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Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante



  1. #151
    chataxe

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante


    ------

    Bonjour,
    Pour les 180° on les a aussi dans un four blanc (gros PDM =250).
    Mais c’est vrai que dans le four noir tu pourras obtenir cette T° même en demi-saison sans pour autant monter tout le poêle à pleine charge contrairement au four blanc.
    A+

    -----

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  3. #152
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    J'avoue ne jamais avoir essayer de cuisiner dans le foyer, vu que le four est plus adapté en volume, hauteur, sole. Quand à gratiner, la voute est utile, ce qui doit être difficile à obtenir dans le foyer.
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  4. #153
    jj35

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Salut,

    Philou, je suis un peu surpris par tes observations — note : nous avons le même poêle si mes souvenirs sont bons (TLU 2450)

    Citation Envoyé par Philou67 Voir le message
    Par ailleurs, il est plus facile d'obtenir rapidement la température désirée pour la cuisson envisagée en faisant le feu dans le four plutôt que dans le foyer (four plus long à monter en température quand le feu est dans le foyer).
    plus rapidement, tout à fait d'accord. (pour ce qui est de plus facile, j'ai encore beaucoup de mal à être précis pour atteindre la t° souhaitée... mais ça vient de moi...)

    Citation Envoyé par Philou67 Voir le message
    De même, la température se maintien mieux avec un feu dans le four.
    Je trouve au contraire que la t° se maintient mieux dans le four lorsqu'elle a été atteinte via un feu dans le foyer !?

    Citation Envoyé par Philou67 Voir le message
    Pour les tartes, même si 150°C est encore suffisant, on préfère qu'en même 170 à 180°C, températures que l'on attend qu'en faisant un four noir
    Lorsque je faisais un feu dans le foyer tous les jours, j'atteignais régulièrement 180° (voir parfois 190/200° C) dans le four. Ceci expliquant peut-être ma remarque précédente, cette t° se maintenait relativement longtemps. Ce qui fait d'ailleurs que j'utilise le four principalement en four blanc.
    Je précise qu'alors la t° du four était entre 90 et 110 ° C quand je démarrais mon feu dans le foyer. De manière général, entre la t° four départ et t° four arrivée, j'observe un gain moyen entre 75°C et 90°C.

    Est-ce que je ne surchaufferais pas mon poêle ?

    Jean-Jacques.

  5. #154
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Citation Envoyé par jj35 Voir le message
    plus rapidement, tout à fait d'accord. (pour ce qui est de plus facile, j'ai encore beaucoup de mal à être précis pour atteindre la t° souhaitée... mais ça vient de moi...)
    Oui, on s'y fait assez vite, mais aussi, la marge de manœuvre est grande. On a facilement le droit de se planter de 20 à 30°C en plus ou en moins.
    Je trouve au contraire que la t° se maintient mieux dans le four lorsqu'elle a été atteinte via un feu dans le foyer !?
    Le pb, c'est que la température atteinte est faible. Donc, la cuisson est plus longue.
    Prenons une tarte : il faut autour d'une 1/2 à 180°C, mais il faut plus d'une heure à 150°C. Pour peu que la température baisse un peu, la cuisson peut carrément louper.
    Dans le four, la température baisse rapidement au début, puis prend un palier suffisamment long pour la cuisson de plusieurs tartes, puis de plats à cuisson plus lente.

    Donc oui, la température est assez stable, mais pas suffisamment longtemps au maximum.
    Lorsque je faisais un feu dans le foyer tous les jours, j'atteignais régulièrement 180° (voir parfois 190/200° C) dans le four. Ceci expliquant peut-être ma remarque précédente, cette t° se maintenait relativement longtemps. Ce qui fait d'ailleurs que j'utilise le four principalement en four blanc.
    Je précise qu'alors la t° du four était entre 90 et 110 ° C quand je démarrais mon feu dans le foyer. De manière général, entre la t° four départ et t° four arrivée, j'observe un gain moyen entre 75°C et 90°C.

    Est-ce que je ne surchaufferais pas mon poêle ?
    Bizarre Tu brulais alors quelle quantité de bois ? cricrine67, si tu as de meilleurs souvenirs que moi de la température du four après une flambée seulement dans le foyer, n'hésite pas à le dire, mais mon souvenir à moi, c'est de l'ordre de 150/160°C max, et plus d'une heure après la flambée.

