Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

[Le Jeck]

Savez-vous s'il existe des balais à poils ininflammables ? Comment faites-vous pour éliminer au maximum la cendre un peu salissante avant d'enfourner vos plats ?

Bonjour et bonnes fêtes à tous,

Il existe des balais avec des poils en laiton.
Ces brosses sont utilisées dans les pizzerias.
Petite astuce supplémentaire, une fois que tu as balayé ta sole, tu peux passer avec un chiffon humide sur ta brosse cela absorbera les dernières poussières.

Perso je n'utilise pas cela. Je pousse un max de cendrées vers le trou au fond du four et je finis avec 2-3 coups de souflettes (à la bouche ) Et le tirage de la cheminée aspire les cendres qui voltigent.

Bon app dans vots fours à tous
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[invite062fbcd8]

Savez-vous s'il existe des balais à poils ininflammables ? Comment faites-vous pour éliminer au maximum la cendre un peu salissante avant d'enfourner vos plats ?

Bonjour,

Il y a le balai fabriqué avec des branches de genêts, branches qu'il faut ceuillir avant la floraison . Résiste très bien à la chaleur.
Je l'utilise depuis des années pour balayer la sole de mon vieux four à pain. Comme je laisse les braises de chaque coté du four , il subsiste une chaleur très élevée (env. 500 à 600 °) et pour éviter qu'il s'enflamme , je le trempe dans l'eau.

REM

[invite062fbcd8]

..Et voila le résultat de la chaleur tombante

REM

[invite90bb2978]

Ca c'est pas de la chaleur tombante, c'est de la chaleur constante ou montante.

PS il y a trop de fromage sur ta pizza

[invite7d0463e2]

Bonsoir et bon Noël a tous
j'ai une question d'actualité, avez vous déjà cuit dans un poêle a bois la dinde ou une oie pour Noël?
Ca doit être un peu sec non, ou alors il faut arroser très souvent donc ouverture de la porte et perte de chaleur.
A+ et Bonnes fêtes

[bigoulu22]

Salut,
Pour une grosse volaille : chapon, dinde, oie, il faut faire deux cuissons; la première , c'est à l'eau (pochée) ensuite le four (rotie). Pour une dinde, compter une heure pour chaque sans intervalle entre les deux. Ensuite ça fond sous la dent.
En attendant, bonnes fêtes à tous.
A+

[SK69202]

Bonsoir.

Pas de feu le soir de Noël, sinon il n'y a rien au pied du sapin, le matin.

@+

[invite7d0463e2]

Bonsoir.

Pas de feu le soir de Noël, sinon il n'y a rien au pied du sapin, le matin.

@+

Oui, mais alors il faut autre chose pour se réchauffer

Et de ce coté là les Bretons n'ont pas besoin qu'on leur explique comment faire pour monter la température.

Bon Noël a tous

[invite062fbcd8]

Ca c'est pas de la chaleur tombante, c'est de la chaleur constante ou montante.

Bonjour,

Chaleur tombante, pouquoi pas, la voûte chauffe les aliments par le dessus, elle est à une T° proche de 500/600°. En faisant des pains, ceux ci prennent une belle couleur dorée du fait que ça chauffe aussi par le dessus.
La sole produit par contre de la chaleur montante.

PS il y a trop de fromage sur ta pizza

Non, pas sur la pizza ( photo2) mais sur la tarte flambée ( photo1)

REM

[Philou67]

Personnellement, je cuis les volailles (et de plus en plus tout le reste aussi) à basse température. Exemple : deux pintades (2,9kg au total) dans un plat, un fond d'eau et 3,5h en démarrant à 150°C.
Elles étaient presque confites, et dorées à souhait. Je les ait sorties 4 fois pour les arroser.

[invitec40bcb71]

Et tu les enfournes crues tes volailles ou tu les poches à l'eau avant?
Sont elles couvertes avec un couvercle? Sont-elle dorées?

[invite1af36c9e]

ok je suis nouvelle et viens de lire pas mal de votre discussion, je cherche à comprendre la cuisson dans le four mais je me demande comment vous enfourner 17 kg environ de bois dans le poêle : en 1 seule fois ou petit à petit, pour faire cuir ? petit bois ou grosse bûche ,
mon problème et que si je tente de faire monter la température , il fait 30° dans ma salle à manger.
comment procédez-vous pour faire grimper cette t° sans surchauffer la T° des fumées et celle de la pièce ?

la novice du jour!!!

[invite49098a8b]

Je suppose que tu es la Vanessa qui m'a envoyé un commentaire sur mon blog ? Si c'est bien le cas, j'allais justement t'indiquer de venir voir sur ce post les astuces des utilisateurs de four dans des poêles...

Je pense que les 17kg sont pour les possesseurs de ### stéatite à four.
Sur ton ### poêle, as-tu pensé à basculer le by-pass pour permettre aux fumées de chauffer le four ?

Comment ton poêle est-il raccordé au conduit ? Par le dessus, ou derrière ?

