Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

[Philou67]

Je saurai maintenant que pour cuire longtemps dans le foyer, il faut enfourner à une T° plus élevé.

Tout dépend de la vitesse de la baisse de température. Sur une cuisson de 3h, mon four ne descend qu'entre 20 et 30°C. En démarrant autour de 130, il est encore à 100°C en fin de cuisson. Cela dit, la différence de température entre l'air et les parois est également assez élevée dans le four. Elle est d'environ 50°C à 150°C dans l'air, et cette différence varie dans le même sens que la température de l'air : plus les parois sont chaudes, et plus la différence est importante entre air et parois est importante. Ainsi, il convient d'être vigilant en posant des plats sur la sole du four, qui même avec un four à 200°C, peut être très chaude, et noircir le fond. Dans ces cas, je mets les plats sur "étagère". De même, plus la température baisse, et plus la différence entre paroi et air est faible.
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[invite1af36c9e]

Ok avec ce que tu viens de me dire en dernier je crois que j'ai pigé. Hier j'ai fait un test en fermant tout les clapets, bilame à l'horizontal....et j'ai réussi à avoir 105° dans le four -100° pour la fumée, 24° dans la salle en plus de 2h00....
mais avec ce que tu me dis je suis observer à la pile l'intérieur de mon poêle et j'ai vu cette plaque que j'ai actionné...alors une grande lueur d'espoir c'est éclairée.!!!.....elle était toujours fermée cette plaque!!! Je te tiens au courant ....merce,merci,merci

Bon j'ai un goût amer....ma réussite et d'avoir fait monter la température de mon four plus vite.....mais à ma grande déception je ne suis pas montée au-dessus des 100°.
Dis-moi pour faire monter ton four à la température voulue mets tu que du petit bois, as-tu beaucoup de flammes???
Au fait oui mon poêle est tubé en poujoulat

[invite404829a7]

Bonjour

Je m'incruste dans la discussion. Nous avons un PDM ### stéatite de 1700 kg qui n'a pas de four.
Si j'ai bien tout lu et compris, je peux quand même cuisiner dans celui ci ? L'idéal étant d'abord de se munir d'un thermomètre, de "gamelles" adéquates et de mettre des briques ou autre chose sur a grille pour surélever le plat ?
Mon post peut paraître un peu "simplet" mais c'est que je ne souhaite pas faire d'erreur et endommager le poële

Merci à vous

[invite49098a8b]

mais avec ce que tu me dis je suis observer à la pile l'intérieur de mon poêle et j'ai vu cette plaque que j'ai actionné...alors une grande lueur d'espoir c'est éclairée.!!!.....elle était toujours fermée cette plaque!!!

En fait, quand tu regardes l'intérieur du poêle, la plaque que tu vois directement, c'est le déflecteur de fumées. Lui est fixe et n'est pas manoeuvré par la grosse poignée. Donc c'est normal que cette plaque-là soit toujours fermée.

Si tu démontais le déflecteur (lors du nettoyage, par exemple),tu apercevrais la plaque qui bascule avec la grosse poignée et dirige les fumées à tel ou tel "endroit".

[invite49098a8b]

Si j'ai bien tout lu et compris, je peux quand même cuisiner dans celui ci ?

Dans le temps, il y avait LudoB qui cuisinait dans son petit PDM directement dans la gueule du poêle.

De mémoire, je ne sais pas s'il y a d'autre possesseur de PDM qui le font, mais en trouvant un système pour ne pas mettre ton plat en contact direct avec les pierres ou les flammes/braises, j'imagine que oui, on peut cuisiner directement dans le poêle.

[invite49098a8b]

Bon j'ai un goût amer....ma réussite et d'avoir fait monter la température de mon four plus vite.....mais à ma grande déception je ne suis pas montée au-dessus des 100°.
Dis-moi pour faire monter ton four à la température voulue mets tu que du petit bois, as-tu beaucoup de flammes???
Au fait oui mon poêle est tubé en poujoulat

Quelle quantité de bois mets-tu ? Tu brûles en top-down ou en mode "normal" ?

