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Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante



  1. #1
    dedal

    Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante


    ------

    Bonjour à toutes et tous,

    j'ai vu passer au fil des mois plusieurs souhaits de rassembler des témoignages, expériences, conseils et bien sûr recettes pour cuisiner dans un poêle de masse. Que ce soit dans un four "blanc" (séparé de la chambre de combustion, qui permet donc de cuire en même temps que la flambée) ou dans un four "noir" (la chambre de combustion elle-même, ou relié à elle, et où l'on cuit donc nécessairement après la flambée), l'expérience est tentante pour plusieurs raisons. Je n'en mentionnerai pour l'instant que deux :
    • En principe cette cuisson s'apparente exactement au four traditionnel à bois dit "à chaleur tombante", où le principe est d'accumuler rapidement de la chaleur dans une masse conséquente qui va la restituer lentement pour cuire. C'est l'idéal pour le pain, et on devrait retrouver dans un PdM les qualités de cette cuisson délaissée. Jusqu'aux cuissons spéciales et techniques de conservation (fumage, séchage, etc...), le tout assez simplement. Je n'ai pour l'instant que l'expérience du four traditionnel - notre PdM n'est arrivé que cet été - mais beaucoup d'autres pourront livrer leurs nombreuses expériences en la matière. Je suis d'ailleurs très intéressé pour les entendre.
    • Et puis un poêle de masse, plusieurs mois par an, c'est nécessairement chaud en continu. Pendant ou juste après la flambée, une à deux fois par jour, c'est donc une occasion quotidienne, gratuite et particulièrement écologique de faire cuire de bons petits plats ou de préparer plein de choses très amusantes, moyennant une pincée d'organisation. Pendant la période de chauffe, ça peut se substituer plus ou moins totalement au triste four électrique à chaleur tournante et pyrolyse catalytique en triple convection.
    Petit bémol, cette discussion ne coule pas de source dans le forum. Je souhaite donc que la modération soit indulgente et accepte ce petit espace écolo-gastronomique. Et promis, on en parlera à personne .

    A vos récits, conseils et recettes...

    .

    Merci de lire attentivement cette note :
    Cette discussion est aux limites des thématiques de nos forums, et pour en conserver l'essence (scientifique), la discussion devra respecter les règles suivantes :
    - seules les discussions relatives aux techniques d'usage des poêles à accumulation ou des poêles à bois équipés d'un four blanc ou noir relatifs à la cuisson (alimentaire ou autre), et de l'adaptation des réglages et méthodes d'utilisation liés aux différents modes de cuissons.
    - les échanges de recettes de cuisine ne sont pas admis : prière d'utiliser les messages privés ou un hébergement extérieur (aucune référence à un hébergeur extérieur ne sera cependant permise sur le forum).

    L'hébergement de cette discussion est déplacée dans le forum "bricolage et décoration".

    Bonne continuation

    Philou67 pour la modération.

    -----
    Dernière modification par Philou67 ; 11/11/2008 à 21h25.

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  3. #2
    maxdecantin

    Re : Retour d'expérience poêle de masse

    La cuisine au PDM outre que c'est un truc de bobo (surcoût énorme), elle n'est absolument pas diététique .

  4. #3
    warloy

    Re : Retour d'expérience poêle de masse


    Pourrais-tu t'expliquer un peu car je vois pas en quoi cuisiner avec un pdm n'est pas détiétique (tu n'achète pas de pizza "cuite au feu de bois"?) et surtout que cela apporte un surcoût énorme ( déja que le pdm est ce qu'il y a de plus économique à l'utilisation et en plus on profite de la chaleur une fois le feu terminé!!!)?????
    Dernière modification par Philou67 ; 11/11/2008 à 21h19. Motif: Citation inutile

  5. #4
    maxdecantin

    Re : Cuisiner (sain et écolo) dans un poêle de masse

    Une chose est sûre, je ne doute pas que les plats qui ont migotés dans le pdm doivent être délicieux mais on ne peut pas utiliser le pdm comme cuisinière tout les jours, c'est bien pour le we ... C'est pour cette raison que je pense que c'est un gadget.
    Dernière modification par Philou67 ; 11/11/2008 à 21h22. Motif: Suppression de réponse à propos supprimé

  6. A voir en vidéo sur Futura
  7. #5
    carioline

    Re : Cuisiner (sain et écolo) dans un poêle de masse

    Arf, génial, le retour du fil cuisine PDM (et leur succédané, vous acceptez ?) !

