Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

[zmarc]

ok

je précise que je n'y connaissais rien il y a quelques mois et que j'ai pioché à droite à gauche des infos sur le net (en particulier sur http://www.cfaitmaison.com/levain/levain_intro.html) et mélangé tout ça avec mes expériences.

j'utilise de la farine complète et de l'eau minérale

création du levain : 2 cuillères à soupe de farine + 2 cuillères à soupe d'eau + 1/2 cuillère à café de miel dans un bol, recouvrir d'un torchon et laisser reposer dans un coin tiède autour de 25°. mélanger avec une cuillère en bois matin et soir. au bout de quelques jours ça mousse, le levain est né !

ensuite pendant quelques jours je le nourris d'1 c.s de farine + 1 c.s d'eau tous les jours et je touille matin et soir.

arrivé à une quantité totale d'environ 1/2 litre je passe à la phase "conservation"


conservation et entretien du levain : dans un bocal "le parfait" d'environ 1 litre dans la porte du frigo. le couvercle est fermé mais sans joint. je le touille tous les 2 jours et le nourris une ou deux fois par semaine (le mercredi ou dimanche + mercredi) avec 1 c.s. de farine + 1 c.s. d'eau.

on peut le nourrir plus (jusqu'à le doubler tous les jours), ça dépend évidemment de ce qu'on va consommer ensuite. j'essaie en gros de maintenir mon bocal à moitié plein.

utilisation :
je fais le pain le vendredi, je sors donc le bocal le jeudi soir du frigo pour nourrir le levain et le laisser la nuit à température ambiante, je prélève la quantité voulue le vendredi matin pour faire la pâte et hop le bocal retourne au frais.
l'autre option est de prélever la moitié de la quantité voulue le jeudi soir et de la mettre à doubler dans un bol (en rajoutant donc son poids en farine + eau). ça évite de réactiver l'ensemble du levain
je n'ai pas encore de préférence entre ces deux méthodes, ni pour l'instant constaté de grosse différence sur la qualité du pain.



le truc c'est qu'il faut s'organiser pour que le levain soit bien mousseux (= bien actif) au moment ou on fait la pâte, et là j'ai comme l'impression que les durées d'activation sont variables d'un habitat à l'autre (humidité, température, levures locales, ....).

bonnes expériences !

marc
-----

[invite87302233]

Merci beaucoup, je m'y mets et je redonne des nouvelles.

[dolf7]

Bonjour

pour répondre à dolf, voilà ma recette et mode opératoire de pain au levain,marc

Merci pour la recette de ton pain! ça alors nous avons presque la même...

je nourris le levain la veille au soir et je le laisse à température ambiante toute la nuit

le matin vers 8h :
pour un pain d'environ 1 kg : pour ma part j'ai ça comme recette soit un pain un peu plus petit lol (vu sur le net ...)
700 g de farine 500 grs de farine T55
210 g de levain 150 grs de levain
385 g d'eau 275 grs d'eau
14 g sel 13 grs de sel le reste de la recette est identique au niveau cuisson
je pétris 15mn et je laisse reposer environ 4h (dans un saladier recouvert d'un torchon, sur le poele c'est très bien il fait environ 25/30°)

vers midi :
je pétris légèrement et je forme le pain, le place sur un plat à tarte ou la plaque de cuisson puis je le remets à lever, recouvert du torchon, sur le poele

vers 16 h : le feu

vers 17h30 : le feu est fini et le foyer est au alentours de 240°,
hop j'enfourne et j'envoie 2/3 giclées d'eau (j'utilise un pulvérisateur)
1/4 d'heure plus tard je re-pulvérise 2/3 giclées
j'avais quelques inquiétudes concernant cette eau au début, mais après quelques essais aucun souci coté poele et la croute du pain est plus jolie

environ 40mn après l'enfournage je sors le pain, je le laisse refroidir sur une grille et miam le soir même et le 4/5 jours qui suivent (le pain au levain se conserve très bien)
cordialement, marc

ok

je précise que je n'y connaissais rien il y a quelques mois et que j'ai pioché à droite à gauche des infos sur le net (en particulier sur http://www.cfaitmaison.com/levain/levain_intro.html) et mélangé tout ça avec mes expériences.

j'utilise de la farine complète et de l'eau minérale

création du levain : 2 cuillères à soupe de farine + 2 cuillères à soupe d'eau + 1/2 cuillère à café de miel dans un bol, recouvrir d'un torchon et laisser reposer dans un coin tiède autour de 25°. mélanger avec une cuillère en bois matin et soir. au bout de quelques jours ça mousse, le levain est né !

