Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

[Philou67]

Ce n'est pas une tare non plus
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[invite49098a8b]

Euh, vu le nouvel intitulé du message, et le p'tit avertissement de Tonton Phil, je me pose la question de savoir si ma remarque mise dans un précédent message, modéré parce que ne rentrant pas dans les objectifs du message initial, est de mise ici ? ? ? Sinon, où faut-il le mettre ?

Dans le four de mon Altech (four blanc), je mets un diffuseur, sorte de disque "métalique" épais, qu'on utilise normalement pour réchauffer les cafetières sur le gaz. Je retire la poignée et la remet si nécessaire.

Pour cuire dans la boîte à feu de son TU900, il me semble que c'est LudoB qui mettait la plaque stéatite d'une pierrade sur la grille de son poêle pour cuisiner (four noir alors).

[Philou67]

Euh, vu le nouvel intitulé du message, et le p'tit avertissement de Tonton Phil, je me pose la question de savoir si ma remarque mise dans un précédent message, modéré parce que ne rentrant pas dans les objectifs du message initial, est de mise ici ? ? ? Sinon, où faut-il le mettre ?

Parcoure à nouveau ce fil, et dis moi si tu ne trouves pas ton message dans le post #5 ? (en MP).
Philou67 pour la modération.

[invite90bb2978]

@philou,

Tu sembles dire que les t° dans ton four noir sont plus basses que dans ton foyer. Après la flambée cela peut se comprendre mais, au bout d'un certain temps, on pourrait s'imaginer qu'un équilibre pourrait se créer et que la t° s'uniformiserait entre le four et le foyer.

[invite639b0d66]

salut tout le monde !

Ha ben en voila une bonne idée ! j'été parti avec l'idée que on ne pouvait faire des petits plats qu'avec un four blanc ou noir, mais en faite le foyer est la mére des fours noir ! génial !

En ce qui concerne l'ajout d'eau je suis pas trés chaud surtout dans mon cas ou les joints sont fait en argile. En général les briques n'aime pas l'humidité.

Mais j'ai un bon truc pour les boulanger en herbe, pour régler l'hygrométrie de vos boule de pain, une bellefeuille de choux vous aidera. explication. Que vous fassiez votre pain directement dans le four ou dans un moule, placer la pate a pain sur une feuille de choux. Cela apportera durant la cuisson l'humidité necessaire et ce localement, sans embué votre PDM ! la croute va devenir noir, aucun probléme vous la tapé avec un baton! le pain en lui même sera formidable.

Je supose que ce systeme peut être adapté a d'autre produit !


SDM !

charlieglagla

[Philou67]

Riri, la température du four est toujours plus faible dans le four que dans le foyer SI je fais le feu dans le foyer UNIQUEMENT. En revanche, lorsque je fais le feu dans le four, les hautes températures peuvent être atteintes sans problème dans le four.

Hier, ma femme a brulé 16,5kg de bois dans le FOYER. La température du four est montée à 120-130°C. Pour cette même quantité de bois brulée dans le four, il serait monté à plus de 200°C.

Une heure après, on avait un pain d'épice absolument délicieux, et la température du four était redescendue à 110°C (160-165°C sur les parois).

[invite90bb2978]

C'est vrai qu'il a l'air bon ce paun d'épices mmmm... Gaffe aux kilos quand même.

[Fidou]

Juste un petit message pour confirmer que la cuisson au four dans un PDM est vraiment le top.
Je viens de manger une choucroute;Hummm! j'en ai encore l'eau à la bouche.
Cuite hier soir à feu doux 110-120 degrés après une flambée de 14kgs dans le foyer.
Réchauffée ce matin dans le four de 9h à 12h à 80 degrés: un régal. Je confirme également qu'une choucroute réchauffée est encore meilleure .
Petit coseil pour ceux qui n'ont encore pas essayé : il est préférable de faire cuire en partie les pommes de terre avant à la vapeur.
Si vous voulez vraiment les faire cuire en même temps il faut bien les recouvrir de choucroute, sinon elles ont tendance à noircir.

Et je ne parle pas des brioches, pains d'épice, tartes, pizzas, gigots, poulets, etc.... tout y passe: le four électrique est au chômage dès que l'hiver arrive.
Et c'est tant mieux!!