    Merci à l'instigateur de la discussion sur la chaleur retombante sur le post PDM, c'est tout bête, mais ça met un nom sur quelque chose qu'on employait sans le savoir !

    Sinon, pour l'usage du four noir des PDM, il me semble que c'est LudoB qui utilisait le dessus d'une pierrade en stéatite pour cuisiner sur la grille de son Tu900.

    Quant à moi, dans le four de mon Altech vision gourmet, je me suis vite aperçue que de cuire du pain direct dans un moule posé sur la pierre, c'était le dessous cramé assuré.

    Le Jeck m'avait recommandé l'emploi d'une grille à gâteau (jamais trouvé à la taille adaptée du four), mais j'ai fini par opté pour un diffuseur qu'on pose sur la gazinière pour réchauffer le café 'n' co. Je retire simplement le manche gainé plastique lorsqu'il est dans le four.

    Après, mes cuissons dans le four de l'Altech sont encore un peu aléatoires, pas encore la maîtrise totale de ce mode de cuisson, souvent je retire les pains juste un poil trop tôt...

  8. #6
    MANOU29

    Re : Cuisiner (sain et écolo) dans un poêle de masse

    Citation Envoyé par warloy Voir le message
    J'ai hâte d'avoir mon pdm ( prévu fin janvier).
    Merci à tous par avance!!
    Il existe aussi une formule permettant de concilier et le chauffage (classiquement comme un PDM)et la confection de plats écologiques avec les légumes du jardin et production péri-familiale.
    Anciennement, on accrochait à une dent différente de la crémaillère, la marmite du repas (légume et lard)pour déterminer l'allure de cuisson.
    Soyons moderne, utilisons notre bois d'une autre manière.Dans ce but ; Diffusons, diffusez la connaissance de votre outil. Le futur utilisateur de cuisinière de masse ne pourra que vous en savoir gré.
    Merci de ne pas le (les, probablment)rejetter.

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  10. #7
    sonixtra

    Re : Cuisiner (sain et écolo) dans un poêle de masse

    D'abord : Merci Philou pour cette réouverture !!!
    ==> Philou est Grand !

    Me concernant, je cuisine énormément au PDM (le mien est un TLU 2450 avec four) mais comme j'ai la présence d'un four, tous mes plats vont évidemment dedans.
    Il faut juste bien comprendre que l'homogénéisation de la température du PDM n'ait atteinte qu'environ 2 heures après la flambée.

    J'utilise le four en 2 types de cuissons
    - Violente => Pizzas, Pain, tartiflette, cote de boeuf en croute etc puis gâteaux etc ...
    - Mijotage => confits, filet mignon, tajines, chili, pot au feu (enfin au four) etc ...

    Dans le cas de la cuisson violente, le feu est fait dans le four. 30 Minutes à 2h après la T° du four s'est uniformément répartie entre voute, parois et sole. Je peux alors enfourner.

    Dans le cas d'un mijotage, généralement je fais une flambée le soir et le lendemain matin, juste avant de partir au taf (), j'enfoure ZE cocotte en fonte avec la préparation à faire mijoter. En ayant fait 20 Kg le soir, le matin le four est encore entre 130 et 160°C. A cette T° rien a craindre, on aura une cuisson lente à chaleur descendant ... le Top !! le soir en revenant de ma journée (vers 19h30) je sors le plat du four et on passe à table car le four est encore a environ 70/80 °C...

