Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

[invite90bb2978]

Rien à dire, c'est un beau pain à la mie bien aérée. Levain?
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[invite130126a5]

Bonjour,

On a trouvé un nouveau gadget pour cuire le poulet "au garde à vous" !
Rigolo et efficace :

Une tite photo

Hélène Marchand

[invitea8e98ba9]

question à tous concernant le four :

combien de charges pour obtenir la température souhaitée pour une cuisson moyenne ?
quelle température pour obtenir un nettoyage de la vitre ?
merci

[Philou67]

Tout dépend de la température de départ.
En partant de 80°C environ, je dois bruler 15kg pour dépasser 200°C (bien trop pour la plupart des cuissons).
En brulant de 5 à 10kg, on obtient des températures de 150 à 200°C.

Pour gagner en température, il peut être utile de laisser quelque temps les braises dans le four (bien les étaler), notamment avant de recharger (pas trop qu'en même pour que le feu reprenne si on a encore une charge à faire).

Il suffit en fait de suivre la température sur le thermomètre et d'arrêter de charger du bois quand elle atteint la température désirée moins 10 à 20°C.

Il faut qu'en même souligner que la plage de température pour la cuisson est très large. Nous cuisons des tartes de 130 à 180°C. J'aurais tendance à ne pas conseiller de trop chauffer le four. S'il n'est pas suffisamment chaud, on peut prolonger la cuisson. S'il est trop chaud, on risque de bruler, ou alors, il faut attendre avant d'enfourner (exemple : quand je fais du pain à 230°C, je dois attendre qu'il redescende à 190°C pour cuire mes brioches... sinon, la couleur de la brioche n'est pas uniforme et elle cuit vraiment trop vite).

[invite5c07b6cf]

Pour atteindre la température souhaitée,il faut charger par tranche de 3 - 4 kg de bois et enlever les braises 20 °C avant cette température.
Exemple : Tu veux cuire une brioche à 180°. Tu enlèves les braises à 160°C. Ensuite le four monte à 180°C
Ca marche comme ça chez moi...
Pour la vitre, elle ne noirci pas beaucoup chez moi. Mais ce n'est pas en montant en température qu'elle ce nettoira (chiffon humide + cendre, décape four,etc...)

[Philou67]

Pour la vitre, elle ne noirci pas beaucoup chez moi. Mais ce n'est pas en montant en température qu'elle ce nettoira (chiffon humide + cendre, décape four,etc...)

C'est même en montant en température qu'elle se nettoie seule.
Sinon, pour la nettoyer, un peu de papier journal humide, et c'est nickel.

[invitea8e98ba9]

Tout dépend de la température de départ.
En partant de 80°C environ, je dois bruler 15kg pour dépasser 200°C (bien trop pour la plupart des cuissons).
En brulant de 5 à 10kg, on obtient des températures de 150 à 200°C.
...

merci pour ces précisions

[invite90bb2978]

Bonjour,

On a trouvé un nouveau gadget pour cuire le poulet "au garde à vous" !
Rigolo et efficace :

Une tite photo

Bah, il y a mieux et plus simple. Un œilleton dans le pdm et un cable inox attaché d'une part à celui ci. D'autre part, le cable traverse le poulet et se termine par un crochet qui s'enfonce dans la chair du poulet. Le poulet est ainsi suspendu et tourne librement sur lui-même. Il suffit de l'arroser de temps à autre.

[Philou67]

Bonjour,
Je souhaiterais faire des côtes de boeuf dans le four (2). Elles font entre 2,5 et 3cm d'épaisseur. Selon vous, à quelle température dois-je monter le four et pour quelle durée de cuisson. J'envisage de les faire cuire sur la tranche, os vers le bas.
Une température élevée permet de griller des viandes fines sans trop les cuire. Une température moyenne de les cuire à coeur lorsqu'elles sont épaisses sans les bruler à l'extérieure.

Je penche pour 20 à 30mn pour une température entre 150 à 180°C. Sur cette période de temps, on peut considérer la baisse de température comme faible.
Qu'en pensez-vous ?

[invite5c07b6cf]

Bonjour,

J'ai cuit l'an dernier un gigot à 220°C et c'était vraiment trop chaud. En cours de cuisson j'ai du mettre un papier alu dessus pour qu'il cuise plus à l'intérieur. Pas encore essayé les cotes de boeuf mais je pense que 180°C c'est le maximum.

