Pression et chocolat

[say212]

Bonjour/Bonsoir à tous,
Je suis actuellement en classe de Première S, et je dois réaliser un TPE portant sur l'aspect visuel du chocolat. Je travaille sur les blanchiments gras et sucrés.
Nous avons mené avec mon groupe une expérience qui consistait à introduire un corps étranger dans une masse de chocolat tempéré, et à jouer sur les conditions de conservation du chocolat pour créer des tâches blanches sur la surface du chocolat.

Nous avons mal tempéré un chocolat volontairement pour voir ce qui allait se passer, et pendant qu'il séchait, un de nos camarades a passé son doigt sur la surface. Le chocolat n'était pas tout à fait sec, mais il l'était quand même assez pour ne pas "accrocher" le doigt, je ne sais pas si c'est assez explicite (en gros pour ne pas laisser de résidus de chocolat...).
Quoi qu'il en soit, une semaine de repos et de conservation plus tard la surface du chocolat arborait de nombreuses tâches blanches, sauf l'endroit où elle a été touchée par notre camarade!
Alors à votre avis, comment cela se fait-il? Nous pensons que cela est dû en quelques sortes à la pression, que peut-être les molécules contenues dans le chocolat se sont "compressées", que les pores se sont ainsi rétrécis, et qu'elles n'ont pas laissé passer l'eau (oui car les tâches étaient de type sucrées et une tâche sucrée est due le plus généralement à l'humidité: en effet, lorsque l'eau contenue dans le chocolat s'évapore, le sucre remonte et fait une "floraison de sucre" à la surface, je ne sais pas si mes explications sont assez claires).
J'ai besoin d'une réponse au plus tard dans trois jours, avec une explication "scientifique" si possible car je ne trouve rien sur la toile, merci d'avance en tout cas
20170127_100700.jpg
20170203_112235.jpg
20170203_112229.jpg
Vous trouverez ci-joint la première photo qui montre l'expérience dont je vous parle, et les deux autres sont un test par rapport à ce phénomène, le "verso" de la plaque de chocolat étant la deuxième photo (celle au centre) et le "recto" (la face qui a été touchée donc, est la dernière photo).
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[albanxiii]

Bonjour et bienvenu sur le forum,

J'ai besoin d'une réponse au plus tard dans trois jours, avec une explication "scientifique" si possible car je ne trouve rien sur la toile, merci d'avance en tout cas

Connaissez-vous la loi de l'offre et de la demande ?

@+

[say212]

Bonjour et bienvenu sur le forum,



Connaissez-vous la loi de l'offre et de la demande ?

@+

Merci, euh oui, mais je ne vois pas bien le rapport?

[soliris]

Les doigts d'un humain comportent en surface une graisse très tenace, qui est la hantise de ceux qui prêtent au public leur télescope, par exemple (concernant les traces de doigt sur l'oculaire des téléscopes).
C'est tout ce que me rappelle votre expérience.

[A voir en vidéo sur Futura]

[electrobien]

Si vos doigts laissent des traces de gras, ce n’est donc pas la faute de votre sébum mais plus probablement parce que vous vous êtes frotté à un endroit où votre peau était grasse, par exemple votre visage ou votre dos, ou que vous les avez mis dans le cuir chevelu

[say212]

Si vos doigts laissent des traces de gras, ce n’est donc pas la faute de votre sébum mais plus probablement parce que vous vous êtes frotté à un endroit où votre peau était grasse, par exemple votre visage ou votre dos, ou que vous les avez mis dans le cuir chevelu

Les doigts d'un humain comportent en surface une graisse très tenace, qui est la hantise de ceux qui prêtent au public leur télescope, par exemple (concernant les traces de doigt sur l'oculaire des téléscopes).
C'est tout ce que me rappelle votre expérience.

Merci beaucoup pour vos réponses, je n'avais pas pensé que cela pouvait venir du doigt en effet!

[LPFR]

Bonjour.
J’attire votre attention contre les conclusions hâtives.
Il est possible que le phénomène soit dû au gras déposé par le doigt (je n’en sais rien), mais on ne peut pas l’affirmer avec cette expérience unique.
Car il est possible aussi que ce soit une « exsudation » du chocolat qui ait été étalée par le doigt. Ou une couche qui ait été enlevée par le doigt.
Avant de tirer des conclusions, il faut faire des contre-manips. Comme passer le doigt protégé par un sac plastique.
Au revoir.