Car chez moi, je monte rarement au-dessus de 150° de fumées, mais le four atteint alors régulièrement 220° sur les pierres (je mesure avec le thermomètre IR, donc ce n'est pas la t° de l'air contenu dans le four).

Je ne sais pas trop si c'est la t° du four exactement. Sinon, comment la mesurer ? Car même si j'aimante le thermomètre fourni avec le poêle sur le conduit à l'intérieur à l'arrière du four, j'imagine qu'il indiquera plutôt la t° de ce conduit. Si je le pose simplement sur la sole, ce sera là aussi la t° de la pierre, pas celui de l'air "ambiant" ? ? ?


Côté bois, pour avoir plus de chaleur dans le four, c'est sûr que je n'utilise pas de grosses bûches entières de 20 cm. Mais ce n'est pas non plus des bûchettes de 2 cm.

[Philou67]

Si je le pose simplement sur la sole, ce sera là aussi la t° de la pierre, pas celui de l'air "ambiant" ? ? ?

Il existe, des thermomètres de four "à poser" ou à suspendre (voir google avec ces mots clés).

[invite1af36c9e]

Quelle quantité de bois mets-tu ? Tu brûles en top-down ou en mode "normal" ?
Je viens de lire la méthode top-down, donc 2 bûches en bas, petits bois et journal en haut, le tout en pyramide. Je ne connaissais pas .
D'habitude je fais journal, cagette, et petit bois et dès que ça prends bien une bûche.
Je vais tester la méthode top-down.

Car chez moi, je monte rarement au-dessus de 150° de fumées, mais le four atteint alors régulièrement 220° sur les pierres (je mesure avec le thermomètre IR, donc ce n'est pas la t° de l'air contenu dans le four).
Le thermomètre de four que j'utilise et posé sur une grille dans le four, donc il mesure l'air du four. Je vais voir s'il fonctionne bien.
Ton thermomètre IR, tu le mets en contact avec la pierre à l'intérieur du four ?


Je ne sais pas trop si c'est la t° du four exactement. Sinon, comment la mesurer ? Car même si j'aimante le thermomètre fourni avec le poêle sur le conduit à l'intérieur à l'arrière du four, j'imagine qu'il indiquera plutôt la t° de ce conduit. Si je le pose simplement sur la sole, ce sera là aussi la t° de la pierre, pas celui de l'air "ambiant" ? ? ?
Avec mon poêle j'ai seulement eu un thermomètre pour la T° de fumée à fixer sur le conduit?
J'ai compris la différence entre la température de l'air ambiant et celle de la pierre.
Qu'est-ce que la sole?



Côté bois, pour avoir plus de chaleur dans le four, c'est sûr que je n'utilise pas de grosses bûches entières de 20 cm. Mais ce n'est pas non plus des bûchettes de 2 cm.

ok pour moi !!!
je ne connaissais vraiment pas mon poêle et ce n'est pas avec le petit mode d'emploi que je pouvais apprendre tout ça , merci, merci!

[invite1af36c9e]

ok pour moi !!!
je ne connaissais vraiment pas mon poêle et ce n'est pas avec le petit mode d'emploi que je pouvais apprendre tout ça , merci, merci!

désolé j'ai mélangé ma réponse à la tienne (en rose), comment fais tu pour t'intercaller entre le lignes de mes messages

[invite1af36c9e]

Il existe, des thermomètres de four "à poser" ou à suspendre (voir google avec ces mots clés).

merci pour l'info

[invite49098a8b]

désolé j'ai mélangé ma réponse à la tienne (en rose), comment fais tu pour t'intercaller entre le lignes de mes messages

Un petit HS pour te répondre. Ma technique, peut-être pas la plus simple (lire "quote" entre les balises) :

Je clique sur "Citer" sur le message auquel je veux répondre.
Dans la fenêtre de réponse, je vais copier la balise [/Quote] à la fin de ton message (surlignage + ctrl C).
Je colle (ctrl V) cette balise derrière la balise [quote=....][/quote] en début de ton message. J'insère un ou deux espaces entre ces deux blocs de balises, ça me facilite la suite.
Je sélectionne les deux blocs de balises en une seule fois (donc [noparse][Quote=...] et [/Quote]) et je les copie.