    Le top !!! ... même la meringue est au poil (et au poêle)

    allez hop ... en tout cas moi ce qui m'intéresse via ce fil ce n'est pas tant les recettes que plutôt les techniques de cuisson ...
    exemple : comment effectuer l'injection de vapeur dans le four lors de la cuisson du pain ?..


    allez hop !!!! zou je file
    a++

  11. #8
    warloy

    Re : Cuisiner (sain et écolo) dans un poêle de masse

    Citation Envoyé par sonixtra Voir le message
    D'abord : Merci Philou pour cette réouverture !!!
    ==> Philou est Grand !

    allez hop ... en tout cas moi ce qui m'intéresse via ce fil ce n'est pas tant les recettes que plutôt les techniques de cuisson ...
    exemple : comment effectuer l'injection de vapeur dans le four lors de la cuisson du pain ?..

    allez hop !!!! zou je file
    a++
    Je n'ai pas encore mon pdm, mais moi j'enfournerai en même temps que le pain un petit récipient rempli d'eau. Cette eau va s'évaporer et apporter l'humidité nécessaire à la cuisson. Et si l'eau s'évapore trop vite, pourquoi ne pas la mettre dans un récipient muni d'un couvercle(résistant à la chaleur!) sur lequel on aura percé quelques trous, le nombre de trous étant en fonction de la quantité de vapeur désirée. Voilà mon idée mais je ne sais pas si c'est la bonne!!

  12. #9
    jdw

    Re : Retour d'expérience poêle de masse

    Citation Envoyé par warloy Voir le message
    Ou l'art de cuisiner aux effluves de m...e et de légumes pourris! Y sont fous à Fribourg!!

    non,sans déc, qu'est-ce que c'est que cette histoire encore??

    Bonjour, c'est cette maison là (voir photo)

    Dans ce petit groupe d'appartements (basse énergie,....), les exécrats sont dirigés vers des citernes, un broyeur est installé au local poubelles pour les déchets organiques, le tout est dirigé à nouveau ers les cuves et mélangé +- naturellement,;..

    et après, et après,.... il y a fermentation et les gaz sont récupérés à pression normale et dirigés vers les cuisines des locataires.

    Hormis l'économie d'énergie, le thème sensible en Allemagne est également le récupération des phosphates dans le produit final par un agriculteur du coin.

    Les commentaires ont été que cela ne sent pas spécialement bon au démarage et que la gestion du système est un peu compliqué,...

    En tous cas, c'est une expérience et cela a fonctionné

    A pluche
    Images attachées Images attachées

  13. #10
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Bonjour,

    Cette discussion est ouverte sous les conditions données dans le premier message.

    Merci d'en prendre connaissance avant de poursuivre.
    Bonne continuation.
    Philou67 pour la modération.
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  14. #11
    dedal

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    .
    Merci à Philou et à la modération. A nous de nous y tenir.


    Pour ce qui est d'humidifier la cuisson du pain... Dans un four traditionnel, a la fin du feu, une fois les dernières braises retirées, on lessive la sole ce qui amène l'humidité nécessaire.
    Dans un four classique, comme dit warloy, nous on met un petit récipient d'eau déjà très chaude. Et dans le PdM aussi. En fait on n'a jamais osé mouiller les parois du PdM ce qui reviendrai au principe du four à bois. Mais je ne crois pas que ce soit indiqué du tout .

    @ maxdecantin
    C'est un gadget au même titre que le PdM est un gadget en matière de chauffage. Rien d'automatique ; allumage, éventuel rechargement, surveillance, fermetures des clapets et arrivées d'air. Tout ça chaque jour. Et sans parler de l'approvisionnement en bois. Beaucoup vont le considérer inconciliable avec leur quotidien.
    On sera d'accord que cuisine ou chauffage, ça demande un minimum d'organisation. Et la priorité est bien évidemment le chauffage. Mais combien de fois me suis-je dis en finissant une flambée "ah ben m..., on n'a rien préparé à cuire ; c'est idiot." Effectivement, c'est juste une autre approche de la cuisine qui demande un petit peu d'anticipation, c'est tout. Le régime "mijotage", comme l'évoque sonixtra, est parfait pour ça. Ça permet de cuire à l'avance, tranquillement, pour des résultats excellents. Nous pourrions être un mauvais exemple puisque nous travaillons à domicile. Mais comme lui on fait des cuissons du matin pour le soir, voire du soir pour le lendemain midi, ou le lendemain soir - flambée à 19 h, on prépare puis on enfourne à 23 h / minuit. Dans le pire des cas, ça demande un petit coup de chaleur (au gaz) avant de passer à table le lendemain Des fois même, ça améliore . Par météo froide, quand on allume 2x par jour, là effectivement on profite de notre présence continue pour cuire à four plus chaud, juste après la flambée. Mais dans tous les cas c'est toujours pour le "repas suivant".
    .
    Dernière modification par dedal ; 11/11/2008 à 22h52.
    - et le chameau dit à la chamotte : masse-moi, c’est au poil... -