    Pour le four, j'observais environ un gain de 50°C par charge de 5kg. Je brulais généralement 10 à 15kg pour atteindre environ 200°C (selon la température de départ, autour de 70/80°C).
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  6. #155
    jj35

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Citation Envoyé par Philou67 Voir le message
    Bizarre Tu brulais alors quelle quantité de bois ? cricrine67, si tu as de meilleurs souvenirs que moi de la température du four après une flambée seulement dans le foyer, n'hésite pas à le dire, mais mon souvenir à moi, c'est de l'ordre de 150/160°C max, et plus d'une heure après la flambée.
    Le problème c'est que je ne brûle pas toujours le même bois. Il faudrait que je fasse plus attention à la quantité de bois, j'ai tendance à ne me fier qu'au temps total de combustion (environ 3 heures).
    Dernièrement je brûlais surtout des chutes de bois d'un fabricant de meuble : des bûchettes de hêtre, chêne et un peu de merisier et châtaignier. Ce bois était très sec : < 11 %, séchage naturel probable vu la réputation de qualité et d'authenticité du fabricant (bah ! je ne sais pas si c'est un critère bien objectif cela dit ). Quel niveau d'humidité peu reprendre un tel bois quand il est laissé dehors ?
    Tout ça pour dire que peut-être je surchauffe mon PdM, mazette

    Citation Envoyé par Philou67 Voir le message
    Pour le four, j'observais environ un gain de 50°C par charge de 5kg. Je brulais généralement 10 à 15kg pour atteindre environ 200°C (selon la température de départ, autour de 70/80°C).
    Je n'ai pas fait d'observation précise concernant les flambées dans le four. Et encore, quand j'y brûle du bois, je dépasse souvent les 5,5 kg. Il faut respecter les mêmes doses de bois dans le four que dans le foyer ? Oups !

    Par contre, je sais que pour chaque fournée de bois dans le foyer, j'ai un gain de 15 ° au thermomètre du four. Ce qui fait que finalement je me fie davantage au four pour l'heure du chargement de mon poêle et la durée du feu : dès que le four descendait en dessous de 110/105 ° C je relançais un feu. Tout ça pour maintenir une t° de 180° mini dans le four... Pas très orthodoxe tout ça

    Jean-Jacques.

  7. #156
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Perso, je mesure systématiquement la quantité de bois brulé (bois étuvé, donc également très sec).
    En plein hiver, je ne brule généralement pas tout le bois d'un cycle dans le four, sinon, il serait inutilisable (trop chaud). Je fais généralement 10 à 15kg dans le four (2 à 3 chargement) et le reste dans le foyer (ce qui permet de maintenir la température du four après l'arrêt feu).

    3 heures de feu ne signifie pas grand chose (ça dépend de pleins de paramètres), mais ça me semble qu'en même correspondre à une charge maximale recommandée (30kg).
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

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  9. #157
    chataxe

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Bonjour,
    Philou, ta méthode correspond à ce qui préconisé pour les N, 2/3 dans le four puis 1/3 dans le foyer pour avoir le max de la chaleur (chauffage maison), après tous les mixtes sont possible, notamment en demie saison.
    A+

  10. #158
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Exactement chataxe, on module toujours en fonction de la température de départ du four, de la température intérieure, de la température extérieure prévue, des plats à cuire.
    Cela dit, j'ai fait le constat que faire la flambée dans le four ou dans le foyer ne modifie pas la capacité d'accumulation du poêle.
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  11. #159
    Linn

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Par contre, lorsqu'on s'est décidé, le commercial nous avait dit que dans le cas d'un poele avec four noir, il fallait démarrer la flambée dans le four et la finir dans le foyer pour que cela chauffe de façon optimale.
    C'est cette "contrainte" qui nous a décidé pour le four blanc, mais finalement, je regrette un peu.
    Si je constate qu'il est impossible de faire pizza ou tarte flambée durant cet hiver, je vais le regretter énormément!
    MOB et PDM (photos sous mon profil)

  12. #160
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Disons, il est difficile de commencer par le foyer pour finir par le four, vu que les braises ne peuvent monter automatiquement pour démarrer le feu en haut.

