fabrication du pain industriel

[Pernelle]

Bonjour à tous,

Nous voyons souvent écrit dans la formule desdits pain :levure désactivée, levain désactivé, comment cela se fait-il et à quoi cela sert-il si le levain est désactivé?
Grazie mille pour toute réponse
Pernelle
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[Flyingbike]

Ce sont des additifs à fort pouvoir réducteur. Cela ne remplace pas les agents de levage habituels (et bien vivants)

voir ici : https://www.syfab.fr/produit/levure-desactivee/

[Pernelle]

Ce sont des additifs à fort pouvoir réducteur. Cela ne remplace pas les agents de levage habituels (et bien vivants)

voir ici : https://www.syfab.fr/produit/levure-desactivee/

Bonjour FLYINGBIKE,

Mille mercis
Questions cependant:
La boulangerie dite traditionnelle utiliserait donc aussi ces additfis? Quand j'achète chez un "bon "boulanger où l'on parle de pain de tradition ,un "bon pain" que nous apprécions nous pouvons être bernés ?
Le vrai pain de tradition que nous mangions dans les années 1950 et que nous trouvions meilleur qu'aujourd'hui, était-il fait avec ces ajouts à "l'insu de notre plein gré"?
Merci pour toutes réponses
Pernelle

[Flyingbike]

A ma connaissance, si cet additif est autorisé en panification, c'est utilisé surtout (uniquement ?) par les industriels.

Je ne connais pas l'histoire de l'utilisation de ces additifs.

Le statut de "pain de tradition française" interdit son usage (et n'aurtorise que 4 adjuvants) cf ce décret : https://www.legifrance.gouv.fr/loda/...T000000727617/

Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : "pain de tradition française", "pain traditionnel français", "pain traditionnel de France" ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :
1° Etre composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine ;
2° Etre fermentée à l'aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l'article 4 du présent décret, ou de l'un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;
3° Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en oeuvre, une proportion maximale de :
a) 2 p. 100 de farine de fèves ;
b) 0,5 p. 100 de farine de soja ;
c) 0,3 p. 100 de farine de malt de blé.

[A voir en vidéo sur Futura]

[trebor]

Bonjour à tous,
Le E471 serait moins bien recommandé dans le pain industriel alors que le E306 oui.
https://www.quechoisir.org/comparati...ab-description
Chaque semaine 4 pains maison, farine, eau, levure fraiche du boulanger plus 15 grs de sel par kg de farine et rien d'autre.

[RomVi]

Bonjour

Bonjour FLYINGBIKE,

Mille mercis
Questions cependant:
La boulangerie dite traditionnelle utiliserait donc aussi ces additfis? Quand j'achète chez un "bon "boulanger où l'on parle de pain de tradition ,un "bon pain" que nous apprécions nous pouvons être bernés ?
Le vrai pain de tradition que nous mangions dans les années 1950 et que nous trouvions meilleur qu'aujourd'hui, était-il fait avec ces ajouts à "l'insu de notre plein gré"?
Merci pour toutes réponses
Pernelle

La grande majorité des boulangers passent des contrats avec des fournisseurs de mélanges déjà préparés, avec farines, levures, éventuellement graines et améliorants. Les mélanges sont exactement les mêmes que ceux des boulangeries industrielles.

Le gout du pain est conditionné par 2 paramètres :
- La variété de blé, mais depuis les années 50 les blés ont été sélectionnés pour leur capacité à produire un pain très alvéolé, au détriment du goût.
- La durée de la pousse, mais pour des raisons de rentabilité on a favorisé les pousses rapides.

Le levain séché permet de vendre comme "pain au levain", même si en réalité ce n'est pas le cas ; le vrai levain n'utilise pas de levure.

Pour avoir du bon pain il faut utiliser une variété de blé ancienne et faire une pousse lente ; personnellement je la fais sur toute une nuit au frigo.

[trebor]

Bonjour



La grande majorité des boulangers passent des contrats avec des fournisseurs de mélanges déjà préparés, avec farines, levures, éventuellement graines et améliorants. Les mélanges sont exactement les mêmes que ceux des boulangeries industrielles.

Le gout du pain est conditionné par 2 paramètres :
- La variété de blé, mais depuis les années 50 les blés ont été sélectionnés pour leur capacité à produire un pain très alvéolé, au détriment du goût.
- La durée de la pousse, mais pour des raisons de rentabilité on a favorisé les pousses rapides.

Le levain séché permet de vendre comme "pain au levain", même si en réalité ce n'est pas le cas ; le vrai levain n'utilise pas de levure.