ensuite pendant quelques jours je le nourris d'1 c.s de farine + 1 c.s d'eau tous les jours et je touille matin et soir.

arrivé à une quantité totale d'environ 1/2 litre je passe à la phase "conservation"


conservation et entretien du levain : dans un bocal "le parfait" d'environ 1 litre dans la porte du frigo. le couvercle est fermé mais sans joint. je le touille tous les 2 jours et le nourris une ou deux fois par semaine (le mercredi ou dimanche + mercredi) avec 1 c.s. de farine + 1 c.s. d'eau.

on peut le nourrir plus (jusqu'à le doubler tous les jours), ça dépend évidemment de ce qu'on va consommer ensuite. j'essaie en gros de maintenir mon bocal à moitié plein.

utilisation :
je fais le pain le vendredi, je sors donc le bocal le jeudi soir du frigo pour nourrir le levain et le laisser la nuit à température ambiante, je prélève la quantité voulue le vendredi matin pour faire la pâte et hop le bocal retourne au frais.
l'autre option est de prélever la moitié de la quantité voulue le jeudi soir et de la mettre à doubler dans un bol (en rajoutant donc son poids en farine + eau). ça évite de réactiver l'ensemble du levain
je n'ai pas encore de préférence entre ces deux méthodes, ni pour l'instant constaté de grosse différence sur la qualité du pain.
le truc c'est qu'il faut s'organiser pour que le levain soit bien mousseux (= bien actif) au moment ou on fait la pâte, et là j'ai comme l'impression que les durées d'activation sont variables d'un habitat à l'autre (humidité, température, levures locales, ....).
bonnes expériences !
marc

Voila encore la même pour le levain 30 grs de eau +30 grs de farine complète +1/2 cuillère a café
avec le renouvellement de l’opération toutes les 24, 18, 12 et 8 h
Par contre je garde ton expérience de mettre le levain au frigo dans un pot en verre (c'est plus simple )
Merci encore
@+

[dolf7]

le lien de la recette en vidéo... http://www.dailymotion.com/kalijha#videoId=xmb7zn

[vinsurvain]

Bonjour,

Va falloir que je choisisse très bientôt mon PDM, j'ai commencé à lire ce fil bien intéressant !
Pour les habitués ici, pourriez-vous faire une synthèse de vos expériences et connaissances sur les avantages/inconvénients des différents fours (en fonction des marques, aussi ?) disponibles sur les PDM.
Fours blancs, noirs, foyer direct...
Peut-on faire de bonnes choses sur un "petit" poêle du style Hiemstra ou Pirard qui ne pèsent qu'1.6t ? Ou est-ce vraiment plus limité ?
Merci d'avance.

[ririmason]

Bjr à tous,

Les pizzas au pdm sur sole terre cuite c'est bien agréable et très bon. Seul inconvénient que je vois c'est que celui qui s'en occupe ne mange pas et ne parle pas tellement il est occupé entre aplatir les patons, les garnir et apporter au pdm, surveiller, sortir avant que la pizza ne soit brulée...bref pas très reposant et un peu triste de ne pas voir les copains qui eux s'en donnent à coeur joie.

J'ai donc essayé une technique qui permet d'étaler le stress. On travaille un peu plus avant la soirée, mais beaucoup moins pendant.

Après la pousse ( chez moi pousse lente de +- 12 heures ) et le faconnage en patons:

- préchauffer chauffer le four normal à fond
- disposer une plaque terre cuite
- étaler la pâte
- garnir légèrement de sauce tomate
- mettre la pate 1' au four sur la plaque
- retirer la pizza et la faire refroidir sur une grille

Une fois toutes les pizzas faites, il n'y a plus qu'a attendre la soirée. Les fonds de pizzas sont un peu plus rigides. On peut donc les garnir à son aise et les transférer facilement sur la palette. Ils se déposent très facilement dans le pdm ( éteint bien entendu ). En 2' c'est prêt!

En qualité par rapport au système classique, on ne perd quasi rien et c'est beaucoup plus rapide et facile à faire. Tout le monde peut faire SA pizza et le Maître ou la Maîtresse de maison peuvent ainsi jouir de leur soirée.

Voila bon appétit!

[Philou67]

Avec cette technique, on peut presque envisager de préparer les fonds la veille, non (ce qui permet de tout faire au four à bois) ? Ou bien la qualité baisse vraiment dans ce cas ? En tout cas merci, c'est une bonne idée, car effectivement, celui qui est au four n'est pas au moulin (à parole)...