[invite90bb2978]

La meilleure façon de faire cuire des pièces de boeuf est la cuisson douce. De cette manière les jus sont scéllés à l'intérieur. Si on a le choix, c'est autour de 90-100° avec un passage à la poêle très chaude à la fin pour colorer.

La façon classique c'est d'enfourner à 200° pendant une vingtaine de minutes selon poids.

Attention: toujours amener la pièce de viande à la t° de la pièce avant la cuisson sinon l'extérieur crame avant que l'intérieur ne soit chaud.

Bon appétit

[Fidou]

Dernièrement j'ai cuit des côtes de boeuf dans le foyer car mon four était trop chaud; la température des parois étaient à 140°C donc je pense que la température ambiante était à environ 100°C.
Passage à la poele pour les faire griller avant d'enfourner, je les avais laissées cuire 3h et c'était vraiment excellent.

Pour dimanche j'ai un roti de boeuf à faire cuire et je me demandais si je pouvais procéder de la même façon.

[Philou67]

En fait, j'avais bien vu les recettes classiques à 200°C, mais comme je voulais une cuisson plus lente, tout en les dorant, j'avais pris l'option d'une température "intermédiaire" à 150°C. Mais l'idée de dorer à la fin dans la poêle est très bien aussi.
Donc pas de gros feu à prévoir. Je vais les installer tranquillement à 9h00 pour les faire dorer à midi.
Merci pour les conseils.

[invite130126a5]

Bonsoir,

Tiens j'avais oublié ce fil !

Après le foyer vertical, la combustion verticale et le poulet vertical, voici la suite du poulet vertical et le Kebab, bien évidemment vertical.

@+

Hélène Marchand

[invite90bb2978]

Tiens philou elles étaient comment tes cotes de boeuf?

[Philou67]

Et bien, j'ai suivi tes conseils et je dirais à priori que la température était un poil élevée (de mémoire, autour de 95°C), ou bien le temps de cuisson trop long. Il a été inutile de les griller à la poêle, et elles étaient un poil cuites, mais néanmoins bien confites. On s'est bien régalés. J'ai tenté de les faire tenir "sur la tranche", posées verticalement, le gras en haut. Elles ont tenues un moment, mais l'une après l'autre se font finalement couchées.

[invite90bb2978]

Eh oui idéalement la t° en cuisson douce c'est plutôt 85/90°. Chez moi je n'atteins ces valeurs qu'en mi saison quand les flambées ne sont pas trop conséquentes.

[Philou67]

En ce moment, difficile... cela doit faire presque un mois que le poêle n'a pas chauffé...

[invite9e76a828]

je me permet de "déterrer" ce fil car j'ai essayé de cuire ds mon four "tout neuf" qui affiché 80°. j'y ai glissé un plat en fonte émaillée avec du saumon frais. 3 heures plus tard voilà ce que celà a donné. c'était fondant et succulent!.

[invite90bb2978]

80° c'est le chiffre magique de la cuisson basse t°. Ca ne m'étonne pas.

[chataxe]

Bonjour,
3h , tu fais pareil en 7min au microonde
C’est pourquoi la plaque d’acier ?
Fais attention, tu as apparemment du noir de fumée qui redescend au fond, donc mauvaise combustion.
A+

[Le Jeck]

Le retour a posté un mesage cette nuit disant :

La cuisine au PDM outre que c'est un truc de bobo (surcoût énorme), elle n'est absolument pas diététique .vient en parler sur....

Outre que c'était un spam pur et dur vers son site de tchat, je voudrais quand même dire, si le retour était de passage, que le gros avantage du four PDM c'est que tu cuis principalement par rayonnement et que donc tu déssèche pas tes aliments, donc besoin de nettement moins de matière grasse ... donc ... au niveau diététique rien que du bon.

De plus tu arrive à cuire des trucs plus difficile à cuire dans d'autres four.

Bon, au niveau du prix, ok, c'est pas bon march", mais la qualité y est quand même.

[inviteeb5e51a9]

80° c'est le chiffre magique de la cuisson basse t°. Ca ne m'étonne pas.

Et pour faire sécher des fruits ? Quelles sont vos expériences ?
J'ai essayé les tranches de pommes de 3-4 mm d'épaisseur, une nuit dans le four à 110 °C environ au départ... Trop colorées...