[invite7b42e2bd]

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Bonjour,

Ce matin au petit déjeuner, une compote pomme/poire/noisette (pommes poires coupées en gros morceaux, un fond d'eau, à peine de sucre dessus, plein de noisettes, dans une sorte de terrine en terre) qui a cuit hier 2 petites heures dans le foyer autour de 100°. Comme il fait doux en ce moment, on espace les flambées, donc le foyer retombe davantage en T° et on peut faire ce genre de choses. En fait, on s'adapte. Moi je trouve ça plutôt bien.
De l'avis même du chef - non non, ce n'est pas moi - on n'aurait pas du tout le même résultat - ce coté "confit" - sur du gaz, pas même dans notre four, à gaz aussi. Mais on ne peut ni l'un ni l'autre l'expliquer . Pourtant, même si je suis convaincu du génial du PdM, je ne vois pas ce qui lui est si spécifique pour ce genre de cuisson.
Les enfants eux s'en foutent du pourquoi... Ils mangent

edit : Fidou, on a le choux cru ce we on fait une choucroute !!!
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[invite90bb2978]

Bjr,

J'étais entrain de me demander si on pouvait établir un rapport entre la t° de la vitre et la t° moyenne régnant dans le foyer/four. Après la fin de la flambée s'entend!

Quelqu'un a déja bossé la dessus, une sorte d'abaque quoi?

riri

[invite7b42e2bd]

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Hello sir riri,
La T° de la vitre prise avec un thermo IR ? Est-ce fiable ?
Ou autrement...
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[Fidou]

@ Dedal

Pour revenir sur le côté "confit" as tu déjà essayé avec des cuisses de canard
2 ou 3 cuisses au fond d'une terrine en terre avec couvercle, un peu de sel,assaisonnements et hop! 2 à 3 heures eu four doux: résultat: çà fond dans la bouche.

[invite90bb2978]

Qu'entends tu par four doux?

[invite90bb2978]

@ dedal,

Je n'ai pas de thermo IR mais j'imagine qu'il prend la t° de la vitre.

[Fidou]

@ Riri

Je ne pense pas que la mesure de température de la vitre soit très fiable avec un thermo IR car une partie des IR passe à travers la vitre et l'autre partie est réfléchie.
Moi ce que j'ai fait, j'ai noté pour les différents plats que je cuis dans le four la température des pierres sur un côté du four, toujours au même endroit et j'essaye d'enfourner quand j'ai cette température.
Cà marche pas mal, çà me convient.

[Fidou]

Four doux : 110-120 degrés;
En général c'est la température que j'obtiens dans le four après une flambée dans le foyer.

[Philou67]

Donc les 110°C/120°C correspondent à la température de cette pierre ? Tu peux rappeler si c'est un four en stéatite ?
(Mmmhh, ça doit faire environ 80/90°C sur mon thermo de four ).

[Fidou]

Oui c'est bien un four en stéatite
Mais la température de 110/120 dont je parle c'est la température de mon thermo de four.
Je note la température des parois intérieures comme info supplémentaire car j'ai remarqué que pour une même température au thermo de four la température intérieure peut être assez différente surtout dans l'heure qui suit la flambée.

[Philou67]

Oui, j'ai déjà indiqué (peut-être dans l'autre fil), que je constate des températures de paroi entre 10/15°C de plus pour les basses températures, et entre 30/40°C pour les hautes températures (>150°C).

[invite7b42e2bd]

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Connaissez vous un bon thermo de four à conseiller, lorsque son PdM n'en est pas équipé...
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[invite49098a8b]

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Connaissez vous un bon thermo de four à conseiller, lorsque son PdM n'en est pas équipé...
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Ben, moi, des fois, je mets mon thermo bilame de tuyau de fumées dans le four, pour ne pas avoir à ouvrir la porte pour mesurer avec l'IR...

J'sais pas si c'est une mauvaise idée ou pas, l'a pas l'air d'en souffrir de trop...

[invite57b591a9]

Hello les cuistots

Allez, je me lance,... nous avons installé la porte du four ce vendredi, et aujourd'hui par ce petit temps froid (2°) et neigeux,...

Nous (non ma moitié) avons préparé un chili, Mise à feu à 15H (T° de la pièce 22° (c'est encore d'hier soir)

A 16H15, dalle du fond à +- 100°, T° de la pièce 23°, je ne sais pas mesurer l'air du four.

