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Le mystère du bonbon acidulé



  1. #1
    ecolami

    Le mystère du bonbon acidulé


    ------

    Bonjour,
    Un bonbon acidulé est, par nature, du sucre fondu avec un peu d'un acide, le tout aromatisé et coloré.
    Comment est-il possible que l'acidité ne disparaisse pas lors de la fabrication?
    En effet il y a un grand excès de sucre, on chauffe pour fondre a une température supérieure a 100°C.
    Logiquement on aurait du avoir formation d'ester, distillation de l'eau et plus rien d'acide à la fin.
    Alors pourquoi ça?
    (remarque j'ai hésité entre ce forum et celui de chimie)

    -----

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  3. #2
    Boumako
    Invité

    Re : Le mystère du bonbon acidulé

    Bonjour

    Le plus souvent il s'agit d'acide tartrique. Cet acide est solide à température ambiante et ne réagit pas avec le sucre. Pourquoi voudrais tu qu'il y ai formation d'un ester ?

  4. #3
    ecolami

    Re : Le mystère du bonbon acidulé

    Bonjour,
    En chimie organique on nous apprend que Acide + Alcool=Ester+ Eau avec un équilibre.
    Dans la fabrication du bonbon l'équilibre est complétement déplacé puisque
    1° on chauffe à haute température (fusion du sucre),
    2° a cette température l'eau disparait aussitôt du milieu.
    3° il y a un grand excès de sucre.

  5. #4
    bvph

    Re : Le mystère du bonbon acidulé

    bonsoir,
    il manque le catalyseur, la réaction d'estérification, même catalysée, est lente, là on est dans le mélange, rapide

  6. A voir en vidéo sur Futura
  7. #5
    Boumako
    Invité

    Re : Le mystère du bonbon acidulé

    Citation Envoyé par ecolami Voir le message
    Bonjour,
    En chimie organique on nous apprend que Acide + Alcool=Ester+ Eau avec un équilibre.
    Dans la fabrication du bonbon l'équilibre est complétement déplacé puisque
    1° on chauffe à haute température (fusion du sucre),
    2° a cette température l'eau disparait aussitôt du milieu.
    3° il y a un grand excès de sucre.
    Certes, mais tu n'a pas l'impression qu'il manque quelque chose ? Où est l'alcool ?

  8. #6
    JPL
    Responsable des forums

    Re : Le mystère du bonbon acidulé

    Il pense sans doute aux fonctions alcool du sucre.
    Rien ne sert de penser, il faut réfléchir avant - Pierre Dac

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  10. #7
    Boumako
    Invité

    Re : Le mystère du bonbon acidulé

    Il y a des groupements OH sur la molécule de saccharose (ou de fructose/glucose, car généralement on utilise du sucre inverti pour faire des bonbons), mais ce ne sont pas des fonctions alcool.

  11. #8
    ecolami

    Re : Le mystère du bonbon acidulé

    Bonjour,
    @BVPH a trouvé la solution!

    @Boumako Le sucre contient de nombreux groupes alcool (surtout secondaires). On sait estérifier le sucre, cela ne présente aucun intérêt la plupart du temps.
    Un édulcorant intense est curieusement obtenu avec un mono-ester Chlorhydrique du sucre: le sucralose.

  12. #9
    Boumako
    Invité

    Re : Le mystère du bonbon acidulé

    Ce ne sont pas des groupements alcools, regarde le nom IUPAC et dis moi si tu vois un seul ol.

  13. #10
    Kemiste
    Responsable technique

    Re : Le mystère du bonbon acidulé

    Citation Envoyé par ecolami Voir le message
    Bonjour,
    @Boumako Le sucre contient de nombreux groupes alcool (surtout secondaires). On sait estérifier le sucre, cela ne présente aucun intérêt la plupart du temps.
    L’estérification des fonctions -OH des sucres présente un intérêt tout particulier, la protection de ces fonctions. On utilise souvent des groupements acétates.

  14. #11
    ecolami

    Re : Le mystère du bonbon acidulé

    Citation Envoyé par Kemiste Voir le message
    L’estérification des fonctions -OH des sucres présente un intérêt tout particulier, la protection de ces fonctions. On utilise souvent des groupements acétates.
    Bonsoir,
    L'estérification des nombreuses fonctions alcoolique pose le problème de la séparation ultérieure des différents ester.
    On emploie aussi la formation de cétal avec l'Acétone (Synthèse de la Vitamine C) et dans ce cas les possibilités de substances multiples sont réduites.

  15. #12
    Kemiste
    Responsable technique

    Re : Le mystère du bonbon acidulé

    Citation Envoyé par ecolami Voir le message
    Bonsoir,
    L'estérification des nombreuses fonctions alcoolique pose le problème de la séparation ultérieure des différents ester.
    Si on prend par exemple le glucose, on peut facilement protéger sélectivement l'alcool primaire avec un groupement quelconque puis acétyler les 4 alcools secondaires par des acétates. Il n'y a pas de problème de formation de différents esters.

    EDIT : Tu parlais peut être du sucre alors que moi je parlais des sucres de façon générale
    Dernière modification par Kemiste ; 12/06/2014 à 22h12.

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