Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

[dedal]

Bonjour à toutes et tous,

j'ai vu passer au fil des mois plusieurs souhaits de rassembler des témoignages, expériences, conseils et bien sûr recettes pour cuisiner dans un poêle de masse. Que ce soit dans un four "blanc" (séparé de la chambre de combustion, qui permet donc de cuire en même temps que la flambée) ou dans un four "noir" (la chambre de combustion elle-même, ou relié à elle, et où l'on cuit donc nécessairement après la flambée), l'expérience est tentante pour plusieurs raisons. Je n'en mentionnerai pour l'instant que deux :

• En principe cette cuisson s'apparente exactement au four traditionnel à bois dit "à chaleur tombante", où le principe est d'accumuler rapidement de la chaleur dans une masse conséquente qui va la restituer lentement pour cuire. C'est l'idéal pour le pain, et on devrait retrouver dans un PdM les qualités de cette cuisson délaissée. Jusqu'aux cuissons spéciales et techniques de conservation (fumage, séchage, etc...), le tout assez simplement. Je n'ai pour l'instant que l'expérience du four traditionnel - notre PdM n'est arrivé que cet été - mais beaucoup d'autres pourront livrer leurs nombreuses expériences en la matière. Je suis d'ailleurs très intéressé pour les entendre.
  
• Et puis un poêle de masse, plusieurs mois par an, c'est nécessairement chaud en continu. Pendant ou juste après la flambée, une à deux fois par jour, c'est donc une occasion quotidienne, gratuite et particulièrement écologique de faire cuire de bons petits plats ou de préparer plein de choses très amusantes, moyennant une pincée d'organisation. Pendant la période de chauffe, ça peut se substituer plus ou moins totalement au triste four électrique à chaleur tournante et pyrolyse catalytique en triple convection.

Petit bémol, cette discussion ne coule pas de source dans le forum. Je souhaite donc que la modération soit indulgente et accepte ce petit espace écolo-gastronomique. Et promis, on en parlera à personne .

A vos récits, conseils et recettes...

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Merci de lire attentivement cette note :
Cette discussion est aux limites des thématiques de nos forums, et pour en conserver l'essence (scientifique), la discussion devra respecter les règles suivantes :
- seules les discussions relatives aux techniques d'usage des poêles à accumulation ou des poêles à bois équipés d'un four blanc ou noir relatifs à la cuisson (alimentaire ou autre), et de l'adaptation des réglages et méthodes d'utilisation liés aux différents modes de cuissons.
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L'hébergement de cette discussion est déplacée dans le forum "bricolage et décoration".

Bonne continuation

Philou67 pour la modération.

[maxdecantin]

La cuisine au PDM outre que c'est un truc de bobo (surcoût énorme), elle n'est absolument pas diététique .

[warloy]

Pourrais-tu t'expliquer un peu car je vois pas en quoi cuisiner avec un pdm n'est pas détiétique (tu n'achète pas de pizza "cuite au feu de bois"?) et surtout que cela apporte un surcoût énorme ( déja que le pdm est ce qu'il y a de plus économique à l'utilisation et en plus on profite de la chaleur une fois le feu terminé!!!)?????

[maxdecantin]

Une chose est sûre, je ne doute pas que les plats qui ont migotés dans le pdm doivent être délicieux mais on ne peut pas utiliser le pdm comme cuisinière tout les jours, c'est bien pour le we ... C'est pour cette raison que je pense que c'est un gadget.

[carioline]

Arf, génial, le retour du fil cuisine PDM (et leur succédané, vous acceptez ?) !

Merci à l'instigateur de la discussion sur la chaleur retombante sur le post PDM, c'est tout bête, mais ça met un nom sur quelque chose qu'on employait sans le savoir !

Sinon, pour l'usage du four noir des PDM, il me semble que c'est LudoB qui utilisait le dessus d'une pierrade en stéatite pour cuisiner sur la grille de son Tu900.

Quant à moi, dans le four de mon Altech vision gourmet, je me suis vite aperçue que de cuire du pain direct dans un moule posé sur la pierre, c'était le dessous cramé assuré.