Je vous raconterais vers 20H00.

A++

JDW

[invite57b591a9]

Chili le retour,

La température des dalles est montée à 130° après 2H00 de cuisson et le plat à 50° en surface.

A 19H30, tous à table, après 4H30 de four, l'intérieur du plat est à +-55°.

Globalement la recette est bonne et il manque de la viande, mais l'on peut dire que plus de temps dans le four semblerait plus intéressant pour que la chaleur et la durée aient leur effets sur les aliments malgré la précuisson

Vu qu'il y a un petit reste, je remet le plat ce matin (avec de la viande), à l'extétieur +- 0°, il fait 22° à l'intérieur (feu hier à 15H00) et ma moitié est frileuse, donc je fait un bon feu à 9H15, mais cela tiendra jusque lundi soir, nan....

A++

JDW

[invite90bb2978]

Bjr,

Tiens pour donner de la dorure à vos cuisses de canard ou de poulet, vous les faites dorer avant d'aller dans le PDM ou après. Les deux se font mais je me demandais laquelle des 2 méthodes était préférable.

Hier soir j'ai essayé le steak. Il faut un morceau bien épais ( 4-5cm ) et il faut aimer le saignant ( sinon passez votre chemin ). Faire dorer le steak dans une poele très très chaude ( en inox de préférence ). Quand les 2 cotés sont dorés ( très rapide avec une poele très chaude ), transférer la poele au PDM 90-100° et finir la cuisson. Moi je l'ai laissé 1/2h car j'aime bien le saignant. Vous serez étonné de la qualité et du goût. En plus le steak est bien juteux.

bonap

[Fidou]

Ce matin, j'ai fait un feu dans mon four pour faire cuire une brioche et je trouve que j'ai un peu de mal à le faire monter en température;
Avec 10kg de bois je monte péniblement à 190 degrés.

Pendant toute la flambée je laisse l'entrée d'air sur la porte du four ouverte à fond.
Si je fermais un peu cette arrivée lorsque le feu est bien pris,pensez vous que le four monterais plus vite en température?

[Philou67]

Oui c'est possible, il m'arrive de fermer légèrement, mais sur le four, c'est plus délicat que dans le foyer.
Depuis quelle température es-tu parti ? Je constate régulière qu'il faut compter entre 10 et 15°C de gagné dans le four par kilo de bois brulé.
Personnellement, pour dépasser les 200°C, je brule 10 à 15kg de bois dans le four (selon la température de départ), et afin de bien le chauffer, je laisse les braises bien se consumer, même lorsqu'il n'y a plus de feu, ce qui fait gagner quelques degrés encore.

[Fidou]

Je suis parti de 80 degrés; donc c'est à peu près comparable avec toi.
Par contre je ne laissais pas les braises se consumer, j'essaierai la prochaine fois.

[Philou67]

En fait, la combustion des braises est plus lente dans le four quand dans le foyer, qui dispose d'une air primaire en abondance et "par le dessous". Il m'arrivait au début de tout benner vers le bas dès que les flammes disparaissent, or, certains bout de bois étaient encore entier, et j'ai déjà bloqué plusieurs fois la trappe de descente des braises.

Maintenant, quand les flammes s'éteignent, je regroupe les braises en tas vers le fond, en faisant en sorte de soulever les bouts encore "entiers", pour finir la combustion au maximum, et je fais descendre les braises quand elles ne rougeoient plus beaucoup. En bas, j'aurais préparé à l'avance un chargement dans le foyer, qui s'embrasera rapidement.

Pour finir, je fais bien sortir les braises du couloir provenant du four pour bien les "finir" (elles brulent de nouveau).

Pour rappel : j'ai un TLU 2450 de 2,8t, donc grand foyer, grand four.

[Fidou]

Tiens c'est marrant!
Tu laisses les braises dans le fond et moi je fais l'inverse, je les ramène sur le devant tout près de l'arrivée d'air pour que le tas diminue rapidement.

[Philou67]

Bah... disons que j'ai trop peur de les faire sortir, alors je les mets au milieu ou près de la sortie
En même temps, elles reçoivent la même quantité d'air devant ou derrière, et derrière, l'air est réchauffé.