  15. #12
    dedal

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Citation Envoyé par dedal Voir le message
    Mais dans tous les cas c'est toujours pour le "repas suivant".
    Oui bon, vous m'avez compris... Ça n'aurait pas été pour le repas précédent
    Je veux dire qu'on prépare le plus souvent à la fin d'un repas pour le repas suivant. Et pas juste là, avant le repas présent.
    Ouf.

    .
    - et le chameau dit à la chamotte : masse-moi, c’est au poil... -

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  17. #13
    jdw

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Bonjour,

    Merci pour la réouverture du fil,

    J'ai acheté un petit thermomètre infrarouge (25 €) Chez Conrad, j'attends le "gros", mes premiers relevés,...

    La porte de mon four blanc n'est pas encore posée, pour l'instant j'atteind des t° de surface de +- 130° pour la dalle du fond, 80° pour la dalle de dessous et 90° pour celle du dessus.

    Avez-vous un avis là dessus, est-ce que cela sera suffisant?

    Merci

    JDW

  18. #14
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    De telles températures de surface me laissent penser que la température de l'air dans le four sera de l'ordre de 40 à 60°C. Très bonne température pour le séchage des fruits.
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  19. #15
    dedal

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    .
    @ Philou,
    Sans thermo installé idoine, as-tu une idée pour déduire la T° de l'air des T° des parois (relevées avec un thermo IR)... ?
    .
    - et le chameau dit à la chamotte : masse-moi, c’est au poil... -

  20. #16
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    J'ai pas fait de relevé systématique pour obtenir une courbe de température, mais j'ai tendance à dire qu'autour de 150°C au thermomètre du four, la moyenne des températures des parois est de 30 à 40°C supérieur.

    D'ailleurs, les parois étant nettement plus chaude, il faut en tenir compte lorsqu'on met un plat dans le four :
    - gratin : attention, ça peut griller au fond du plat (comme par exemple les lasagnes d'hier), de même qu'un plat en sauce va vite bouillir par en dessous, et peux déborder (comme les lasagnes d'hier). Pour le temps de cuisson, on va dire qu'il a fallu 20 à 25mn à 175°C
    - tartes : excellent, car les fonds de tartes alsaciennes (1/4 de pommes rangés en rond + mélange secret à base d'oeuf et de crème ; donc, bien chargé en liquide) sont toujours bien cuits, alors que dans notre four tradi, le fond est souvent "mou". Celle cuite après les lasagnes a cuit à 150°C environ, pendant... aïe... sais plus. Mais c'est pas dur, il suffit de la sortir quand elle est dorée
    - plat en cocotte : attention, le fond peut accrocher si pas assez de liquide

    Je pense que dans un foyer, sur la grille, ce phénomène de fond chaud est différent (des zébrures sur le fond des tartes ?).
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  21. #17
    Linn

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    A propos de thermomètre, l'installateur nous a deconseillé le modèle incrusté au dessus de la porte du four. A la place il nous a fournit un modèle a poser directement sur la sole du four (four blanc) selon lui plus précis et moins fragile. Le poele est en train de sécher, alors j'attends avec impatience de pouvoir faire mes premières armes!
    ce serait intéressant de comparer chez quelqu'un qui a le modèle au dessus du four pour voir quelle est la différence s'il y en a une (j'espère ne pas être hors sujet)
    MOB et PDM (photos sous mon profil)

  22. #18
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Etrange... mais bon, j'ai pas de four blanc, donc je ne sais pas dire comment il chauffe. Cela dit, mon four peut devenir blanc si je ne fait du feu que dans le foyer... je peux peut-être te donner l'indication (mais à mon avis, le circuit des fumées pour alimenter un four blanc est sans doute différent, et du coup, je sais pas si ça à un sens de comparer).
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

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  24. #19
    ririmason

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    La mesure de t° d'un four c'est comme la mesure de t° d'une pièce. Elle varie énormément d'un endroit de la pièce à un autre. Il y a des coins froids des coins chauds et des endroits où la t° est moyenne. A l'époque où j'étais dans l'alimentaire, les règles de controle de risques ( HACCP) nous obligeait à prendre la t° dans les chambres froides en 6 points différents...Les fluctuations à l'intérieur même d'une chambre froide super isolée sont étonnantes.

