Bonjour,
Qui ne se serait jamais posé cette question en mangeant du riz au gruyère et autres spécialités incluant du fromage fondu...
Qu'est-ce qui se passe au niveau moléculaire pour qu'on passe d'une pâte plus ou moins solide à des fils collants si caractéristiques ? Je suppute qu'il y a de la dénaturation protéique dans l'air (miam !) mais encore ? Quelle mécanique sous-tend cette transformation assez spectaculaire alors qu'un sérum va coaguler à la chaleur et nombre d'enzymes précipiter ? Est-ce dû aux lipides pour une partie ? Autre chose ?
En vous remerciant de votre bienveillante participation
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