Pour avoir du bon pain il faut utiliser une variété de blé ancienne et faire une pousse lente ; personnellement je la fais sur toute une nuit au frigo.

Chez nous en Belgique lorsqu'on achète un pain chez le boulanger, rien n'est indiqué sur l'emballage concernant sa composition exacte, alors que oui pour le pain industriel.
N'ose t-il pas en détailler sa composition qui serait donc identique au pain industriel et perdre des clients ?
Le pain industriel de 800 grs coupé (blanc ou gris) se trouve chez nous à minimum 0,75 € alors qu'en boulangerie à pas moins de 2 €.

[Flyingbike]

Chez nous en Belgique lorsqu'on achète un pain chez le boulanger, rien n'est indiqué sur l'emballage concernant sa composition exacte, alors que oui pour le pain industriel.
N'ose t-il pas en détailler sa composition qui serait donc identique au pain industriel et perdre des clients ?
Le pain industriel de 800 grs coupé (blanc ou gris) se trouve chez nous à minimum 0,75 € alors qu'en boulangerie à pas moins de 2 €.

comme expliqué plus haut certaines dénominations de pain sont restreintes en composition. Le boulanger peut vous renseigner également.

[RomVi]

Disons que ce n'est pas très vendeur de dire que le mélange arrive tout fait. En Belgique je ne sais pas comment ça se passe, mais en France la plupart des boulangers passent par des contrats, ça ne fait pas un mauvais pain pour autant, mais disons que ce n'est pas vraiment le gout du pain.
Un exemple de fournisseur de mélange près à l'emploi (il en existe beaucoup) : https://www.puratos.fr/fr/bakery/cat...s/bakery-mixes

Les dénominations type "pain tradition" n'échappent pas à ce système, simplement les mélanges ne contiennent pas d'améliorants, mais on peut y trouver par exemple de la farine maltée, pour renforcer un peu le gout d'un pain qui sans ça serait fade.

Le pain industriel de 800 grs coupé (blanc ou gris) se trouve chez nous à minimum 0,75 € alors qu'en boulangerie à pas moins de 2 €.

Et il est probable que le mélange vienne du même endroit.

[Pernelle]

Bonsoir à tous,

Je vois que nous sommes tous leurrer ou presque en achetant notre pain chez le boulanger.
Il y a 30ans, nous avions un boulanger qui faisait sa tournée et passait par chez nous. Il vendait du pain fait sur boulenc (c'est le mot qui a donné le nom de boulanger). C'était un délice, un bon pain c'est meilleur qu'un gâteau pour moi! Savez-vous ce qu'est ce pain sur boulenc?
Autre chose, dans le village de Dompierre sur Besbre 03, le boulanger, en plus du pain "truqué" fabrique "le pain des Moines depuis quelques années, il achète de la farine chez les Moines de l'Abbaye de Septfons tout proches. Ces derniers ,d'ailleurs vendent leur farine par sac de 2kg. J'en ai reçu en cadeau , je n'ai pas encore essayé.Je n'ai pas l'intention de faire du pain seulement de la pâtisserie.Wait and see

Bonne soirée
En Bourbonnais ce fut la canicule ou presque, tout est sec, l'herbe se fane avant de jaunir y compris les feuilles des buissons non persistantes.
Pernelle

[Flyingbike]

Non, il faut arrêter !

Comme dans TOUTE profession, il y a de bons et de mauvais boulangers.

Une baguette de base, quand on connait son métier, ne nécessite aucun mélange et aucun additif.

Oui, il existe des mélanges pour les pains spéciaux, et autres variantes, également pour certaines baguettes de tradition surtout franchisées. Cela peut avoir plusieurs objectifs : gagner du temps (le métier de boulanger n'est pas pour tout le monde), garantir une reproductibilité entre différents sites, par exemple, etc. Mais comme dit plus haut, certaines dénominations sont très bien encadrées par décret.

Ne pas mélanger, non plus, l'utilisation de mélanges avec l'utilisations d'additifs et adjuvants.

[RomVi]

Je n'ai pas dis que tous les boulangers utilisent des mélanges tout fait, mais qu'une majorité le fait. Je n'ai pas de statistiques sous la main, mais je dirais au moins 75%.
Le boulanger a tout a gagner en le faisant :
- Il gagne du temps
- Le pain est toujours le même
- La préparation est plus simple, le résultat moins aléatoire
- Les contrats prennent en charge une partie du matériel, par exemple le pétrin.

