Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

[spirit64]

salut spirit64 !ça va, pas trop dur l'attente ?

La réponse de ton fournisseur m'intéresse, tiens-moi au courant...

Sinon, depuis ce matin j'ai réfléchis
et voici la petite astuce que j'ai trouvé, qui pourra servir à d'autres possesseurs de four à tirage non réglable comme le mien ; des petits aimants empilables, 4 aimants à coller sur le volet, soit 6 positions de réglage: ouvert en gd, 4 aimants, 3, 2,1 ou fermé. Les photos vous éclaireront peut-être plus... Du coup je n'aurais plus besoin de ma buchette de barbare !

j'ai vu le système ce WE et c'est vrai que ça fait un peu "cheap" et je ne vois pas l'intérêt d'avoir changer le système de "molette" des "anciens" poêles qui fonctionne très bien ...le technicien est au courant de cette "anomalie", ils devraient modifier le système au niveau du petit ergot vertical...j'attends de voir...
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[ririmason]

Sur mon thermo, je peux adapter une sonde inox à pointe! Bon c'est un petit luxe mais quand même bien pratique. La mesure de la t° à coeur est quasi indispensable pour le poisson et fortement conseillée pour la volaille afin de ne pas la cuire trop.

[KroM67]

J'ai essayé la recette de Dedal lundi.

Haricot + herbes + palette + d'autres petites choses + de l'eau juste assez pour recouvrir tout ça, dans une cocotte en fonte placée dans le foyer après la flambée.

T° de la cocotte 115°c pendant 2h30 environ... Et bien il a fallu que je rajoute de l'eau toutes les heures, elle s'évaporait au fur et à mesure.

Alors d'après vous, c'est le récipient qui n'est pas adapté, la t° du "four" trop importante, pas assez d'eau (faut-il noyer sous 10cm d'eau, dans un récipient plus grand donc?). Merci...

En tous cas c'était très bon! Un peu croquant par endroit...

Il faut que je rode mes terrines "soufflenheim", que je teste avec celles-ci...

[Philou67]

Tu as mis le couvercle sur ta cocotte ? Ce me semble indispensable, non ?

[KroM67]

Ja natierlig, le couvercle était sur la plat! Mais bon fonte sur fonte ce n'est pas très étanche... et sans doute la température était-elle trop élevée...

[Philou67]

La cocotte était à 115°C, mais le fond était peut-être nettement plus chaud, provoquant une ébullition trop importante...

[KroM67]

Tu as sans doute raison.
Avant de mettre ma cocotte je dispose deux briques sur la tranche dans le foyer. Le bout de ces briques trempe encore dans la braise 1h après la fin du feu.

C'est un autre inconvénient de notre petit poêle : il n'a pas de cendrier, tout reste dans le foyer. Ducoup les dernières braises restent isolées bien au chaud au milieu des cendres pendant longtemps...

[Philou67]

Tu devrais pouvoir utiliser un diffuseur pour plaque au gaz pour isoler ta cocotte des briques...

[chataxe]

Bonsoir,
Dans pas mal de recettes ils préconisent de souder le couvercle avec une pate à pain sans levure (donc de l’eau et de la farine ) pour rendre hermétique l’ensemble.

Pose peut être aussi une plaque à plat sur les brique en béton, brique, pierre….
A+

[warloy]

Juste un conseil: ne pas mettre de plat en porcelaine ou en céramique pour cuire une pizza... Je viens de le faire ce midi, dans le foyer encore très chaud et le choc thermique l'a fait explosé en 3.
Le métal oui, le pyrex ça a l'air de bien résister mais rien d'autre pour cuire à plus de 300°C.

[KroM67]

>Philou
Je crois que je vais me faire un support en cornières à la riri. Ca sera certainement plus stable et plus d'aplomb que l'empilement briques/diffuseur

>Chataxe
Oui c'est une technique connue sur les plats en terre pour le baeckeoffe dans nos contrées, par contre c'est galère à oter par la suite. Sur la fonte je n'ai jamais essayé, bonne idée, à voir...

[chataxe]

Bonjour,
Krom, je ne l’ais fait que avec une cocote fonte, l’avantage, c’est que tu ne crains pas de la casser pour enlever le pain.

Warloy, si tu confonds le moule à tarte avec le plat à tarte.
Mais tu n’as pas une pierre plate ou une tôle pour cuire directement la pizza dessus comme dans un four.
A+

[olibiet]

Bonjour,

Dans notre nouveau poele de masse (1000kg) sans four, nous en sommes depuis fin novembre à 3 poulets, 3 pizzas, une bonne rafale de cervelas et une 10ene de pains.
On a essayé plusieurs methodes pour cuisiner directement dans le foyer.

1er test, avec les fameuses rondelles de stéatite: un peu penible a mettre en place, pas les meilleurs resultats pour un petit pain!
rad809E0.jpg

Puis avec une grille placée a mi-hauteur dans le foyer, pour y déposer les plats dessus: déja mieux!
rad199E3.jpg

radF92E8.jpg

rad60890.jpg

Et enfin, le mieux pour le moment, on dépose directement un plat en ceramique dans le fond du foyer à meme la grille du cendrier (meme si il reste encore quelques petites braises)
rad8913C.jpg

... à suivre

[olibiet]

... suite et fin


Il ne nous reste plus qu'a trouver differents plats plus adaptés a la taille de notre foyer!

A+

[ririmason]

bjr,

Après bien des essais, je pense avoir trouvé une bonne solution pour cuire dans mon foyer.