Je supprime progressivement les parties du messages inutiles à citer et en début de chaque paragraphe que je veux reprendre, je colle l'ensemble des blocs de balises. Je surligne la partie [/quote] et en cliquant le bouton gauche maintenu, la déplace jusqu'à la fin du passage que je veux citer.

Et je recolle de nouveau le bloc de balises plus loin dans le texte, etc...

[invite49098a8b]

ok pour moi !!!
je ne connaissais vraiment pas mon poêle et ce n'est pas avec le petit mode d'emploi que je pouvais apprendre tout ça , merci, merci!

Es-tu allée lire le post "Altech" sur ce forum ?


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[Philou67]

@vavalibell: pour faire des essais, il y a le forum de test.
Philou67 pour la modération.

[invite49098a8b]

Je viens de lire la méthode top-down, donc 2 bûches en bas, petits bois et journal en haut, le tout en pyramide. Je ne connaissais pas .
D'habitude je fais journal, cagette, et petit bois et dès que ça prends bien une bûche.
Je vais tester la méthode top-down.

Si tu débites un peu les bûches, tu peux faire (dimension approximatives) un étage de 2-3 demi-bûches de 10 cm, un étage de demi-bûches de 5-8 cm, un étage de 1/4 de bûches de 10 cm, surmontées de petit bois d'allumage.

Chez moi, le dernier étage sous le bois d'allumage atteint le tube d'arrivée d'air secondaire. Le module d'allumage dépasse donc légèrement la hauteur de bois maximum généralement conseillée pour laisser la libre circulation de l'air secondaire. Mais comme ce tout petit bois brûle relativement vite, rapidement, le tube d'air est "libéré".

Ton thermomètre IR, tu le mets en contact avec la pierre à l'intérieur du four ?

Je pointe la sole (pierre inférieure du four), le tube du fond, le contenu du plat, les côtés... avec le pointeur. Il n'y a pas de contact réel, contrairement à d'autres thermomètres.

[invite1af36c9e]

Bon j'ai beaucoup de choses à lire, faire.. pour comprendre mieux mon altech, alors je vous remercie tous pour les infos, ... je reviendrais un peu plus tard.

[chataxe]

Bonjour,

De mémoire, je ne sais pas s'il y a d'autre possesseur de PDM qui le font,

Warloy a lui aussi un PDM sans four.
Buscagoule, relis ses postes sur ce fil
A+

[invitee14a6541]

salut

il y aurait il quelque part un tuto précisant les températures de départ et les temps de cuisson pour faciliter les choses , je cherche en vain ces données pour cuire mon rôti de porc pour demain ???

michel

[Fidou]

Bonjour

En fait, maintenant avec l'habitude, on ne cherche pas trop à avoir la bonne température pour faire les cuissons, mais on adapte plutôt le temps de cuisson à la température du poele et on jongle ainsi entre cuisson dans le four et cuisson dans le foyer.
Exemple :
Hier soir, rouelle de porc à cuire; four à 80 degrés, pas très chaud mais tant pis on essaye.
On le fait bien griller recto verso dans une cocotte en fonte ensuite on enfourne avec couvercle à 19h.
Et en rentrant du ciné à 23h le roti était cuit. ( on le mange à midi, on verra s'il est bon )

C'est sur! en plein hiver, lorsque la température du four est en permanence à 150 degrés, la cuisson est différente c'est pour celà je pense qu'il n'y a pas vraiment de règles pour la cuisson au PDM.

