Point d'ébullition et pression atmosphérique

[naniot]

Bonjour,
Je ne suis pas un expert en chimie, un petit problème me taraude depuis plusieurs heures. Cela concerne le concept de point d'ébullition. Si la pression atmosphérique > 1, le point d'ébullition de l'eau est supérieur à 100 °C et si la pression atmosphérique < 1, le point d'ébullition de l'eau est inférieur à 100°C (c'est ce que j'ai noté en cours). A la question "est-il plus rapide de cuire un oeuf à la montagne ou à la mer?", la réponse est que la cuisson est plus rapide à la mer. Je ne comprends pas du tout ce raisonnement. Pour moi, le temps qu'il faut pour atteindre le point d'ébullition est plus court à la montagne qu'à la mer, l'oeuf doit cuir donc plus rapidement à la montagne...
Merci de bien vouloir m'expliquer pourquoi ce n'est pas le cas.
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[Edelweiss68]

Bonjour,

En effet, en montagne la température d'ébullition étant plus basse, il faudra rester beaucoup plus longtemps à cette température (inférieure à 100°C) pour cuire le même œuf qu'à une pression de 1 bar pour laquelle l'eau bout à 100°C.

[naniot]

Bonjour, si je comprends bien, plus le point d'ébullition est bas, plus la cuisson est lente. Pourquoi? Je pense peut-être mal, mais le point d'ébullition étant plus bas, on arrive plus vite à ébullition et donc l'oeuf cuit plus vite. Ou peut-être que l'oeuf ne cuit qu'à une certaine température qui est au-dessus du point d'ébullition à la montagne. Quel est le bon raisonnement?

Désolé pour l'insistance, mais il faut que je sois sûr de bien comprendre le raisonnement pour pouvoir le reproduire en situation d'examen. Merci.

[Edelweiss68]

Bonjour, si je comprends bien, plus le point d'ébullition est bas, plus la cuisson est lente. Pourquoi? Je pense peut-être mal, mais le point d'ébullition étant plus bas, on arrive plus vite à ébullition et donc l'oeuf cuit plus vite. Ou peut-être que l'oeuf ne cuit qu'à une certaine température qui est au-dessus du point d'ébullition à la montagne. Quel est le bon raisonnement?

Désolé pour l'insistance, mais il faut que je sois sûr de bien comprendre le raisonnement pour pouvoir le reproduire en situation d'examen. Merci.

Pas de problème.

L'option juste est la deuxième. Plus de temps est nécessaire car la température d'ébullition étant inférieure en altitude, la chaleur fournie à l'œuf est insuffisante au moment ou un autre œuf serait déjà cuit à une pression supérieure car la température d'ébullition serait plus élevée.

[A voir en vidéo sur Futura]

[moco]

La cuisson d'un aliment est une sorte de réaction chimique, qui pourrait s'écrire par une équation du genre :
aliment cru ---> aliment cuit.
Or on sait que les réactions chimiques se déroulent d'autant plus vite que la température est élevée. On estime souvent que la vitesse d'une réaction double chaque fois que la température augmente de 10°C. Ce chiffre varie bien sûr d'une réaction à l'autre. Mais on peut prendre cette information comme base de discussion pour toutes les réactions chimiques.

Imaginons que la cuisson dure 20 minutes à 100°C. Il n'est pas absurde de penser qu'à 90°C, elle dure 40 minutes, et 80 minutes à 80°C. Par contre, dans une marmite à vapeur, où la température atteint 110°C, elle sera effectuée en 10 minutes (au risque bien sûr que la pression soit beaucoup plus élevée), et elle ne durera que 5 minutes à 120°C.

[naniot]

Merci beaucoup pour vos interventions: vous m'avez été d'une très grande aide. Bonne journée et bonne année.

[Edelweiss68]

De rien et bonne année à vous aussi.

[invite47f59165]

Bonjour
ce raisonnement est faux.A la montagne ou a la mer ou a i kmm d'altitude la cuisson a la meme duree ; car l'ensemble eouf temperature pression a une constante adimentionelle unique .Thermodynamique A la montagne les liasons chimiques (cohesions)sont moins forte s qu'a la mer .Je voudrais m'abstenir de faire les calculs. Pour l'instant simple reponse.
La chimie est l'appliction rigoureuse de regles physique simples.

[HarleyApril]

l'expérience prouve que pour cuire un oeuf à la montagne, il faut le laisser plus longtemps que d'habitude

demande donc à une hotesse de l'air de te préparer un oeuf à la coque !
ça fait partie des choses qu'elles n'essaieront même pas de faire

cordialement

[moco]

Armene ferait mieux de se taire !

[HarleyApril]

moco, ton raisonnement se tient et est conforme aux expériences

attendons qu'armène nous montre ses calculs qui lui permettent d'affirmer le contraire de ce que nous avançons

peut être nous sommes-nous trompés !

[naniot]

J'espère qu'elle se trompe, je n'ai pas envie d'être à nouveau embrouillé dans mes idées. Mais, le même raisonnement étant adopté par la majorité, je n'ai rien à craindre je pense.

[invite47f59165]

d'accord .j'ai refait s les calculs..Je n'ai pas tenu comptede la reaction chimique de transformation des materes a de l'oeuf qui je pense doit etre endothermique.
Nul n'est a l'abri d'une erreur.
je ne pensai pas a une reponse aussi rapide .Il faut tout de meme trouver une reponse theorique .
Je continuerai a chercher .
La est le plaisir du Forum.

[moco]

J'étais d'autant plus sûr de ma réponse que le problème de la cuisson des albumines de l'oeuf est soumis à une loi cinétique où l'énergie d'activation est bien supérieure à celle qui est la base de l'approximation que je cite (vitesse doublée tous les 10°C). La vitesse de coagulation des protéines fait bien plus que doubler tous les 10°C.