Le Jeck m'avait recommandé l'emploi d'une grille à gâteau (jamais trouvé à la taille adaptée du four), mais j'ai fini par opté pour un diffuseur qu'on pose sur la gazinière pour réchauffer le café 'n' co. Je retire simplement le manche gainé plastique lorsqu'il est dans le four.

Après, mes cuissons dans le four de l'Altech sont encore un peu aléatoires, pas encore la maîtrise totale de ce mode de cuisson, souvent je retire les pains juste un poil trop tôt...

[MANOU29]

J'ai hâte d'avoir mon pdm ( prévu fin janvier).
Merci à tous par avance!!

Il existe aussi une formule permettant de concilier et le chauffage (classiquement comme un PDM)et la confection de plats écologiques avec les légumes du jardin et production péri-familiale.
Anciennement, on accrochait à une dent différente de la crémaillère, la marmite du repas (légume et lard)pour déterminer l'allure de cuisson.
Soyons moderne, utilisons notre bois d'une autre manière.Dans ce but ; Diffusons, diffusez la connaissance de votre outil. Le futur utilisateur de cuisinière de masse ne pourra que vous en savoir gré.
Merci de ne pas le (les, probablment)rejetter.

[sonixtra]

D'abord : Merci Philou pour cette réouverture !!!
==> Philou est Grand !

Me concernant, je cuisine énormément au PDM (le mien est un TLU 2450 avec four) mais comme j'ai la présence d'un four, tous mes plats vont évidemment dedans.
Il faut juste bien comprendre que l'homogénéisation de la température du PDM n'ait atteinte qu'environ 2 heures après la flambée.

J'utilise le four en 2 types de cuissons
- Violente => Pizzas, Pain, tartiflette, cote de boeuf en croute etc puis gâteaux etc ...
- Mijotage => confits, filet mignon, tajines, chili, pot au feu (enfin au four) etc ...

Dans le cas de la cuisson violente, le feu est fait dans le four. 30 Minutes à 2h après la T° du four s'est uniformément répartie entre voute, parois et sole. Je peux alors enfourner.

Dans le cas d'un mijotage, généralement je fais une flambée le soir et le lendemain matin, juste avant de partir au taf (), j'enfoure ZE cocotte en fonte avec la préparation à faire mijoter. En ayant fait 20 Kg le soir, le matin le four est encore entre 130 et 160°C. A cette T° rien a craindre, on aura une cuisson lente à chaleur descendant ... le Top !! le soir en revenant de ma journée (vers 19h30) je sors le plat du four et on passe à table car le four est encore a environ 70/80 °C...

Le top !!! ... même la meringue est au poil (et au poêle)

allez hop ... en tout cas moi ce qui m'intéresse via ce fil ce n'est pas tant les recettes que plutôt les techniques de cuisson ...
exemple : comment effectuer l'injection de vapeur dans le four lors de la cuisson du pain ?..


allez hop !!!! zou je file
a++

[warloy]

D'abord : Merci Philou pour cette réouverture !!!
==> Philou est Grand !

allez hop ... en tout cas moi ce qui m'intéresse via ce fil ce n'est pas tant les recettes que plutôt les techniques de cuisson ...
exemple : comment effectuer l'injection de vapeur dans le four lors de la cuisson du pain ?..

allez hop !!!! zou je file
a++

Je n'ai pas encore mon pdm, mais moi j'enfournerai en même temps que le pain un petit récipient rempli d'eau. Cette eau va s'évaporer et apporter l'humidité nécessaire à la cuisson. Et si l'eau s'évapore trop vite, pourquoi ne pas la mettre dans un récipient muni d'un couvercle(résistant à la chaleur!) sur lequel on aura percé quelques trous, le nombre de trous étant en fonction de la quantité de vapeur désirée. Voilà mon idée mais je ne sais pas si c'est la bonne!!

[jdw]

Ou l'art de cuisiner aux effluves de m...e et de légumes pourris! Y sont fous à Fribourg!!

non,sans déc, qu'est-ce que c'est que cette histoire encore??

