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Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante



  1. #61
    alexandresud

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante


    ------

    pour info, dans ma région (BIOT), on construisait autrefois des fours à bois en pierre réfractaire!
    mon père en a construit un dans les années 90 et mon regretté grand père (ancien boulanger) y faisait cuire pain et pissaladière!
    il me semble cependant que les températures y sont bien plus importantes que celles annoncées dans vos post...
    ceci mis à part, que pensez vous d'un four dans la chambre de "post combustion"??? (est ce cela un four noir???)
    cordialement!

    -----

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  3. #62
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Un four noir traditionnel permet d'obtenir sans problème des températures supérieures à 250°C. Un four noir, c'est un four où l'on peut bruler du bois, ce qui fait qu'il noirci (mais avec la bonne quantité de bois brulé, il est pyrolysé sans problème).
    Edit : la restriction vient plus du fait que le four associé au poêle a la double fonction de four et de chauffage, il faut donc concilier les 2 (gros besoins de chauffage => cuissons de pizza, pain, flamm ; petits besoins => mijotés, séchages, ...)

    Pour la chambre de post-combustion : quel intérêt ?
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  4. #63
    alexandresud

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    l'interet serai d'avoir une cavité très chaude...
    non?

  5. #64
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    bah... à plus de 300°C ???
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  6. #65
    MB49

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Bonsoir à tous ,comme je l'ai cité sur le forum de l'"altech" voici mes premières expériences de cuisson dans le "gourmet"associé à ce poèle
    1er ;ce midi filets de poulet à la crème fleurette/moutardé,cuisson + - 1H four à environ 130° ,beaucoup moins de projection de sauce que dans le four électrique à chaleur tournante ,qui affiche ,lui , 180/200° pour une même cuisson!!!
    2eme ;ce soir :quatre quart marbré chocolat ,cuisson même température. 35 mns (pour four élect.même temps mais température 200°...!)
    conclusion =chaleur beaucoup plus homogène qui cuit très uniformément et en douceur cela promet ..
    bientôt essaie de pain ...à suivre..
    Four élec. au chomage temporaire !!!

  7. #66
    bridget12

    Re : Retour d'expérience poêle de masse

    Bonsoir à tous !
    en pièces jointes le premier gâteau cuit dans le four du Tlu2450 : un magnifique kougelhopf ( philou l'alsacien appréciera). Grâce au thermomètre infrarouge, la cuisson s'est plutôt bien déroulée. Le temps de levée du kougelhopf permet au four d'atteindre la bonne température de cuisson.
    Ce premier essai étant une réussiten j'ai envie d'essayer plein d'autres choses mais j'ai perdu la page sur laquelle était indiquée l'adresse du fil concernant la cuisine avec un PDM, est-ce qu'une bonne âme pourrait me la rappeler svp Merci d'avance !
    Images attachées Images attachées

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  9. #67
    Fidou

    Re : Retour d'expérience poêle de masse

    Bonjour bridget12

    Voici l'adresse du fil en question où tu peux mettre ton message :

    C'est la 1ère fois que j'insère un lien, je ne sais pas si çà va marcher
    Autrement, félicitationston kougelhopf est magnifique:
    Combien de temps l'as tu laissé levé et à quelle température l'as-tu enfourné?

  10. #68
    Fidou

    Re : Retour d'expérience poêle de masse

    Eh bien non çà n'a pas marché!!!
    Le fil s'intitule: " Cuisiner dans un poele à bois:techniques et astuces de la chaleur tombante.
    Je laisse le soin aux pros de ce fil d'insérer le lien
    Désolé!!!
    Dernière modification par Philou67 ; 15/12/2008 à 10h31.

  11. #69
    miawwrr

    Re : Retour d'expérience poêle de masse

    Douter de tout ne veux pas dire Ne croire en rien.

  12. #70
    bridget12

    Re : Retour d'expérience poêle de masse

    Bonsoir,
    merci à Fidou et à miawwrr pour le lien !
    Fidou : j'ai enfourné le kougelhopf lorsque la sole était à 215° et la voûte à 300° environ. En fait j'ai constaté que la sole était plus froide près de la vitre et plus chaude près de l'évacuation des fumées. Impression confirmée en sortant le gâteau, celui-ci était plus brun du côté le plus éloigné de la vitre.
    Le gâteau doit lever une première fois environ 1h à 1h 30, ensuite il doit lever une deuxième fois 1 h environ, ce qui permet de combiner une flambée de 15 kg dans le four et d'attendre que celui-ci redesende ensuite à la bonne t°. IL a cuit 50 minutes.
    Ma technique est à améliorer étant une utilisatrice débutante du PDM, et je vais donc me plonger dans la lecture du fil consacré à la cuisine au PDM!!