    En chargeant en même temps le four et le foyer, il est possible de faire toute une flambée en minimisant l'ouverture du poêle.

    Mais avec un four noir, le chargement du four n'est pas obligatoire. Il nous arrive souvent de ne pas charger le four (les jours où on ne fait pas de tarte )
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  13. #161
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Premier vrai feu de la saison, les tomates ne peuvent plus attendre.
    tomate-sechee.jpg
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  14. #162
    chataxe

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Ça ce mange comment des tomates sèches ?
    Quel T° dans le four et quel duré de cuisson ?
    Tu as essayé avec un séchoir solaire ?
    (je suis dans ma période questions )
    A+

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  16. #163
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Une fois sortie du four, elles seront placées dans un bocal avec thym, romarin, huile d'olive.
    Température de départ du four 50°C (14kg de bois brulé dans le foyer, poêle froid). Température max 75°C.
    Durée de séchage : bah... après 8h, elle ne sont pas encore suffisamment sèches. Donc elle vont passer la nuit et on verra demain.

    Auteur : cricrine67, que je remercie chaleureusement, car c'est un régal.
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  17. #164
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Résultat des courses : ce matin (après 18h de séchage), c'est ... bien sec. Un peu trop à vrai dire.
    Un première estimation à ces températures (75/50°C) serait plutôt de 8h.
    Les tomates sont dans leur bocal d'huile, elle sont excellentes, et on espère qu'elles vont se confire une peu dans l'huile.
    Deuxième essai au prochain feu (j'ai pas la date, parce que là... on a un peu chaud !)
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  18. #165
    warloy

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Et tes tomates, elles sont coupées en tranches, en deux ou entières?

    Pour moi, c'est pareil: un feu dimanche dernier et trop chaud durant 36h. Je viens d'en refaire un ce soir (plus petit), on verra bien.
    Le problème, c'est que la maison se réchauffe bien la journée avec le soleil mais se refroidit bien aussi la nuit avec des petits 5°C au petit matin. Du coup, en moyenne,on perd 1°C par jour quand il n'y a pas de feu.

  19. #166
    chataxe

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Bonjour,
    Citation Envoyé par warloy Voir le message
    Le problème, c'est que la maison se réchauffe bien la journée avec le soleil mais se refroidit bien aussi la nuit avec des petits 5°C au petit matin. .
    Ne serait-ce pas l’indication d’une isolation insuffisante ?
    Si tu veux j’ais une liste de fil qui parle d’isolation

    Pour les tomates, ce qui est dommage c’est que leur saison n’est pas en adéquation avec celle du PDM, mais tu as essayé les pommes ?
    A+

  20. #167
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Les petites tomates sont coupées en deux, les grosses en tranches. Mais on a essayé de privilégier les petites tomates.
    Hier, on a refait un essai sur 2 étages de tomates. Photo en soirée si je n'oublie pas. J'ai aussi laissé l'arrivée d'air entre-ouverte.
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  21. #168
    jj35

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Salut,

    J'ai mis quelques tomates à séchées dans le four à 55/60 ° pour essayer ...

    Sinon, j'aimerais savoir comment vous faites votre feux dans le four ?(je m'adresse en particulier à ceux qui ont un four noir — bien que le miens soit blanc après un bon feu dedans ! ).

    En fait, je n'aime pas faire un feu dans le four car j'ai l'impression, peut-être erronée, que la combustion est moins "bonne". Après tout, il n'y a qu'une entrée d'air. Et puis, je ne trouve pas cela très pratique...


    Jean-Jacques.

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  23. #169
    jj35

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Salut,

    J'ai sorti les tomates ce matin à 9h00 ; four entre 45 et 50°. Je les avais mises à 18h00 hier ; four entre 55 et 60° (j'avais brûler environ 10 kg de bois dans le foyer en début d'après-midi).

    Je ne sais pas si elles sont bien puisque je n'en avait jamais faites avant.
    Est-ce qu'elles doivent être encore un peu juteuses ou quasi sèches ?

    Je réessaierais bien si possible avec une t° de four un peu plus élevée pour les sécher davantage.