Les décrets sont une chose, mais ça ne garanti pas un bon pain. De toute façon sans une farine ancienne il est illusoire d’espérer avoir un bon pain, et les farines anciennes ont presque disparues. Il existe toutefois quelques passions qui ont relancé des productions, à partir de graines conservées en banque.

Le boulanger qui décide de continuer à faire son pain à l'ancienne est nettement désavantagé, et il ne vendra pas plus de pain, ni plus cher, donc tout le monde finit par adopter ce système.
Je n'invente rien, la famille de mon beau frère travaille dans le domaine...

[Flyingbike]

Je pense que nous sommes d'accord, en fait, mais je ne voulais simplement pas que cette discussion se termine en "les boulangers mentent et bossent comme les industriels"

Je n'ai pas dis que tous les boulangers utilisent des mélanges tout fait, mais qu'une majorité le fait. Je n'ai pas de statistiques sous la main, mais je dirais au moins 75%.
Le boulanger a tout a gagner en le faisant :
- Il gagne du temps
- Le pain est toujours le même
- La préparation est plus simple, le résultat moins aléatoire
- Les contrats prennent en charge une partie du matériel, par exemple le pétrin.

Complètement d'accord. Mais pour la baguette "française", je doute que l'intérêt soit le même. Un boulanger peut utiliser des mélanges pour certains pains et travailler "à l'ancienne" pour les produits de base.

J'ai bossé 10 ans en boulangerie pendant mes études. Le métier est tel que toute manière de gagner un peu de temps doit être facilement adoptée.

Les décrets sont une chose, mais ça ne garanti pas un bon pain

Evidemment, cela délimite juste les matières premières utilisables. Et comme toute personne qui fait du pain maison, on constate très vite que ce n'est qu'une toute petite petite partie du résultat final. Sinon, ça serait trop facile

En tout cas j'aurais appris l'existence de cette liste d'ingrédients acceptés !

[trebor]

La farine et la température de cuisson détermine le goût et l'apparence du pain, certain m'ont dit que le pain était cuit à 300°C, plus rapide que fait maison à 200°C.

[agitateur]

Oui, il existe des mélanges pour les pains spéciaux, et autres variantes, également pour certaines baguettes de tradition surtout franchisées. Cela peut avoir plusieurs objectifs : gagner du temps (le métier de boulanger n'est pas pour tout le monde), garantir une reproductibilité entre différents sites, par exemple, etc

Quand un boulanger vends une baguette de maque connue et franchisée ( banette, baguépi, campaillette, festive et compagnie ), il DOIT bien sûr utiliser la fournie par le meunier, mais aussi suivre à la lettre la recette. Pétrissage, levage, cuisson, etc...Le gain de temps n'est pas forcément en jeux. Ce qui est important, c'est que la "marque", le meunier, puisse être un fort accompagnateur financier de l'installation. Mobilier pro, facilité de tréso envers le fournisseur, prêt à l'install, etc...., etc...la contrepartie étant l'exclu en fourniture de farine, tout celà est très cadré sur des contrats long terme.

[RomVi]

La farine et la température de cuisson détermine le goût et l'apparence du pain, certain m'ont dit que le pain était cuit à 300°C, plus rapide que fait maison à 200°C.

La farine a un rôle très important, par contre la température a moins d'impact, car dans les 2 cas le pain est cuit quand la mie atteint 90 à 95°C. A 300°C ça va simplement plus vite.
Par contre une plus haute température permet d'avoir une croute plus grillée (on peut également forcer la tendance en versant de l'eau bouillant dans un récipient dans le four au moment d'enfourner).

L'autre paramètre vraiment important pour le gout est la durée de la pousse : Au départ la fermentation du pain produit principalement de l'alcool et du CO2, puis au bout de quelques heures on produit des esters et de l'acétaldéhyde. La pâte devient très parfumée, on retrouve les arômes d'un levain.

[antek]

Pour les boulangers qui achètent les mélanges en sacs, une investigation permet de connaitre la composition (notée sur les sacs).
J'avais lu un "acide ascorbique" en dehors des produits indispensables (comme la farine . . .).
Pour moi ce n'est pas rédhibitoire avec un "bon pain".

[Pernelle]

Bonjour à tous,
Tout ceci , mille mercis.J'adore le métier de boulanger, c'est un beau métier pénible qui demande beaucoup d'où le besoin de raccourcir le temps passer la nuit et une partie du matin!
J'ai conduit mes élèves de CE chez le petit boulanger de campagne de notre village autrefois. Nous avons passé des moments fort intéressants et émouvants .Le pain et la brioche étaient réputés.Il utilisait l'eau du puits qui servait aussi pour la maison, de la bonne eau et cela compte. Actuellement, nous ne savons où trouver du bon pain, c'est un fait. Je me souviens toujours du petit pain que la bande de jeunes ados que nous étions achetions pour la récréation de 10h au CEG.Quelle odeur appétissante !
C'est toujours notre point de comparaison ainsi que le pain sur boulenc.