[albanxiii]

Bonjour,

Je pencherai pour un phénomène du genre "exsudation" que mentionne LPFR. Le gras du chocolat a formé des amas quand vous l'avez laissé à la chaleur (relative), et le passage du doigt a plus ou moins remué et un peu homogénéisé la zone touchée.

(offre et demande c'est parce que si vous voulez une réponse scientifique complète et rapide, il ne faut pas la demander sur un forum où les gens qui répondent sont bénévoles, il faut vous payer un professionnl).

[Resartus]

Bonjour,
Vous avez choisi un sujet quand même très pointu, sur lequel les grands groupes continuent à chercher des solutions...
(et je doute que les examinateurs aient même entendu parler de cela, avant d'avoir lu votre TPE)

Votre explication peut être la bonne, mais êtes-vous sûr que c'est bien un blanchiment sucré que vous avez observé?

Si vous avez fait délibérément un tempérage incorrect, cela a dû entraîner que la cristallisation du beurre de cacao s'est faite sous des formes moins denses (et chocolat plus mou)
Et peut-être la pression (ou peut-être même la température) exercée par le doigt a suffi à augmenter localement la quantité de cristaux denses, et limiter le blanchiment gras?

Mais, comme cela a été dit plus haut par LPFR, seules de nouvelles manip avec des conditions expérimentales plus contrôlées permettraient de réduire le champ des hypothèses

[say212]

Bonjour.
J’attire votre attention contre les conclusions hâtives.
Il est possible que le phénomène soit dû au gras déposé par le doigt (je n’en sais rien), mais on ne peut pas l’affirmer avec cette expérience unique.
Car il est possible aussi que ce soit une « exsudation » du chocolat qui ait été étalée par le doigt. Ou une couche qui ait été enlevée par le doigt.
Avant de tirer des conclusions, il faut faire des contre-manips. Comme passer le doigt protégé par un sac plastique.
Au revoir.

Bonjour,
pas de souci à propos de ça, j'ai bien précisé que rien n'a été vérifié et que c'est une piste qui reste à approfondir, merci quand même du conseil!
Oui, l'idée du sac plastique n'est vraiment pas mal, c'est à tester.
Au revoir!

Bonjour,

Je pencherai pour un phénomène du genre "exsudation" que mentionne LPFR. Le gras du chocolat a formé des amas quand vous l'avez laissé à la chaleur (relative), et le passage du doigt a plus ou moins remué et un peu homogénéisé la zone touchée.

(offre et demande c'est parce que si vous voulez une réponse scientifique complète et rapide, il ne faut pas la demander sur un forum où les gens qui répondent sont bénévoles, il faut vous payer un professionnl).

Bonjour, je ne pense pas vraiment que ce soit l'explication comme le chocolat venait d'être étalé, à peine dix minutes avant d'être touché. Les tâches ont été constatées une semaine après, donc je crois que cette explication ne tient pas la route, à moins d'avoir mal compris ce que vous vouliez dire
(ah je vois, oui c'est vrai )

Bonjour,
Vous avez choisi un sujet quand même très pointu, sur lequel les grands groupes continuent à chercher des solutions...
(et je doute que les examinateurs aient même entendu parler de cela, avant d'avoir lu votre TPE)

Votre explication peut être la bonne, mais êtes-vous sûr que c'est bien un blanchiment sucré que vous avez observé?

Si vous avez fait délibérément un tempérage incorrect, cela a dû entraîner que la cristallisation du beurre de cacao s'est faite sous des formes moins denses (et chocolat plus mou)
Et peut-être la pression (ou peut-être même la température) exercée par le doigt a suffi à augmenter localement la quantité de cristaux denses, et limiter le blanchiment gras?

Mais, comme cela a été dit plus haut par LPFR, seules de nouvelles manip avec des conditions expérimentales plus contrôlées permettraient de réduire le champ des hypothèses

Bonjour,
Oui, sûre et certaine, il n'existe que deux types de blanchiments avec des propriétés bien distinctes, et le blanchiment observé est sucré.
Mais c'est vrai qu'il aurait été plus logique que ce soit un blanchiment gras, c'est ce qui me perd un peu à vrai dire.
Oui effectivement, le mauvais tempérage a entraîné l'apparition de nombreux cristaux instables, c'est vraiment à cette piste que je pense du coup, à savoir la pression exercée par le doigt, mais pour vérifier ça il faudrait effectivement que je teste avec un doigt "protégé", avec une force de pression plus ou moins grande pour voir comment le chocolat réagit etc., malheureusement par manque de temps, je vais devoir présenter mon TPE avec toutes ces hypothèses, en précisant que tout ça reste à rechercher...
Merci beaucoup en tout cas!