[invite1af36c9e]

ouiiii, c bien moi en effet mon poêle est comme le tien (vue la photo sur ton blog) altech vision gourmet, d'accord le clapet by-pass est derrière doit-il être fermé ou ouvert ?
mon tuyau de raccordement se trouve au-dessus

[invite49098a8b]

altech vision gourmet, d'accord le clapet by-pass est derrière doit-il être fermé ou ouvert ?
mon tuyau de raccordement se trouve au-dessus

Le truc derrière le poêle, c'est le BI-LAME, ça sert à gérer automatiquement l'arrivée d'air primaire (ou éventuellement à la peaufiner manuellement).

Le BY-PASS, c'est le clapet interne qui permet de commuter le passage des fumées soit "directement" vers le conduit (et donc en chauffant plus facilement la partie four) si la manette en haut à gauche de ton poêle est horizontale ; soit dans le système de récup' de chaleur, quand la manette est verticale.

C'est pas toujours facile à dissocier ces termes, moi-même, j'ai parfois la langue qui chourfe ou les neurones qui s'embrouillent entre les deux...

[Philou67]

Et tu les enfournes crues tes volailles ou tu les poches à l'eau avant?
Sont elles couvertes avec un couvercle? Sont-elle dorées?

Oui, je les ai enfournées à cru, je ne les ai pas couvertes, et oui, elles étaient bien dorées après quelques heures.

[invite90bb2978]

Perso je les fait revenir un peu afin de les dorer avant de les enfourner.

[invite1af36c9e]

Le truc derrière le poêle, c'est le BI-LAME, ça sert à gérer automatiquement l'arrivée d'air primaire (ou éventuellement à la peaufiner manuellement).

Le BY-PASS, c'est le clapet interne qui permet de commuter le passage des fumées soit "directement" vers le conduit (et donc en chauffant plus facilement la partie four) si la manette en haut à gauche de ton poêle est horizontale ; soit dans le système de récup' de chaleur, quand la manette est verticale.

C'est pas toujours facile à dissocier ces termes, moi-même, j'ai parfois la langue qui chourfe ou les neurones qui s'embrouillent entre les deux...

ok je commence, je vois la température augmenter, j'en suis à 90° et il fait 24°C dans ma pièce, je pense qu'il va falloir que j'achète du plus petit bois pour faire monter la t° plus vite.

[invite49098a8b]

90° dans le four ?
Comment est la pièce dans laquelle est ton poêle ?

[invite1af36c9e]

Elle fait environ18m2 mais est ouverte sur une grande ouverture de la cuisine et sur la porte du couloir et du salon (quand la porte d'entrée sera remplacée la salle récupérera le couloir et le poêle pourra chauffer notre chambre en +

merci de prendre du temps pour moi

[invite49098a8b]

Ta pièce est donc à la base de même dimension que ma cuisine où trône l'Altech, sauf que chez moi, la chaleur ne passe pas d'une pièce à l'autre, tandis que chez toi, grâce à la grande ouverture, ton poêle a un peu plus à chauffer que chez moi.

Ce qui me semble bizarre, c'est que tu n'aies pas plus de 90° dans ton four. Alors qu'il fait 24° dans ta pièce. Même si la cuisson "basse température" est intéressante dans certains cas, ton four devrait chauffer un peu plus tout de même. Tu as combien en température de fumées en temps normal ? Chez moi, la maison n'est pas isolée thermiquement, est-ce qui explique que je peux avoir le four de l'Altech à 220° par exemple, sans qu'il fasse étouffant dans la cuisine ?

[invite1af36c9e]

Ta pièce est donc à la base de même dimension que ma cuisine où trône l'Altech, sauf que chez moi, la chaleur ne passe pas d'une pièce à l'autre, tandis que chez toi, grâce à la grande ouverture, ton poêle a un peu plus à chauffer que chez moi.

Ce qui me semble bizarre, c'est que tu n'aies pas plus de 90° dans ton four. Alors qu'il fait 24° dans ta pièce. Même si la cuisson "basse température" est intéressante dans certains cas, ton four devrait chauffer un peu plus tout de même. Tu as combien en température de fumées en temps normal ? Chez moi, la maison n'est pas isolée thermiquement, est-ce qui explique que je peux avoir le four de l'Altech à 220° par exemple, sans qu'il fasse étouffant dans la cuisine ?

En effet, il y a une sacrée différence. Pour l'isolation, à part les fenêtres en double vitrage c'est tout chez moi, de plus la porte d'entrée du couloir laisse passer un courant d'air, et nous avons une VMC (mais pas de bouche dans la salle);
Pour la température de fumée je vais observer, mais il nous est arrivée (en montant la température du poêle avec du petit bois), d'avoir trop de t° de fumée et d'éteindre le poêle en urgence.
J'en reviens à la bi-lame derrière, pour moi c'est le ressort (en haut à gauche) qui gère aussi le clapet du bas que tu appelle by-pass, les 2 sont reliés.
Par contre tu as bien un autre clapier à droite sur le côté pour gérer le tirage supplémentaire? L'utilises-tu ?
Ci joint je t'envoie une photocopie du poêle avec mes notes, regardes si c'est bon; merci