    Jean-Jacques

  24. #170
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    On ne sait pas vraiment non plus. On en a des plus ou moins sèches. Néanmoins, il me semble que le jus ne doit plus "couler".

    Après notre 4e plateau de tomate (de 85 à 55°C de 21h à 6h), nous notons qu'il est préférable d'isoler la plaque de la sole du four afin qu'elle ne caramélise pas sur la plaque (nous plaçons de toute façon du papier sulfurisé dessous.
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  25. #171
    JUJU88

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Bonjour,

    Ce midi :
    MENU = quiche lorraine + Fondant au chocolat en dessert
    C'était délicieux!

    Ce Feu dans le four a permis de bien se régaler et garder le poele chaud malgrés ces température estivales sans non plus vraiment augmenter la température ambiante.

  26. #172
    warloy

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Salut.

    Comment faites-vous pour cuire une tarte correctement dans le foyer d'un pdm?
    Les miennes sont parfaites au dessus mais la pâte n'est pas cuite en dessous. Et posée sur une grille ou sur une plaque stéatite préalablement chauffée (1/2h avant la tarte dans le foyer), le résultat est le même!! Je mets la tarte avec des T° de parois autour de 250°C.
    Ça cuit super bien au dessus mais pas en dessous.
    Pourquoi??

  27. #173
    Le Jeck

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Citation Envoyé par warloy Voir le message
    Ça cuit super bien au dessus mais pas en dessous.
    Pourquoi??
    Parce que le dessous n'est qu'une simple grille en fonte ou si tu as mis une plaque en stéatite (10 ou 30 mm ?) n'accumule pas assez de chaleur. Essaye de mettre une plaque plus grosse ( ou plusieurs l'une sur l'autre.

    Sinon, à mi-cuisson, retourne ta tarte comme une crepe

  28. #174
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Et bien, je vais te dire que même dans le four d'un poêle (pas le foyer), la tarte ne cuit pas suffisamment si elle n'est pas en contact direct avec la sole (grosses pierres en stéatite chez moi (je peux d'ailleurs les soulever, elles ne sont pas scellées).
    On avait fait des essais en plaçant le plat à tarte sur une tôle arquée (donc pas en contact avec la sole), et c'était décevant.

    Je sais, ça ne t'aide pas... pire, ça risque de te décourager.

    Edit : je suis du même avis que Le Jeck, il faut un gros accu au cul du plat
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

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  30. #175
    ririmason

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    J'ai une pierre en stéatite de 30mm et ca fonctionne super. Le tout est de la disposer à la fermeture du clapet afin qu'elle emmagasine la chaleur.

  31. #176
    jeangoarem

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Conjour,
    Concrètement, qu'elles sont les possibilités de cuisson avec un four blanc ( je précise bien un four blanc ) sur un nunnauuni . peut-on espérer cuire du pain? j'aimerais bcp avoir l'expérience de personne l'utilisant, ce fameux four blanc.
    Merci

  32. #177
    Linn

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Bonjour

    J'ai un N... avec four blanc mais je n'ai pas encore essayé de cuire du pain, et en ce moment, on ne fait pas des charges complètes donc il faudra attendre qu'il fasse plus froid pour les essais. Pareil pour les tartes d'ailleurs!
    MOB et PDM (photos sous mon profil)

  33. #178
    spirit64

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    j'imagine que vous avez déjà fait cette recherche :
    http://www.youtube.com/watch?v=LqpaYpxddQU
    T 2450/92. la nature ne choisit jamais!. Albert Jacquard.

  34. #179
    Linn

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    C'est une video sur un four noir: la question porte sur les fours blancs...
    MOB et PDM (photos sous mon profil)

  35. #180
    Myrddinlefou

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Citation Envoyé par jeangoarem Voir le message
    Conjour,
    Concrètement, qu'elles sont les possibilités de cuisson avec un four blanc ( je précise bien un four blanc ) sur un nunnauuni . peut-on espérer cuire du pain? j'aimerais bcp avoir l'expérience de personne l'utilisant, ce fameux four blanc.
    Merci
    Sur mon Nunnauuni, je cuis mon pain dans le foyer. Dans le four blanc la température ne monte pas assez. Du coup il est plus petit car le foyer est plus petit que le four blanc…

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