Poirquoi le lait accroche au fond d'une casserole en inox? Solution(s)?

[ocono]

Bonjour,

Petite question de chimie culinaire, je préfère classer cette question en chimie, j'aimerai plutôt avoir l'avoir des avis d'experts en chimie (ou physique des matériaux) qui m'expliqueront scientifiquement la chose, pour pouvoir éviter ce problème à l'avenir.
Comment éviter qu'une partie du lait accroche au fond de la casserole en inox lors de lorsque l'on fait chauffer sur le feu?
On m'a dit qu'il faille mettre de l'eau avant de mettre le lait à chauffer, d'autres mettre à feu très très doux, d'autres remuer tout le temps lors de la chauffe... C'est assez empirique est c'est pas efficace à 100%
Merci encore de vos réponses.
Ocono
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[ocono]

[Résolu ~partiellement... à suivre]
Ma question n'a fait que des timides
J'ai fait mouchas essais avec différentes méthodologies culinaires, principalement avec du riz au lait, pendant une cuisson de près de 45 min. Après le riz devient de la bouillie, et cela gâche la texture finale.
Je suis arrivé à des petites conclusions (partielles):
- diminution maximal du feu dés le frémissement du lait et passage sur le plus petit feu,
- remuage du lait et riz assez souvent,
- présence d'une quantité d'humidité constante sous forme de vapeur dans la casserole du fait de la présence d'un couvercle (assiette transparente),
...
Ce qui entraine une facilité de nettoyage de l'inox, très peu de prise au fond. Je ne vois pas apparaitre de peau lors de la cuisson du lait lorsque le feu est diminué.
Reste plus qu'à tester le passage à l'eau de la casserole inox avant la chauffe du lait et voir avec lait non écrémé et lait écrémé.

ocono

Ps: raz la casquette du riz au lait en ce moment! Je reprendrai plus tard mes essais.

Bon je me lâche;
Pps: voici ma recette, 180 g de riz lavé et égoutté, le mettre à cuire 5 min dans de l'eau déjà bouillante, faire chauffer 1L de lait et verser le riz lorsque le lait est frémissant, mettre au minimum sur le plus petit feu pendant 40 à 45 min (attention mon riz se puréetise si je loupe ce coche temporel). J'ajoute 100g de sucre lors de la cuisson. Lorsque la cuisson est finie je verse dans les bols de service.

[Boumako]

Bonjour Ocono

J'étais passé à coté de ta question.
La couche que l'on trouve au fond de la casserole est de même nature que la "peau". Elle se forme à partir des protéines présentes dans le lait (caséine principalement). Initialement ces protéines sont dispersées et forment une émulsion stable, or sous l'effet de la combinaison de la température et de la durée ces protéines forment des agrégats filamenteux (qu'on appelle micelles).
Lorsque ces agrégats touchent le fond de la casserole il se forme une couche isolante, qui bloque partiellement le passage de la chaleur. La température de la surface en métal va donc monter, ce qui va encore plus dénaturer le dépôt jusqu'à le calciner.
Pour éviter ce phénomène la seule solution est de limiter la température du métal. On peut utiliser une plaque chauffante régulée en température (solution assez couteuse toutefois) ou simplement utiliser une casserole avec double paroi remplie d'eau et chauffer au bain marie.

[ocono]

Bonjour Boumako,

Protéines du lait jouant un rôle, fallait s'en douter.
Vous me re-donner le gout à la bouche, je vais peaufiner mes essais de cuissons avec le matos du labo cet été: plaque chauffante. Je serai plus tranquille pour l'utilisation en tant que bêta testeur.
Je vais quand même en parler avec un professionnel de santé pcq j'ai quant même pas mal tiré sur l'IGF1 &2 et tout ce qui s'en décline. AMHA je ne dois pas être sensible/allergique au lait de vache. Je ne me vois pas passer en lait de soja.
Bien à vous
Ocono

[A voir en vidéo sur Futura]

[ocono]

Bonjour,

J'ai fait la manip sans mettre au préalablement de l'eau dans la casserole avant de mettre le lait. Ma mère à toujours exigé que cela soit fait depuis que je suis tout petit
AMHA, les services des eaux ne vont pas aimer le résultat, ni même ma mère.
La suite du feuilleton cet été avec du lait écrémé et non... sur autres plaque chauffante
Ocono

[Boumako]

Le lait étant déjà plein d'eau je doute que cela ne change grand chose.

[ocono]

Bonjour Ocono
Pour éviter ce phénomène la seule solution est de limiter la température du métal. On peut utiliser une plaque chauffante régulée en température (solution assez couteuse toutefois) ou simplement utiliser une casserole avec double paroi remplie d'eau et chauffer au bain marie.

Bonjour,

Sujet résolu, je confirme après essais plaques chauffantes régulées.
Comme dirait le communiqué annoncé à la COP21, "faisons [très] vite ça chauffe!"
Merci Boumako,

Ocono