Qui pourrait répondre à ma question sur le pain sur boulenc ?

Pernelle

[RomVi]

J'ai relu ta question, et je ne sais pas y répondre, par contre une petite réaction au sujet de la farine : Celle ci commence à perdre ses arômes après la mouture, donc il est préférable de l'utiliser rapidement.
Parfois quand je fais du pain je mouds un peu de blé (environ 1/3) que j'incorpore à ma farine ; le gout du pain est incomparable. J'ai déjà essayé d'en moudre d'avance (parce que c'est un peu contraignant quand même), et ce n'est pas pareil, même au bout de quelques jours.

[antek]

Boulenc est probablement une forme lexicale sans plus.

[Pernelle]

Boulenc est probablement une forme lexicale sans plus.

Bonjour à tous,
Pour clore le débat:
__________________________
Je boulange, tu boulanges, je boulange......nous boulangeons.
Boulanger vient de boulengier, mot de la fin du XIIe siècle, qui lui-même vient du picard boulenc qui veut dire " celui qui fabrique le pain en boule".
Quant au verbe boulanger (rarement utilisé dans la vie courante), il date du XVe siècle et signifie travailler la farine pour en faire du pain.
source:https://saveursetgourmandises-nadjib...u-fromage.html

Bonne journée
Pernelle

[antek]

Oui mais non . . .
Ta question est

Qui pourrait répondre à ma question sur le pain sur boulenc ?

Avant de clore il faut y répondre !
En l'état actuel l'expression n'a pas de sens.

[Pellia]

Bonjour,
la levure désactivée, est surtout utilisée comme agent de sapidité et permet de réduire la quantité de sel dans le pain qui était de 21 gr au kilo ce qui permettait d’avoir un peu plus d’eau dans le pain et il parait que le pain était plus levé à la cuisson ? Sur un sac ayant contenu de la farine pour la fabrication de la campaillette, mis à part que c’est de la farine de blé T65 aucune autre information n’apparait sur le sac. Y figure le mode d’emploi, aucune information pour les additifs y compris le sel. C’est de la farine de blé, depuis quelques années, je me pose la question si le mot blé n’est pas devenu un nom générique pour désigner toutes les céréales y compris celle du genre triticale ? Si vous remontez le temps, disons 70 ans, on cultivait deux sortes de blé, blé dur, blé tendre, l’un était destiné à la fabrication des pâtes alimentaires, l’autre le pain. La volaille ne mangeait pas de blé mais de l’avoine. Actuellement le blé des volailles est du triticale. Le bon gout du pain d’autrefois, c’était de la farine de blé du type Cappelle-Desprez, de l’eau, de la levure ou du levain, du sel et surtout un bon travail de pétrissage.

[Pernelle]

Oui mais non . . .
Ta question est Avant de clore il faut y répondre !
En l'état actuel l'expression n'a pas de sens.

Bonjour à tous,
Le boulanger qui faisait sa tournée nous parlait du pain "sur" boulenc, or, cette expression je ne la rencontre pas sur google.Est-ce une erreur du "parler" du boulanger ? Il semblerait, boulenc voulant dire "boules" cependant ledit pain était vendu sous la forme d'un "bâton" comme le pain que l'on achète (plus grand que la baguette)
Je ne pense pas que nous irons plus loin , ledit boulanger ne doit plus être de ce monde alors???

Pernelle

[antek]

Il existe une entreprise "xxx Pain Boulenc" à Paray le Monial (pas loin de chez toi ?), il pourraient te renseigner.
J'ai entendu cette expression il y a longtemps, mon interlocuteur parlait d'un "savoir faire" sans autre explications.
A mon avis c'est du bla-bla marketing !

[Pellia]

Bonjour,
Il n’y a peu de temps le pain était vendu en boule, il y avait des miches de toutes les tailles. Dans les casernes c’était des boules de pain qui étaient distribuées. La baguette est un effet de mode assez récent. Dans les campagnes le pain long le plus petit faisait deux livres, on appelait ce pain : un pain deux. Après l’on passait au pain long de quatre livres. Dix et 12 livres c’était des miches, pain en boule. Toujours dans les campagnes, ficelles et autres pains du même genre étaient totalement inconnus. Le pain était le premier des aliments, midi et soir il y avait de la soupe au pain.