La post-acidification du yaourt

[Michel Polnareff]

Bonjours

Je suis actuellement en Chine dans un labo universitaire et mon sujet d'étude est "la réduction de la post-acidification du yaourt"

J'entends par post-acidification, l'acidification alors que la phase de fermentation est terminée et le yaourt stocké au froid (5°C).

J'ai qques pistes :

- choc thermique (58°C - 5min) pour endormir les bactéries lactiques
- ajout de transglutaminase
- réduction de l'effet tampon de la poudre de lait (afin d'atteindre le pH d'inhibation des bactéries lactiques plus rapidement)

Qu'est-ce que les experts en pensent ? Est-ce que qqun aurait une idée ?

Merci

[France378]

Bonjour Michel,
J'étudie également la post-acidification du yaourt. Auriez-vous des pistes à me soumettre?
Merci
A bientôt

[Edelweiss68]

Bonjour,

Bonjour Michel,
J'étudie également la post-acidification du yaourt. Auriez-vous des pistes à me soumettre?

Pas sûr qu'il vous réponde il ne s'est pas reconnecté depuis 2008...

Peut-être trouverez vous des pistes par là : http://www.ensaia.inpl-nancy.fr/mari...yu.html#yaourt