Une température de 80 °C sèche aussi les pommes mais elles n'ont pas le craquant voulu. Je pense que 100°C pendant 5-6 H c'est bien mais pas plus longtemps. Je serais intéressé d'avoir d'autres avis techniques sur les températures de séchage...

[invitec40bcb71]

Pour les pommes, je les mets à 100°C maxi, c'est à dire le matin et je les laisse jusqu'au soir quand je refais du feu.Je n'ai pas toujours le craquant. Ca dépends... Ma femme et ma voisine en raffole.

Tiens, on a essayé un autre truc aujourd'hui: refaire sécher les céréales des enfants qui avaient ramollies. Tip-top!!! Elle sont à nouveau croquantes à souhait!
Je suppute donc que cela doit marcher aussi avec tout ce qu'on a oublié de bien refermer et qui se retrouve ramolli le lendemain et donc que je donne aux chiens d'habitude: biscuits apéro, chips, cacahouètes,pistaches,...

[Philou67]

Les expériences des pommes et tomates séchées faites chez nous l'ont été à très basse température (50/60°C) si je ne me trompe pas, et si possible, en laissant légèrement ouvert l'arrivée d'air (four noir avec évacuation de fumée... ce qui créée un léger courant d'air).
Pour les pommes, une épaisseur trop fine nuisait à la qualité : on sèche plutôt des tranches de pommes de 5/6mm.
Il faudrait que je demande à mon épouse la température exacte à laquelle elle séchait.

[invite9e76a828]

bonjour les cordons bleus,
à midi, râbles de lapin (en papillote) à l'ail, persil et thym flambés au cognac et cuits deux heures trente à 100° ds le four du PDM.
succulent!!!!!!!!

[invite9e76a828]

une p'tite photo:

[invite49098a8b]

Tentative de cuisson de pain en cours...
J'sais pas si c'est une bonne idée de lancer si "tard"...

Première flambée démarrée ce midi, sans avoir pris le temps de peser le bois. Quand je suis partie, la t° de fumées était tranquillement à 120° avec il me semble le premier 1/3 supérieur du top-down en cours de combustion. Vous voulez frissonner ? T° de la pièce à mon arrivée (pas fait de feux dans la cuisine ces derniers jours) : 5°.

A mon retour à 18h, 14° dans la pièce. Pas pensé à regarder la température du poêle. T° des fumées vers 90° si ma mémoire visuelle ne me fait pas défaut. Avec encore suffisamment de braises pour tenter de relancer en front-down.

Re-chargement donc, encore une fois sans peser, car les toun's attendaient leur promenade. Le FD a mis un peu de temps à démarrer, mais en ouvrant la porte du cendrier plutôt que du foyer, le feu a fini par repartir.

De retour de la balade des chiens, la combustion se faisait tranquillement, avec de belles flammes de double-combustion. Et la première fermentation du pain s'achevait au côté du four. Graines de lin, de tournesol et noix malaxées avec la pâte, deuxième fermentation aux abords du poêle et une fois bien partie, j'enfourne donc le pain.

La sole du four affiche alors 250° (j'ai laissé le by-pass ouvert largement en amont avant d'enfourner). Suis pas sûre que ce soit suffisant pour que la température ambiante dans le four convienne à la cuisson du pain, mais comme la fermentation n'est pas terminée, je me dis que le pain continuera à lever pendant que la t° du four continuera à monter avec la flambée (ce ne sera donc pas totalement de la chaleur tombante, mais bon !)...

[Philou67]

La cuisson basse température est effectivement une excellente solution pour le lapin. Nous l'avons également expérimenté la semaine dernière. Bien couvrir cependant (l'idéal : cocotte en fonte + couverte "gouteur").
Les potées de légumes se font également très bien ainsi (t° du four à 100°C).

[inviteeb5e51a9]

Bonnes fêtes à tous ! Les bons petits plats commencent à mijoter dans les fours !
On teste les joues de porc à l'orange cuite à la chaleur tombante je vous dirais si c'était bon !

Avant d'enfourner j'ai pour habitude de nettoyer la sole avec un simple petit balai de cheminée, mais celui-ci n'a bientôt plus de poils, car ceux-ci brûlent à chaque fois un petit peu plus...
Savez-vous s'il existe des balais à poils ininflammables ? Comment faites-vous pour éliminer au maximum la cendre un peu salissante avant d'enfourner vos plats ?