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fromage qui colle...



  1. #1
    noir_ecaille

    fromage qui colle...

    Bonjour,


    Qui ne se serait jamais posé cette question en mangeant du riz au gruyère et autres spécialités incluant du fromage fondu...

    Qu'est-ce qui se passe au niveau moléculaire pour qu'on passe d'une pâte plus ou moins solide à des fils collants si caractéristiques ? Je suppute qu'il y a de la dénaturation protéique dans l'air (miam !) mais encore ? Quelle mécanique sous-tend cette transformation assez spectaculaire alors qu'un sérum va coaguler à la chaleur et nombre d'enzymes précipiter ? Est-ce dû aux lipides pour une partie ? Autre chose ?


    En vous remerciant de votre bienveillante participation

    -----

    Dernière modification par noir_ecaille ; 21/04/2013 à 23h57.
    "Deviens ce que tu es", Friedrich W. Nietzsche

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