    A part les fours pro, les seuls fours que je connaisse qui ont des t° relativement uniformes sont les fours à accumulation du type AGA ou ESSE parce que les parois sont constitués de fonte épaisse et la source de chaleur est la même 24h/24h.

    Pour le PDM ( et dans mon cas, c'est le foyer ) la seule bonne t° c'est l'habitude qui la donnera. Chez moi je fais une approximation en insérant ma sonde dans un trou du cadre de la porte et de là j'extrapole. Bref, tout un apprentissage.

    riri

  25. #20
    Linn

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    oùlà, autant pour l'approche scientifique!
    je pressens un hiver ponctué de plats cramés ou crus!
    MOB et PDM (photos sous mon profil)

  26. #21
    jdw

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Citation Envoyé par Linn Voir le message
    je pressens un hiver ponctué de plats cramés ou crus!
    Aï, Aï, j'explique à ma moitié que c'est super, et là ça me casse le coup,.... "Aï eve 1 drim",... il faut qu'elle croit au changement.

    Pour être plus technique, je cherche un petit thermomètre (beau et discret tant qu'à faire) fixe à placer avant l'installation de la porte, merci pour les renseignements. C pour surveiller.

    Actuellement, après presque 2 heures, bas 70°, fond 120°, dessus 95°,.... sans la porte.

    A plus

    JDW
    Dernière modification par Philou67 ; 13/11/2008 à 08h03.

  27. #22
    ririmason

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Autant rassurer tout le monde! Vous ne mourrez pas de faim. En effet, moins la t° est élevée plus la tolérance est grande. Or c'est bien là que je vois le grand avantage de la cuisson au PDM. Pour les plats mijotés, que votre four soit à 150° ou 100°, ne change pas grand chose à l'affaire. Le seul regret que j'ai, c'est que mon foyer ne descende pas vers 90° qui est le seuil magique de la cuisson basse t°. Chez moi, je reste toujours entre 140° et 100° avec une flambée par jour. Rien que pour ca, j'aurais un jour un four séparé.

  28. #23
    dedal

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    .
    Bonsoir,

    Ce soir allumage à 18 h... On a attendu 22 h que le foyer (four noir pour nous) soit redescendu à 240° en T° de parois pour enfourner une sorte de plat de lasagne végétarienne. Cuisson 50 mn. C'était un peu chaud : c'est tout bien gratiné au-dessus. Un peu liquide en dessous. Mais bien cuit. Demain on réchauffera sur la plaque gaz, via une vielle plaque fonte de cuisinière bois ; plat en terre oblige. Avec le réchauffage, ça devrait être très très bon...

    Pour le coté liquide en-dessous, c'est aussi parce que le four est constitué d'une grille spécifique fournie par Hiemstra qu'on installe dans le foyer, au niveau du seuil de la porte, donc 25 cm au-dessus du fond du foyer. La solution serait, comme le fait riri ou d'autres de mettre sur la grille une sole réfractaire très épaisse bien avant d'enfourner.
    .
    - et le chameau dit à la chamotte : masse-moi, c’est au poil... -

  29. #24
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Citation Envoyé par ririmason Voir le message
    En effet, moins la t° est élevée plus la tolérance est grande.
    Exactement, c'est aussi notre constat. Si le four n'est pas assez chaud, il suffit de prolonger la cuisson. Quand le four est trop chaud, ça grille avant de cuire.

    Citation Envoyé par ririmason Voir le message
    Le seul regret que j'ai, c'est que mon foyer ne descende pas vers 90° qui est le seuil magique de la cuisson basse t°. Chez moi, je reste toujours entre 140° et 100° avec une flambée par jour. Rien que pour ca, j'aurais un jour un four séparé.
    C'est clair, le four séparé permet des cuissons ou séchages jusqu'à moins de 50°C.