  13. #71
    invite76831

    Re : Question technique sur les pertes thermiques du rayonnement ? [doublon]

    Citation Envoyé par Le Jeck Voir le message
    Ah Sibellius ! C'est le B.A.BA du PDM.

    Si tu veux vendre des PDM il faut au moins connaître ces bases là ... Sinon tu ira droit dans le mur !



    Un PDM produit du rayonnement infra-rouge.
    L'infra-rouge est une lumière invisible pour l'oeil humain, mais cela reste de la lumière.
    De la lumière quand cela voit du verre ça fait quoi ? Ca le traverse !

    Donc oui perte à travers les vitrage.
    Le vitrage basse émisivité va freiner en partie, mais pas toutes les pertes IR.




    Un peu mon neveu ... il faut bloquer la perte ... avec des tentures opaques ...

    Puis de toute façon vous en Finlande vous connaissez bien cela ... les tentures opaques ... pour oculter vos chambres en été quand le soleil reste haut dans le ciel en été .. sinon comment dormiriez vous en Finlande ?

    Es-tu sur d'habiter en Finlande Sibellius ?


    Naturellement qu'elles sont visibles avec un caméra thermographique, c'est le but de ces caméras ....
    Salut ,

    Je m'apercois que tout le monde est vachement sympa ...
    Si je pose des questions c'est pour apprendre , m'informer ou confirmer la petite connaissance que j'ai en thermographie ...
    Aller droit dans le mur n'est pas vraiment le but que je recherche , c'est pour cela que je m'informe au mieux ...
    De toutes facons quand je vois comment certains commerciaux francais de chez tuli ou nunna conseillent leurs clients afin de realiser des ventes , je me dit qu'en etant honnete et sachant bien collaborer pour les problemes techniques me depassants j'y arriverai bien ...
    Je suis un homme de terrain et avant de vendre un PDM je m'efforcerai de savoir ou il sera installe , dans quel genre de maison , et dans quelle region afin de pouvoir etudier la meteorologie annuelle du site ...
    Merci Le jeck pour ta reponse instructive , j'apprecie tes connaissances que tu n'hesites pas a partager et ta modestie ...
    Sibbelius.

  14. #72
    ririmason

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Bjr,

    Pour ceux qui aiment vraiment le pain, il y a ceci. En brulant 75kg de bois, on peut cuire 500 pains...

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  16. #73
    Linn

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    plus même, 500kg de pain d'après les indications! Mais c'est un peu encombrant ...
    MOB et PDM (photos sous mon profil)

  17. #74
    dedal

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    .
    Sûrement sir riri voulait dire 500 pains... d'1 kg , ce qui est assez standard pour des pains au levain, plus denses.
    En tout cas chapeau à Johannes Riesterer et 2H !!! Et à riri pour sa veille (pas sa vieille) internet
    75 kg de bois pour 500 kg de pain, il me semble que c'est effectivement très très bon.
    Pour le plaisir, j'aimerai bien voir un schéma de principe du four en question.
    Une telle capacité ça permettrait à pas mal de boulangeries de revoir leur sujétion aux énergies fossiles...
    .
    - et le chameau dit à la chamotte : masse-moi, c’est au poil... -

  18. #75
    ririmason

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    2H m'avait signalé qu'à l'époque, il avait étudié ce type de four pour le défunt Poilane. C'était juste avant sa mort. Il m'avait parlé d'une baisse de conso de bois par rapport à l'existant qui était assez énorme mais je ne rappelle plus de combien.

  19. #76
    dedal

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    .
    Salut les cuistots,

    Hier après midi, flambée.
    Vers 20h, à four chaud (quasi 300° sur les parois), on a enfourné dans un faitout en terre une grosse soupe (gros haricots blancs, carottes, patates, fenouil, persil, coulis de tomate maison, assaisonnement...). Ça aurait pu être un peu moins chaud je pense, mais quand même assez pour lancer vraiment la cuisson et ne pas faire juste faire tremper tiède pendant des heures.
    4 h plus tard, on a rajouté de l'eau et... un gros morceau de palette fumée crue. Ça a continué de cuire tout doucement, toute la nuit. On l'a sorti du poêle juste pour passer à table à midi (1)... C'était confit, savoureux, parfumé. A réveiller un mort (2) Franchement, on se demande si on ne va pas retenter ça pour le réveillon du 24 !
    C'est clairement la longueur de cuisson et la dégressivité de la température qui a donné ça. Je pense que c'est une cuisson impossible à faire dans aucun autre appareil domestique.

    Et ce soir, on en a encore...


