te faut le matériel adéquate et les milieux de culture nécessaire pour l'étude de la présence de tel ou de tel micro organisme.

Comme produits intéressants à tester, je te suggère (sans citer de marques) les steacks hachés congelés et surtout (le best) le viande de découpe des grandes enseignes (certaines sont mieux que d'autres) mais ce sont de véritables nids à microbes !!

[ci13]

Tout d'abord bonjour et merci pour vos réponses!

Après de là à voir une différence entre les périmés et les non périmés ... (surtout sur des conserves, quand les trucs se conservent 5 ans je pense pas vraiment qu'on soit à 6 mois ou 1 an près pour les consommer ...)

Concernant l'étude au microscope, on sait que ca va rien donner (on a deja fait des recherches sur la difference DLC/DLUO; et sur le fait que les boites de conserves se conservent meme 10 ans apès. En gros on souhaite faire cette experience dans le but de l'observer pas nous meme, et pouvoir ainsi comparer nos résultats avec les aliments qui deviennent potentiellement dangereux après la DLC dépassée (pour éviter de faire un "exposé" sur la conservation des conserves mais plutot des experiences qui nous feront voir par nous meme).
D'autre part nous avons déjà regardé le fameux HACCP et d'autres livres sur la microbiologie alimentaire, (que nous avons au passage aussi qualifiés de "bibles"). Ils donnent meme les méthodes de test de conservation etc. mais c'est des analyses destinées au professionnels et entreprises agro-alimentaires, surement pas a nous petites 1ère S..

Comme produits intéressants à tester, je te suggère (sans citer de marques) les steacks hachés congelés et surtout (le best) le viande de découpe des grandes enseignes (certaines sont mieux que d'autres) mais ce sont de véritables nids à microbes !!

Nous avions pensé a faire des cultures dans des boites de pétri, mais notre prof nous a dis que justement faire des cultures de micro-organismes potentiellement pathogène n'était pas forcément une bonne idée ni autorisé a notre niveau.
Après nous avions aussi pensé a comparer les qualités nutritionelles, mais on sait pas trop comment faire, peut etre en utilisant du reactif de fehling, soudan III, tests de glycémie, et tous les trucs de ce genre, mais on sait pas :
1- si ca met juste en évidence ou si ca permet de quantifier aussi (pour observer les éventuelles modifications
2- si y'a un moyen de voir les changements au niveau de vitamines etc.
Merci

[biofilm]

Bonjour,
d'accord avec Hubm71, c'est sur des produits frais que vous pouvez expérimenter et non sur des conserves dont la stabilité microbiologique est certaine. Seules les qualités organoleptiques des conserves sont affectées.
Je vous suggère d'essayer sur des viandes types escalopes de dinde et contentez vous de suivre l'aspect et l'odeur au cours du temps. Si l'odeur devient nauséabonde, vous avez à peu près à coup sûre développement de bactéries souvent des Brochothrix, non pathogènes, mais qui altèrent l'aspect et l'odeur du produit ou des Pseudomonas , eux aussi non pathogènes mais qui donnent à la viande, un aspect luisant à reflet métalliques. Le type bactérien dépendra du mode d'emballage en athmosphère conditionnée ou non, vous pouvez par exemple expérimenter sur cet aspect. Choisir une viande conditionnée sous vide ou sous athmosphère modifiée et comparer le comportement du même produit après avoir ouvert l'emballage et placé le produit dans une boîte qui préserve l'humidité.
D'accord avec vous il est hors de question de faire des expériences directement sur des bactéries à votre niveau (j'enseigne la microbio alimentaire en école d'ingénieur).

Une autre piste la conservation du lait , la DLC si elle n'a pas de rapport avec la contamination microbiologique donne la période approximative pendant laquelle le lait de se déstructure pas. Si vous le pouvez essayer de récupérer de très vieux tétrapacs de lait non ouvert et vous pourrez peut-être vérifier que le lait se déphase , la partie blanche tombe dans le fond et un liquide jaunâtre surnage. Il faut malgré tout que la DLC soit dépassée d'au moins 3 mois.
Bon courage