    Sinon, voici le résultat d'un petit test de feu dans le foyer, sans faire de feu dans le four :
    Hier à 18h00, la température dans le four est de 50°C (thermo) et les parois entre 60 et 70°C (thermo IR).
    1h après la flambée de 13,5kg dans le foyer, la température du four est de 70°C (thermo). Je n'ai pas pris les températures de paroi.
    10h après la flambée (donc ce matin), la température du four est de 80°C ! (thermo) et de 110 à 115°C sur les parois.
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

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  31. #25
    dedal

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Citation Envoyé par Philou67 Voir le message
    Exactement, c'est aussi notre constat. Si le four n'est pas assez chaud, il suffit de prolonger la cuisson. Quand le four est trop chaud, ça grille avant de cuire.
    Probablement dû à la moindre inertie de notre PdM (descente de T° plus rapide...), nous il ne faut pas trop laisser passer la bonne chaleur du four (d'où des enfournements parfois trop rapides ). Sinon ça cuit moins bien... ça sèche surtout. Passé un certain seuil, plus tu laisses au four, plus ça sèche
    Mais il est vrai que le seuil en question est assez bas ; au bout de quelques essais, il faut quasiment le faire exprès
    .
    - et le chameau dit à la chamotte : masse-moi, c’est au poil... -

  32. #26
    dedal

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    .
    Une 'tite question... en fait deux. Puisqu'un PdM rayonne la cuisson doit bénéficier du même véhicule de la chaleur, autant que de la T° de l'air. Donc... 1) y a-t-il une incidence sur la nature du plat (plat en terre pour prendre un max de chaleur et laisser passer un peu d'humidité ?).
    Et 2) peut-on considérer, d'une certain manière , le PdM comme le premier micro-onde de l'Histoire ? Auquel cas je pourrais moi aussi dire que nous avons un micro-onde... (de masse)
    .
    - et le chameau dit à la chamotte : masse-moi, c’est au poil... -

  33. #27
    dedal

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    .
    Pour reprendre un peu le propos de Linn, ce serait pas mal que chacun(e) fasse un petit relevé/étalonnage du son four (foyer, noir et/ou blanc), juste pour illustrer les T° qu'on trouve et leur descente.
    Par exemple allumage à h0 (heure 0 ) ;
    arrêt de la flambée à hx
    et puis relevé de T° toutes les 30 mn (voire 15 mn ), si possible en T° d'air et T° des parois
    en précisant quel type de four, quel type et masse de PdM.
    .
    - et le chameau dit à la chamotte : masse-moi, c’est au poil... -

  34. #28
    dedal

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    .
    @ riri et Philou,
    Hum, vous êtes en train de me convaincre de prévoir un four blanc dans notre projet de PdM brique...
    - et le chameau dit à la chamotte : masse-moi, c’est au poil... -

  35. #29
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Personnellement, je préconise plutôt le four noir, pour deux raisons :
    - les températures attentes permettent de prévoir tout type de cuisson
    - il est auto-nettoyant (donc pas besoin de le nettoyer), ce qui n'est pas le cas du four blanc, qu'il faut nettoyer... Bon, vous allez me dire que le four noir est toujours sale... même quand il est pyrolisé

    Sinon, pour l'étalonnage, je pense qu'il n'a de sens que pour un modèle de poêle, chacun ayant des circuits de fumée différente... je sais pas s'il a un intérêt "général".

    Pour ce qui est du rayonnement, on est dans l'infra-rouge, pas dans les micro-onde... d'ailleurs, le four à bois gratine très bien, contrairement au four micro-onde qui n'excite que les molécules d'eau

    Concernant le conteneur : je ne fait pas attention, on y met : plats ou terrines en terre, plats métalliques, pyrex (c), fonte, ... et on gère l'humidité avec un couvercle ou pas. Par ailleurs, les plats en terre sont généralement émaillés (en tout cas en Alsace), donc je doute qu'ils laissent encore passer l'humidité.
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  36. #30
    dedal

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    .
    Ah zut. Bon ben on a toujours pas de micro-onde alors
    En tout cas, c'est vrai que ça gratine d'enfer !
    - et le chameau dit à la chamotte : masse-moi, c’est au poil... -

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