    (1) on est repassé à 1 feu par jour.
    (2) remplacez par votre expression locale pour dire l'extra-ordinaire de la chose


    Un truc étonnant, pour une fois on a mis les haricots secs directement, et au final il n'y pas de décalage gênant dans la cuisson de tous les légumes. Tout est moelleux mais pas défait.
    .
    Dernière modification par dedal ; 21/12/2008 à 18h56.
    - et le chameau dit à la chamotte : masse-moi, c’est au poil... -

  20. #77
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    300°C sur les parois, ça fait 200°C environ dans l'air ?

    Sinon, nous prévoyons de cuire notre chapon de 3kg autour de 150°C (air) pendant 4h. La température vous semble-t-elle correcte pour un départ, ou bien faut-il prévoir moins ?
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  21. #78
    dedal

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    .
    Ah, je suis très déçu... j'ai posé la (les) question(s) au chef (cuistot) de la famille. Qui m'a répondu...
    1) "je sais pas" (en fait, elle dirait un peu plus de 200°)
    2) "je sais pas" (en fait, on a jamais essayé au PdM (1) ; les volailles on les fait en général à la cocotte en fonte, sur le gaz, en ce moment avec des châtaignes de l'année - riri ).
    Pour le 2) elle m'a dit qu'elle aurait fait ce que tu indiques dans un four électrique, mais au PdM elle craint de foirer votre chapon (et votre réveillon) avec une réponse à coté de la plaque.

    Comme ça au moins, je sais que si je me régale chaque jour, c'est du feeling et un peu de chance
    Heureusement qu'avec ce fil, je vais apprendre des trucs et amener un peu de rigueur dans tout ça

    (1) il faut dire que la section horizontale du foyer - la taille du four quoi - n'est pas très grande.
    .
    Dernière modification par dedal ; 22/12/2008 à 01h30.
    - et le chameau dit à la chamotte : masse-moi, c’est au poil... -

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  23. #79
    warloy

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Alors juste une petite indication: mes beaux-parents , qui ont tenu une boucherie-traiteur haut de gamme pendant 25 ans ont toujours fait cuire leurs volailles ( et en particulier le chapon) dans un four (à gaz ou élec) à 150°C durant 2 ou 3h pour permettre de le cuire très doucement et ce en l'arrosant très régulièrement. Et il est vrai, que ça a toujours plus moelleux et plus savoureux que cuit à 180 ou 200 pendant 1h30 !! Alors je pense que 150 au début c'est bien, et 4h de cuisson (donc un peu plus longtemps),c'est bien aussi car la chaleur va baisser progressivement. Mais n'oublie pas d'arroser avec sa sauce, il n'en sera que meilleur!!
    Hum, ça me donne déjà l'eau à la bouche!!

  24. #80
    Fidou

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    J'ai déjà fait cuire un gros gigot d'agneau dans le PDM, j'ai enfourné à 160°C et je l'ai laissé 5h, je me rappelle qu'il était excellent.
    Je pense que pour les grosses volailes çà doit être à peu près pareil, je le mettrais aussi à 150-160°C pendant 4 ou 5h.

  25. #81
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    OK... je vous donnerai donc le mode opératoire et le résultat autour de vendredi. Pour la durée de cuisson, c'est un reportage TV aux infos chez un chef cuisiner qui parlait d'une cuisson lente et douce. En démarrant à 140/150°C, la fin de cuisson devrait se faire autour de 100°C/110°C.
    Pour les cuissons à la cocotte, la plus grosse dont on dispose n'est pas suffisamment grande pour un chapon.

    Sinon, j'ai eu une petite frayeur ce week-end en achetant notre "terrine à Backeoffe" chez un artisan potier à Soufflenheim : en rentrant à la maison, j'ai tôt fait de la déballer pour la faire entrer dans le four. Résultat : il me reste 2cm de marge sous la voute, et le passage de la porte se fait au millimètre. Ouf !
    Dernière modification par Philou67 ; 22/12/2008 à 08h25.
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  26. #82
    dedal

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    .
    Salut Philou,
    Peux-tu donner les dimensions de la terrine (Backeoffe)...? et si on peut se la procurer à distance...
    Merci
    .
    - et le chameau dit à la chamotte : masse-moi, c’est au poil... -

  27. #83
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    J'ai pris une 6 personnes. Je t'envoies les coordonnées du potier chez qui on l'a acheté en MP. Par contre, Soufflenheim étant une très ancienne cité potière, tu trouveras bien d'autres fournisseurs dans cette commune (il s'agit principalement de poteries culinaires, contrairement à Betschdorf, autre cité potière spécialisée dans le décoratif, en grès).
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  28. #84
    ririmason

    Re : une tarte aux pommes peu calorique et vite faite...

    Bonne année à tous,

    En ce premier jour de l'année, je ne peux m'empêcher de vous donner cette recette. Les modérateurs ne m'en voudront pas j'en suis sur.