Bonjour, c'est cette maison là (voir photo)

Dans ce petit groupe d'appartements (basse énergie,....), les exécrats sont dirigés vers des citernes, un broyeur est installé au local poubelles pour les déchets organiques, le tout est dirigé à nouveau ers les cuves et mélangé +- naturellement,;..

et après, et après,.... il y a fermentation et les gaz sont récupérés à pression normale et dirigés vers les cuisines des locataires.

Hormis l'économie d'énergie, le thème sensible en Allemagne est également le récupération des phosphates dans le produit final par un agriculteur du coin.

Les commentaires ont été que cela ne sent pas spécialement bon au démarage et que la gestion du système est un peu compliqué,...

En tous cas, c'est une expérience et cela a fonctionné

A pluche

[Philou67]

Bonjour,

Cette discussion est ouverte sous les conditions données dans le premier message.

Merci d'en prendre connaissance avant de poursuivre.
Bonne continuation.
Philou67 pour la modération.

[dedal]

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Merci à Philou et à la modération. A nous de nous y tenir.


Pour ce qui est d'humidifier la cuisson du pain... Dans un four traditionnel, a la fin du feu, une fois les dernières braises retirées, on lessive la sole ce qui amène l'humidité nécessaire.
Dans un four classique, comme dit warloy, nous on met un petit récipient d'eau déjà très chaude. Et dans le PdM aussi. En fait on n'a jamais osé mouiller les parois du PdM ce qui reviendrai au principe du four à bois. Mais je ne crois pas que ce soit indiqué du tout .

@ maxdecantin
C'est un gadget au même titre que le PdM est un gadget en matière de chauffage. Rien d'automatique ; allumage, éventuel rechargement, surveillance, fermetures des clapets et arrivées d'air. Tout ça chaque jour. Et sans parler de l'approvisionnement en bois. Beaucoup vont le considérer inconciliable avec leur quotidien.
On sera d'accord que cuisine ou chauffage, ça demande un minimum d'organisation. Et la priorité est bien évidemment le chauffage. Mais combien de fois me suis-je dis en finissant une flambée "ah ben m..., on n'a rien préparé à cuire ; c'est idiot." Effectivement, c'est juste une autre approche de la cuisine qui demande un petit peu d'anticipation, c'est tout. Le régime "mijotage", comme l'évoque sonixtra, est parfait pour ça. Ça permet de cuire à l'avance, tranquillement, pour des résultats excellents. Nous pourrions être un mauvais exemple puisque nous travaillons à domicile. Mais comme lui on fait des cuissons du matin pour le soir, voire du soir pour le lendemain midi, ou le lendemain soir - flambée à 19 h, on prépare puis on enfourne à 23 h / minuit. Dans le pire des cas, ça demande un petit coup de chaleur (au gaz) avant de passer à table le lendemain Des fois même, ça améliore . Par météo froide, quand on allume 2x par jour, là effectivement on profite de notre présence continue pour cuire à four plus chaud, juste après la flambée. Mais dans tous les cas c'est toujours pour le "repas suivant".
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[dedal]

Mais dans tous les cas c'est toujours pour le "repas suivant".

Oui bon, vous m'avez compris... Ça n'aurait pas été pour le repas précédent
Je veux dire qu'on prépare le plus souvent à la fin d'un repas pour le repas suivant. Et pas juste là, avant le repas présent.
Ouf.

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[jdw]

Bonjour,

Merci pour la réouverture du fil,

J'ai acheté un petit thermomètre infrarouge (25 €) Chez Conrad, j'attends le "gros", mes premiers relevés,...

La porte de mon four blanc n'est pas encore posée, pour l'instant j'atteind des t° de surface de +- 130° pour la dalle du fond, 80° pour la dalle de dessous et 90° pour celle du dessus.

Avez-vous un avis là dessus, est-ce que cela sera suffisant?

Merci

JDW

[Philou67]

De telles températures de surface me laissent penser que la température de l'air dans le four sera de l'ordre de 40 à 60°C. Très bonne température pour le séchage des fruits.

[dedal]

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@ Philou,
Sans thermo installé idoine, as-tu une idée pour déduire la T° de l'air des T° des parois (relevées avec un thermo IR)... ?
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