[cabanoncorse]

Bonsoir ,

Faisant cuire dans le foyer de mon poêle fait maison , j'aimerai savoir si la présence de braises encore bien rougeoyantes est néfaste à une cuisson alimentaire , en raison de Co2 .
Merci

[Le Jeck]

Bonsoir,

Ce n'est pas le CO2 qui est toxique ... c'est le CO (monoxide de carbone).
Si le CO2 était nocif il faudrait tout de suite arrêter de boire le champagne, la bière et tous les sodas (les bulles sont du CO2)

Normalement cela ne pose pas de problèmes si ton bois est "propre" (pas de peinture ou autres saloperies)

Si c'était nocif ... il n'y aurait plus de pizzerias avec un four à bois non plus ...

[cabanoncorse]

Bonjour ,

Merci le Jeck pour ces précisions .
Ma question portait sur le fait que j'ai lu quelque part sur le forum que le monoxyde de carbone ( le CO donc ) était produit lors de la consumation des braises ( petite flammèche bleues ) et comme certains de mon entourage pensent que cuirent à la braise est très nocif , j'ai fait un rapprochement hatif de ces deux choses .Donc point de risque de pollution de l'aliment par ces émanations internes de CO .Tant mieux ...Sinon question cuisine au four , je continue de prendre des notes et à manger souvent cramé , ça a son charme...

[Philou67]

Le titre de la discussion parle de "chaleur tombante". A noter cependant que, selon le moment où l'on utilise le four, on peut également faire des cuissons à chaleur "montante". Dans notre poêle, après la flambée, le four, situé au dessus du foyer, monte en température pendant quelques heures avant de stagner et de redescendre.

Pour nos cuissons lentes, nous utilisons bien sûr la 2eme phase (chaleur tombante), mais pour la première phase, il est tout à fait possible d'utiliser le four pour des cuissons plus rapides, tels des gâteaux/tartes (la sole du four est également bien plus chaude que lors de la phase de chaleur tombante, entre 150 et 200°C). On a constaté par exemple que pour un "biscuit" de type 4/4, dont la recette indique une cuisson de 40mn à 180°C dans un four classique, le notre a parfaitement cuit en chaleur montante à environ 120°C pour la même durée.

[KroM67]

Bonjour,

j'aimerai savoir si la présence de braises encore bien rougeoyantes est néfaste à une cuisson alimentaire

Non, par contre je n'en dirais pas autant du papier alu...

[cabanoncorse]

Salut KroM67 ,

Merci pour cette précision . J'ai effectivement eu aussi des échos sur l'alu , on m'a même dit ( la soeurette qui cuisine ) que le gratin de pommes de terre sentait ... l'alu.
Du coup j'ai viré les barquettes et pris un petit plat en ... heu ... en fait je sais pas. Genre poêle emaillé .
Pas grave en fait , je vais prendre une cocote en fonte ronde très prochainement .
Et je vais tester un plat Pirex .Je sais pas si il encaissera la température que j'estime à environ 250 °. Ca ferait désordre de le voir exploser en plein test et s'effriter au fond des braises . Tiens , je vais l'enrouler dans une feuille alu , non ? .Juste pour le test
Sinon pour un temps de cuisson à 250 ° (fond de braise ) , votre tirage de l'AP est ouvert ou fermé ?
Il y a le dilemme de l'apport d'air frais , et du maintien des braises actives . peut être juste réduit au mimimum ?

[Philou67]

Des cuissons à 250°C

Pourquoi ne pas tenter les cuissons "basse température" : c'est incomparable (faut juste s'y prendre à l'avance).
Un poulet roti à 100°C pendant 3h, à arroser de temps en temps, c'est au moins meilleur qu'un poulet à la broche
Quand à l'usage de la fonte, c'est parfait, mais pas à 250°C !!! Exemple : confits de canard de 90°C à 70°C pendant 5 à 6h (contrôler au bout de 4h).

Il faut bien sûr que le poêle soit "à inertie", c'est à dire qu'il maintienne une température constante ou légèrement tombante pendant plusieurs heures (pour des potées de légume, gratins dauphinois, lasagnes, ... 2h suffisent à général).

[cabanoncorse]

Bonjour ,

Je dois effectivement avoir un problème de relevé de température

Car dernièrement 24 h après un feu terminé et mis en sommeil par la fermeture totale de l'arrivée d'air , J'ai eu la curiosité au retour de mettre le thermomètre dans le foyer encore très chaud et il affichait 280 ° . Pourtant la température était bien en dessous de celle que je choisis habituellement ( si ça se trouve je cuisine à 350 ° ). La cuisse de poulet ( congelée ) et consort après 1 heures et demi, a fini dans l'assiette avec une cuisson que je qualifierai ( modestement ) de presque parfaite .
Question inertie , je pense que c'est correct . Va falloir investir dans un thermomètre plus mieux ...