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Fermentation

  1. #1
    imana

    Fermentation

    bonjour!

    je fais une memoir de fin d'étude sur la microbiologie de la fermentation,mais le problème c'est que qu'on je fais mes recherches sur le net je ne trouve que l'aspect biochimique.est ce que qlq 1 pt m'aider sur ce point?

    -----


  2. Publicité
  3. #2
    bra cqa

    Re : fermentation

    salut..........
    alors queceque t as besoin exactement.....

  4. #3
    Clairounouette

    Re : fermentation

    Je pense que pour commencer tu devrais grâce à tes connaissances, déterminer les micro-organismes qui pratiquent la fermentation. Ensuite, tu trouveras beaucoup plus facilement les éléments dont tu as besoin en ciblant ces micro-organismes dans tes recherches...

  5. #4
    imana

    Re : fermentation

    normalmt ya bp de types de fermentation,je vx savoir le procédé mai d un aspect microbiologique c a dire les microorganismes qui intevienent et leur substrat....vs n aurai pa un lien?

  6. #5
    bra cqa

    Re : fermentation

    ce lien contient les types de fermentation avec les differents types de M organismes :
    http://1100f.free.fr/les_fermentations.htm

  7. #6
    imana

    Re : fermentation

    merci mai si je montre a mon prof qlq chose du genre CH-OH.... et les formules chimique je ss futu

  8. #7
    imana

    Re : fermentation

    mais merci kan mem

  9. #8
    imana

    Re : fermentation

    g lu qlq part ke la fermentation est un moyen de conservation des produits,comment?

  10. #9
    bra cqa

    Re : fermentation

    alors......c un procéde simple et ancien........et le principe est de faire intervenir une souche bacterienne de fermentation........le milieu va s acidifier progressivement et donc empeche la proliferation des autres microorganismes...........c sa en générale

  11. #10
    imana

    Re : fermentation

    oui ca c au cas ou la fermentation est lactique, mai y en a plusieurs types: alcooliq.... y a pa tj la production d acide. alors ds ces cas la ki assure la conservation?

  12. #11
    bra cqa

    Re : fermentation

    dans le cas d une fermentation alcoolique on a la production d alcool et l alcool est un parfait antiseptique.........qui tue les microbes

  13. #12
    imana

    Re : fermentation

    et pr la fermentation du miel,du biomethan....

  14. #13
    Katie20012

    Re : fermentation

    La fermentation alcoolique est le résultat d'une chaine métabolique qui transforme des sucres fermentescibles par des levures en alcool et gaz carbonique avec dégagement de chaleur.
    Cet alcool produit est un antiseptique, même pour les microorganismes qui l'ont produit. Passée une certaine concentration (de 14 à 16°), il agit comme un poison pour les levures.
    Cordialement,
    Katie.
    "On se lasse de tout,excepté d'apprendre."-Virgile.

  15. #14
    imana

    Re : fermentation

    Citation Envoyé par Katie20012 Voir le message
    La fermentation alcoolique est le résultat d'une chaine métabolique qui transforme des sucres fermentescibles par des levures en alcool et gaz carbonique avec dégagement de chaleur.
    Cet alcool produit est un antiseptique, même pour les microorganismes qui l'ont produit. Passée une certaine concentration (de 14 à 16°), il agit comme un poison pour les levures.
    Cordialement,
    Katie.
    alors ds ce cas quel sera la meilleure conservation et la plus efficace?

  16. #15
    Katie20012

    Re : fermentation

    Ben ça dépend du produit que l’on veut conserver et les micro-organismes que l’on veut éliminer, s’il s'agit de conservation dans l'alcool, les qualités organoleptiques originelles et les vitamines sont perdues, comme pour les fruits confits. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits.
    Conservation dans le sel (salaison) ou l'utilisation du salpêtre (maintenant les sulfites). L'aliment salé, dur et décoloré, doit être dessalé avant sa consommation. Cette technique est utilisée pour les poissons et viandes.
    Le fumage permet de sécher l'aliment et les composés chimiques dans la fumée qui joue un rôle d'antiseptique. Cette technique est utilisée pour les poissons et viandes.
    Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L'acidité modifie l'apparence, la texture, diminue le goût ainsi que le nombre de vitamines (exemples : cornichons, oignons...) dont on ajoute des colorants et du sel pour en relever la saveur et l'apparence.
    Conservation en milieu basique (avec de hydroxyde de sodium) comme l'huile (tomates séchées).
    Conservation dans le sucre. Le sucre étant très hygroscopique, il ne permet pas aux bactéries de se développer. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits (confiture, sirop...).
    Conservation avec le dicarbonate de diméthyle. Cette méthode est utilisée surtout pour les boissons.
    Sans oublié bien sur la conservation par réfrigération, congélation, surgélation, déshydratation, saumure, lyophilisation sous vide, addition d'acides, fermentation lactique, addition de conservateurs, appertisation, pasteurisation, stérilisation et l'irradiation de la nourriture..., bref il y a plains de méthodes de conservation adapté a chaque aliment.
    J’espère avoir répondu à ta question.
    Cordialement,
    Katie.
    "On se lasse de tout,excepté d'apprendre."-Virgile.

  17. #16
    imana

    Re : fermentation

    merci!
    c très bien detaillé comme réponse, je crois que ca me suffira

  18. #17
    Katie20012

    Re : fermentation

    Je t'en priiiiiiiiie,si tu a d'autres questions,n'hésite pas a le demander.
    Cordialement,
    Katie.
    "On se lasse de tout,excepté d'apprendre."-Virgile.

  19. #18
    imana

    Re : fermentation

    je le ferai c suuur tu m as bp aidé wlah
    bonne soirée

  20. #19
    imana

    Re : fermentation

    bonjour!
    g besoin des etapes de la vinification mai d un aspect microbiologique, c à dire de savoir comment les microorganismes interviennent dans chaq etape.
    est ce que qlq 1 peu m aidé la?

  21. #20
    Katie20012

    Re : fermentation

    Hello imana;
    Les étapes ci-dessous permettent d'avoir une vue d'ensemble de la vinification:
    -La plantation (ou la greffe) d'un ceps de vigne ;
    -La pousse des grappes ;
    -Le ramassage des grappes ;
    -L’égrappage (ou éraflage) et le foulage dans un récipient inoxydable ;
    -La fermentation alcoolique ;
    -La macération ;
    -Le soutirage (ou écoulage) ;
    -La fermentation malo-lactique ;
    -La stabilisation ;
    -La mise en bouteille.
    Voila pour ce qui des étapes de vinifications en général.
    Pour ce qui est de l'aspect microbiologique, qui concerne l'étape de fermentation, il y a en général deux types de fermentations dans le vin qui peuvent ou pas avoir lieu simultanément:
    -La première fermentation (fermentation alcoolique):
    Qui consiste en la conversion des sucres stockés dans les grains de raisin en alcool et en dioxyde de carbone. Réalisée par les levures (essentiellement des Saccharomyces et des levures apiculées).
    -La deuxième fermentation (fermentation malo-lactique):
    Qui consiste en la conversion de l’acide malique en acide lactique et en dioxyde de carbone et qui est réalisée par les Leuconostoc oenos, Pediococcus, Lactobacillus plantarum,..). Cette fermentation modifie le goût du vin mais ne modifie pas le taux alcoolique. Cela a pour résultat pratique de réduire l’acidité initiale du vin et d’augmenter sa complexité.
    J’espère que j’ai été claire dans mes explications.
    Cordialement,
    Katie.
    "On se lasse de tout,excepté d'apprendre."-Virgile.

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