[invite49098a8b]

En effet, il y a une sacrée différence. Pour l'isolation, à part les fenêtres en double vitrage c'est tout chez moi, de plus la porte d'entrée du couloir laisse passer un courant d'air, et nous avons une VMC (mais pas de bouche dans la salle);

C 'est pour ça que je suis un peu "étonnée", même si ta maison n'est pas isolée non plus (idem chez moi, il n'y a que les vitres en double-vitrage, murs et planchers pas isolés du tout), dans ma petite cuisine de 20m² dont je ferme les portes intentionnellement, en cuisinant dans le four ou pas, j'arrive à ne pas être en surchauffe, en restant à 20°, et toi, pour un volume plus grand à chauffer, tu as plus de t° dans ta pièce et un faible 90° dans le four... Ton conduit est peut-être tubé, alors que le mien ne l'est toujours pas ?

Pour la température de fumée je vais observer, mais il nous est arrivée (en montant la température du poêle avec du petit bois), d'avoir trop de t° de fumée et d'éteindre le poêle en urgence.

Tu as donc atteint la zone "surchauffe" du thermomètre, c'est ça ? Te souviens-tu de comment était ouvert le bi-lame (ressort que tu décris ci-dessous). Le clapet était-il totalement ouvert ? Car tu peux déjà le fermer un peu plus pour diminuer l'intensité de l'arrivée d'air et donc de la flambée.

J'en reviens à la bi-lame derrière, pour moi c'est le ressort (en haut à gauche) qui gère aussi le clapet du bas que tu appelle by-pass, les 2 sont reliés.

Oui, le bilame est bien le ressort que tu évoques.

Mais le By-pass un organe différent du Bilame. C'est ce que tu décris dans le paragraphe ci-dessous.

Par contre tu as bien un autre clapet à droite sur le côté pour gérer le tirage supplémentaire? L'utilises-tu ?
Ci joint je t'envoie une photocopie du poêle avec mes notes, regardes si c'est bon; merci

C'est cette poignée (comme celle du cendrier, de la porte), en fonte, sur le côté gauche du poêle, en haut à droite, juste sous le niveau du four qui actionne le by-pass. C'est une plaque non-visible, à l'intérieur du poêle, qui bascule pour gérer le passage des fumées. Et c'est cette manette que tu dois mettre en position horizontale pour avoir plus de chaleur dans ton four.

[invite1af36c9e]

Ok avec ce que tu viens de me dire en dernier je crois que j'ai pigé. Hier j'ai fait un test en fermant tout les clapets, bilame à l'horizontal....et j'ai réussi à avoir 105° dans le four -100° pour la fumée, 24° dans la salle en plus de 2h00....
mais avec ce que tu me dis je suis observer à la pile l'intérieur de mon poêle et j'ai vu cette plaque que j'ai actionné...alors une grande lueur d'espoir c'est éclairée.!!!.....elle était toujours fermée cette plaque!!! Je te tiens au courant ....merce,merci,merci

[invitec40bcb71]

J'ai acheté un thermomètre de four pour le foyer de mon pdm.
Quand je le mets alors que les parois du foyer sont à 210°C (au thermo infrarouge), il ne m'indique que 135°C . Alors que quand je le mets dans le four électrique réglé sur 200°C, il m'indique 205°C.
Je savais qu'il y avais une différence entre les parois du foyer et le milieu du foyer mais là, ça me parait quand même beaucoup. Bon, c'est vrai aussi que ça chauffe aussi beaucoup par infrarouge.
Surtout que j'y ai mis un gros poulet il y a 1h30. J'espère qu'il sera cuit ce soir...

[invitec40bcb71]

J'ai quand même du refaire un petit feu au milieu de la cuisson car la T° descendait trop rapidement. Le poulet ne cuisait quasiment plus et il était loin d'être bien doré.
Je pense que la T° dans un foyer descend quand même plus rapidement que dans un four. Et comme l'espace est plus grand, le T° de l'air y est plus basse même si la T° des parois est la même.
Après mon petit feu, la T° des parois étaient remontées à un peu plus de 300°C. J'ai attendu qu'elle redescende à 270°C pour réenfourner mon poulet. Maintenant, il a l'air vraiment bien. Doré à souhait avec plein de jus.
Je vous dirais tout à l'heure s'il est aussi bon à manger qu'à voir.

[invite87302233]

Miam miam, bon appétit...

[Fidou]

As-tu placé ton thermomètre de four dans le foyer avant de mettre le poulet ?

Je confirme que la température dans le foyer descend plus vite que dans le four, c'est pour celà que démarrer la cuisson avec 135°C sur les parois, c'est un peu juste.
Au final tu l'as laissé cuire combien de temps?

[invite9e76a828]

alors, ce poulet?!.
Je pense qu'il doit être bien confit?!.

[invitec40bcb71]

Pas confit mais super bien cuit et excellent à manger!!
Au final, il a cuit environ 3h avec 3 arrosages.
Je saurai maintenant que pour cuire longtemps dans le foyer, il faut enfourner à une T° plus élevé.