Il s'agit d'une tole de 3mm de 300x300. J'ai soudé des petites cornières sur les cotés. Ces cornières retiennent 9 carreaux de terre cuite 10x10 qui sont déposés sur la tole. Avantage on peut en remplacer si il y en a qui cassent. J'utilise le système depuis le début de l'hiver et les carreaux ne semblent pas avoir souffert.

Finalement il n'y a rien de mieux que de la terre cuite.

[shaolin1969]

On peut aussi utiliser des plaques de pierre, généralement données dans les carrières, parce que si la terre est déjà cuite, inutile de la remettre dans le foyer

[popol74]

... suite et fin
Pièce jointe 100488

Il ne nous reste plus qu'a trouver differents plats plus adaptés a la taille de notre foyer!

A+

Magnifique ton pain Olibiet !
On ne voit pas bien sur la photo, quelle température indique le thermomètre ?
Je fais régulièrement du pain et j'ai beaucoup de mal à obtenir de belles bulles dans la mie et de belles grignes sur la croûte comme sur ta photo... J'ai un four blanc, et j'enfourne en général entre 200 et 220 degrés. Est-ce suffisant ?

[Fidou]

Tiens bizarre! le TLU 2450/92 est bien un poele à four noir ?
Moi, le pain je le cuis 20mn entre 240 et 260 degrés et la croute est bien dorée.
Je pense que 200 degrés c'est un peu trop bas

[spirit64]

oui, le TLU 2450/92 a bien un four noir. pour le pain, il faut des températures fortes jusqu'à 300° sans problème suivant la dimension du pain. plus il est petit, plus faut le saisir.
le pain de olibiet est vraiment magnifique!!! on dirait qu'il a été acheté chez le boulanger.

[Philou67]

Hummm... 300°C pour du pain...
La semaine dernière, j'ai cuit sans problème un pain de 500g à 230°C (suivi des brioches à 200°C, suivi... de crêmes brûlées à 150°C ; et oui, on a loupé le créneau de la tarte aux pommes à 170°C ).
Je dirais que 250°C est un maximum pour du pain.
Jette un peu de farine dans le four avant d'enfourner. La couleur qu'elle prend sera la couleur de la croute après cuisson.

[spirit64]

tout dépend de la forme du pain. une pizza peut se cuire à forte temprature et c'est de la pâte à pain garni.

[Philou67]

La pizza est étalée fine (par rapport au pain). Une flammkuche, c'est étalé encore plus fin. Les durées de la cuisson à des températures > 250°C sont alors très réduite (moins de 5mn) et tout est cuit.
Ce n'est pas le cas du pain, qui doit cuire à cœur. Il lui faut alors plus de temps. Qui dit plus de temps, dit température moins importante, sinon, c'est cramé dehors.

[JUJU88]

Chez nous, un pain de 250 Gr est cuit à 240 °C. On met un récipient rempli d'eau avec pour le rendre moins sec.

[popol74]

oui, le TLU 2450/92 a bien un four noir. .

Désolé... je pensais noir et j'ai écris blanc... vous avez entièrement raison, d'ailleurs quand on enfourne, il arrive parfois que les mains ressortent toutes noires !!

[Linn]

Et moi, j'ai fait mon premier essai de pizza dans mon four blanc et je l'ai laissée trop longtemps, le temps de faire et manger la soupe: 25mn à 190-200°. Résultat, elle était bien croustillante . Bon c'était encore mangeable mais c'était limite.
Je ne dois pas bien m'y prendre: j'ai plus souvent des trucs cramés que pas assez cuits.... il me faut encore de l'entraînement. Enfin, une chose est sûre: même avec un four blanc, on n'est pas cantonné aux plats mijotés à cuisson lente.

[warloy]

Ben, moi, qui cuisine dans le foyer, j'arrive toujours à cuire correctement le dessous des tartes et autres quiches. Le dessus, nickel mais en dessous, la pâte n'est pas cuite !
La grille pleine de cendre ne rayonne vraiment pas assez pour cuire correctement. Je vais p'têt essayer le montage de Riri, on verra bien...

[ririmason]

Il te faut mettre ta pierre ou ta sole dans ton pdm au moins 1/4h avant la cuisson. Plus c'est encore mieux.

[richard 31]

Ben, moi, qui cuisine dans le foyer, j'arrive toujours à cuire correctement le dessous des tartes et autres quiches. Le dessus, nickel mais en dessous, la pâte n'est pas cuite !
La grille pleine de cendre ne rayonne vraiment pas assez pour cuire correctement. Je vais p'têt essayer le montage de Riri, on verra bien...

bonjour,
ceci est l'erreur fréquente,
faites une pré cuisson de la pâte,
en partant de ce principe:
-1- temps normal de cuisson d'une pâte??
-2- temps de cuisson des ingrédients????
-3- sachant en sus que le jus des ingrédients contenus ramolli une pâte non précuite!!!!!!!!!
et vous aurez la solution

[olibiet]

Bonsoir,

Ce soir c'était échines et côte de porc dans le PDM en mode barbecue: un vrai régal

Pour les pains, nous avons commencé par 250g, puis plusieurs de 700g et maintenant c'est 1kg (avant cuisson)
Ils sont placés a 280° pendant 30/35mn (T° de sortie 200/220°)

Même sans utiliser d'eau, croute et mie sont toujours parfaites!

[Philou67]

Ils sont placés a 280° pendant 30/35mn (T° de sortie 200/220°)

Elle tombe vite ta température : c'est dans un four ou dans un foyer ? (chez moi, pendant 1/2 h, la diminution à partir de 230°C est pratiquement imperceptible sur le thermomètre du four).