    C'est une recette à base de pâte à pizza ( 500g ).

    - ometttre la 1/2 du sel prévu
    - ajouter une cuillère à s de sucre
    - pétrir et laisser reposer ( attention le sucre accélère la pousse )
    - faire les disques à pizza de la taille voulue
    - avant d'enfourner badigeonner la pâte avec de la margarine/beurre et saupoudrer de sucre ( cassonade de préférence )
    - disposer les tranches de pommes
    - mettre au PDM quelques minutes
    - retirer à mi cuisson et badigeonner les pommes avec de la margarine ( ou du beurre ) et saupoudrer de sucre cassonade.
    - remettre au PDM 1 ou 2 minutes
    - c'est fait! manger chaud ou tiède.

    Vous avez là une tarte quasi exempte de matières grasses, bon marché et perso je la trouve délicieuse. Bon appétit!

    riri

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  30. #85
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Riri : on avait dit pas de recette

    Exceptionnellement, nous accepterons donc une recette par nouvel an

    Pendant cette période froide, j'en ai profité pour expérimenter les cuissons à haute température... j'ai donc profité pleinement des :
    - pizza : 245°C pour la première, 235°C pour la dernière (séries de 5)
    - pain : j'ai eu quelques soucis de régulation de température. Au départ, j'avais 260°C, or, je souhaitais enfourner à 240/245°C. J'ai donc du laisser ouvert la porte du four et le clapet pour descendre péniblement à 255°C, température à laquelle je devais enfourner (pâte à point). Du coup, les premiers pains ont cuits en 12mn au lieu des 20/25 prévues. Mais le résultat était tout de même parfait. Du coup, je ne m'en fait plus trop. Par contre, j'ai une différence de température entre le fond du four et le devant, et ça se voit nettement sur les pains (j'en fais 2 de 450g chacun).
    - suivi d'une brioche à 235/240°C
    cuissons-haute-temperature1.jpg
    - et on fini par la quiche autour de 200°C
    cuissons-haute-temperature2.jpg
    Je suis assez satisfait du résultat, sachant par ailleurs que le poêle assure le chauffage de la même manière qu'en brulant dans le foyer (cependant que les temps de flambée sont bien plus longs).
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  31. #86
    Fidou

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    J'ai également remarqué une différence de température donc de cuisson entre le fond du four et le devant.
    Dernièrement j'ai fait cuire 2 pains à 235°C : un dans le fond et un devant, au bout de 10mn de cuisson,j'ai inversé les deux pains (en fait retourné le moule ) et comme çà la cuisson était beaucoup plus uniforme.
    Pour la brioche, je ne la mets pas à plus de 200°C sinon elle a tendance à brûler sur le dessus; il faut dire que mon four n'est pas très haut, c'est peut être pour çà.
    Combien tu mets de bois pour monter à 260°?

  32. #87
    Philou67
    coresponsable des forums

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Cela dépend de la température de départ.
    En partant de 90/100°C, je dois bruler autour de 16kg de bois.
    Pour optimiser le rendement, j'ai remarqué qu'il était intéressant de recharger le four lorsque le bois brule encore de ses flammes bleues, au fond du four. Ainsi, le feu repars très vite, et je limite des dégagements de fumée (dégazage sans feu).

    Edit : et je confirme, j'ai aussi usé de la rotation des pains
    :'( Plus j'apprends, et plus je mesure mon ignorance

  33. #88
    ririmason

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Si ca peut vous rassurer, dans un vrai four à bois de boulanger la chaleur n'est pas uniforme non plus. Le bon boulanger fait alors tourner ses pains à mi cuisson.

  34. #89
    ririmason

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Citation Envoyé par dedal Voir le message
    (1)les volailles on les fait en général à la cocotte en fonte, sur le gaz, en ce moment avec des châtaignes de l'année - riri ).
    Oh oui c'est vrai qu'elles sont savoureuses les châtaignes par chez vous
    Dernière modification par Philou67 ; 06/01/2009 à 07h48.

  35. #90
    carioline

    Re : Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

    Citation Envoyé par Fidou Voir le message
    J'ai également remarqué une différence de température donc de cuisson entre le fond du four et le devant.
    Dernièrement j'ai fait cuire 2 pains à 235°C : un dans le fond et un devant, au bout de 10mn de cuisson,j'ai inversé les deux pains (en fait retourné le moule ) et comme çà la cuisson était beaucoup plus uniforme.
    Idem pour moi dans mon Altech vision gourmet. Il faut penser à inverser la face des pains pour qu'ils cuisent à l'identique. J'ai parfois un peu de mal à faire dorer le dessus des pains, mais en les aspergeant d'eau avec un vaporisateur, ils brunissent.

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