Bonjour
Les levures saccharomyces réalisent soit la fermentation soit la respiration.Lors de la fabrication du pain certains sites disent que c'est une fermentation alcoolique et que la cuisson détruit les levures,le co2,et l'alcool dans d'autres que c'est la respiration qui produit seulement du co2.Alors lors de la fabrication du pain y a t il fermentation ,respiration ,ou les deux???
Hello dan66 ;
La fermentation alcoolique joue un rôle extrêmement important dans la fabrication du pain. Ainsi, la levure incorporée au mélange farine/eau qui constitue la pâte, produit de l'anhydride carbonique(CO2) qui se dégage sous forme de bulle (ce sont les "trous" de la mie de pain), fait gonfler la pâte qui lève, tandis que l'alcool éthylique s'évapore durant la cuisson.
Outre le dégagement du CO2, les micro-organismes de fabrication participent à l'élaboration des caractères organoleptiques.
L’hydratation de la farine et la levée de la pâte sont favorable au développement des organismes de contamination, mais la cuisson qui se fait à 200-300 °C à une action stérilisante: la flore initiale est donc détruite en grande partie.
J’espère avoir répondu à votre question.
Cordialement,
Katie.
Je te remercie mais selon moi pendant la levée du pain c'est la respiration cellulaire qui agit avec bourgeonnement des levures et rapidement l'o2 manque et c'est la fermentation qui prend la suite.pendant la fabrication du pain il y aurait donc au départ respiration puis fermentation.A verifier...
Hello dan66;
Oui cela reste à vérifier car je n'ai jamais lu que pour la fabrication du pain il y avait tout d'abord une respiration cellulaire...je vais me renseigner et vous rendre la réponse.
Cordialement,
Katie.
BonjourEnvoyé par Katie20012
J ai lu avec attention votre commentaire mais au sujet des micoorganismes qui seraient détruit au cours de la cuisson du pain, je ne suis pas d accord pour deux raisons-----la mie du pain en cours de cuisson ne dépasse pas 185° et la seconde, il est préconisé d'utiliser de l'eau très propre.ce que ne font pas tous les boulangers..........je suis un ancien élève des Grands Moulins de Paris.
La première raison n'est pas valable : à 185°C, les microorganismes sont tués, y compris les spores qui peuvent survivre jusqu'à 100-120°C, mais à 185°C, je n'en connais pas (je n'inclus pas les microorganismes extrêmophiles bien entendu, dans le pain ce sont surtout les levures qui nous intéressent, et qui ne survivent pas à de telles températures).
La deuxième raison : en quoi la propreté de l'eau intervient dans la survie des microorganismes à haute température?
Greg
Bonjour,
Pour répondre à la question d'origine : fermentation ou respiration des levures lors de la panification ?
Les deux phénomènes ont lieu. Pour bien compendre, il faut savoir que le but des levures est d'extraire le maximum d'énergie des sucres du de la farine. Pour simplifier, la respiration est un mode optimale où une unité de sucre en présence d'oxygène va se transformer en eau et en gaz carbonique en fournissant environ 36 unités d'énergie (ATP).Il faut voir cette réaction comme une combustion (le bois brûle mieux lorsqu'il y a plus d'air). La fermentation est un mode par défaut lorsqu'il n'y a pas d'oxygène. A ce moment, le sucre se transforme directement en alcool et en gaz carbonique en en fournissant que peu d'énergie (2 unités de chaleur pour 1 unité de sucre). Dans la pâte, les levures commencent par utiliser l'air emprisonné en mode respiration mais comme le gluten forme une sorte de film protecteur, les levures se retrouvent très vite en condition anaérobie (sans air) et privilégient dès lors le mode fermentation.