A+

[invitee14a6541]

salut et merci

mon four étant à 80° je vais faire l'essai avec mon roti , mais comment vérifier la fin de la cuisson ?

michel

[invite87302233]

Hello,

J'utilise ceci:

http://www.meilleurduchef.com/cgi/md...otissoire.html

Bon appétit...

[invitee14a6541]

ok

merci

[invite130126a5]

Bonjour,

Pour nous ce midi c'était purée de pois cassés (plat enfourné hier soir et cuit tout doucement pendant toute la nuit) et côtelettes d'agneau grillées sur les braises (suite à la petite flambée de ce matin pour se réchauffer le coeur);
Four noir, bien entendu !

@+

Hélène Marchand

[invite444a080c]

Bonjour
je souhaite faire l'achat d'un poele a bois avec four car il sera dans ma cuisine j'aimerais avoir vos différents avis sur les différentes marque qui en propose merci

[chataxe]

Bonsoir,
Titoumalo, il faudrait déjà dire vers quel type de poêle tu te dirige, car un four noir d’un gros PDM à plus de 10.000€ ou un four blanc d’un petit poêle acier de supermarché à 400€, le four n’aura pas le même rendu, et le poêle pas la même utilité.

Un truc intéressant pour faire cuire dans un poêle, (facile de bricoler un truc qui y ressemble)
A+

[invite87302233]

Un truc intéressant pour faire cuire dans un poêle, (facile de bricoler un truc qui y ressemble)

Salut,

Pas mal ton "truc" chataxe. Si je ne me retenais pas, j'en mettrai un dans ma chaudière à pellets !

[invite90bb2978]

Pas du tout valable ce truc dans un pdm en fonctionnement. Les t° y sont beaucoup trop élevées. Je me suis fabriqué une sole en terre cuite que je dispose dans le foyer à l'extinction du feu. Il me faut encore attendre environ 1/2h avant d'avoir une t° de l'ordre de 300° ce qui commence à être bien pour la pizza à condition de ne pas être distrait. En effet à cette t° cela prend environ 2 minutes.

[chataxe]

Roy, pour la chaudière à pellet on attend ton retour d’expérience, et si des pellets tombent sur la pizza cela être diététique

Riri, ce système c’est comme ta plaque, mais peut-être utilisable aussi en saison ou habituellement tu n’utilise pas le PD
A+

[zmarc]

pour répondre à dolf, voilà ma recette et mode opératoire de pain au levain, sachant que je fais le feu et donc la cuisson en fin d'après midi :

je nourris le levain la veille au soir et je le laisse à température ambiante toute la nuit

le matin vers 8h :
pour un pain d'environ 1 kg :
700 g de farine
210 g de levain
385 g d'eau
14 g sel
je pétris 15mn et je laisse reposer environ 4h (dans un saladier recouvert d'un torchon, sur le poele c'est très bien il fait environ 25/30°)

vers midi :
je pétris légèrement et je forme le pain, le place sur un plat à tarte ou la plaque de cuisson puis je le remets à lever, recouvert du torchon, sur le poele

vers 16 h : le feu

vers 17h30 : le feu est fini et le foyer est au alentours de 240°,
hop j'enfourne et j'envoie 2/3 giclées d'eau (j'utilise un pulvérisateur)
1/4 d'heure plus tard je re-pulvérise 2/3 giclées
j'avais quelques inquiétudes concernant cette eau au début, mais après quelques essais aucun souci coté poele et la croute du pain est plus jolie

environ 40mn après l'enfournage je sors le pain, je le laisse refroidir sur une grille et miam le soir même et le 4/5 jours qui suivent (le pain au levain se conserve très bien)


est-il utile que je détaille la mise en route et la gestion du levain ?

cordialement, marc

[invitebf63b424]

Merci pour votre info, j'aimerais que vous détaillez la mise et route et le levain. merci

[invite87302233]

...est-il utile que je détaille la mise en route et la gestion du levain ?

Volontiers, oui.

Merci.