Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

[warloy]

OK... je vous donnerai donc le mode opératoire et le résultat autour de vendredi. Pour la durée de cuisson, c'est un reportage TV aux infos chez un chef cuisiner qui parlait d'une cuisson lente et douce. En démarrant à 140/150°C, la fin de cuisson devrait se faire autour de 100°C/110°C.
Pour les cuissons à la cocotte, la plus grosse dont on dispose n'est pas suffisamment grande pour un chapon.

Hé, tête de linotte, t'as oublié de nous dire si il était bon ton chapon (tiens, ça rime!!) ou bien si le chien qui s'est régalé !
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[Philou67]

Exact !
Quelle galère ce chapon... si nous avions été seuls à table, ça n'aurait pas été gênant mais ...
Il se trouve que ce jour là, ne voulant pas monter la température trop fort, j'ai donc opté comme d'habitude pour une flambée dans le foyer, en visant les 150°C.
Mais voila, c'était sans compter avec un fort vent de nord-est, qui m'a généré un fort tirage (malgré le fait que j'avais fermé au 1/3 le clapet de cheminée).
Du coup, le four ne montait pas en température, et le temps passait... (enfournement prévu autour de 9h pour 3 à 4h de cuisson). Bref, j'avais à peine 100°C quand j'avais brulé tout le bois prévu. En dernier recours, j'ai démarré un feu dans le four, avec naturellement un retardement du début de l'enfournement. Bref, vers 10h, j'enfourne à 145°C.
Le chapon est resté 3h30 pour 3kg (bah vi, on a fait trainer l'entrée)... pour le reste, c'était comme du confit, on s'est régalé.

[ririmason]

Tu l'as fait coloré avant la mise au PDM ou après ou pas du tout

[Philou67]

Rien, avant, rien après (faut dire qu'il était bien doré).
Il était bien gras, et j'ai du l'arroser un bon nombre de fois (d'ailleurs pas pratique cette voute).

[dedal]

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Quelqu'un au début du fil disait que la cuisson au PdM était possible le we, ou pendant les vacances, en tout cas hors présence habituelle quand on travaille.
On a mangé ce midi une sorte de soupe de gros haricots blancs avec plein d'autres choses, etc... c'était très bon, confit comme d'habitude. Mon propos c'est que ça a tranquillement cuit depuis hier soir, enfourné une heure après la fin de la flambée. Et ce midi, il n'y avait plus qu'à le sortir du poêle, chaud, et direct sur la table. Rapide et pratique, bien plus que le micro-ondes. En outre le temps de préparation, la veille au soir, n'était que de 10 mn. Et 3 mn encore la veille pour mettre à tremper les haricots. C'est une question d'anticipation, ou plus exactement une habitude qui se prend bien vite. On en redoute presque la fin de l'hiver quand le PdM sera, lui, en hibernation.
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[warloy]

heu, tu veux dire en éternation??

[dedal]

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Du coup, j'ai été voir la différence entre hiverner et hiberner... Et j'ai appris qu'il y a une vraie différence et que ce ne sont pas des synomynes. C'est bien d'apprendre quand même

Bon, j'ai pas été voir "éterner"...
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[Philou67]

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Quelqu'un au début du fil disait que la cuisson au PdM était possible le we, ou pendant les vacances, en tout cas hors présence habituelle quand on travaille.

Je ne comprends pas la réflexion, il est possible de l'utiliser quasiment tous les jours, présence ou pas.
Exemple : hier matin, de bonne heure, on chauffe le poêle. On part toute la journée, et le soir venu, en étale une pâte brisée préparée depuis quelques jours et qui attendais sagement au frigo. On coupe 6/7 pommes dessus, un guss et hop, 140°C pendant 1h00 (la plat sur la sole, pour que le fond soit bien doré).
Au diner, on sort une tarte toute chaude, c'est un régal.

[dedal]

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Tout à fait d'accord - sur l'utilisation toute la semaine. Mais bon, nous sommes présents toute la semaine
Mais, si nous y arrivons avec notre rigueur on ne peut plus élastique, franchement, c'est que c'est dans les cordes de tout le monde.


Par contre, Philou, je n'ai pas compris ça :

On coupe 6/7 dessus, un guss et hop

[Philou67]

Bon, il manquait un mot (que j'ai ajouté), et le guss^[1], c'est un petit mélange secret que l'on ajoute sur les pommes juste avant d'enfourner. Le résultat offre la consistance d'une crème pâtissière.

^[1] Orthographe phonétique d'un mot dialectique (prononcé comme "gousse").

[ririmason]

Ca se présente comment ce guss/gousse? en berlingo? ca se vend tout fait ?

[Philou67]

Si je te dis avec quoi c'est fait, je sors de la charte, mais on peut indiquer qu'il est à base d'œuf, de lait, de parfum, de sucre, et de poudre magique (style maïzena, préparation pour crème patissière, ...).

[ririmason]

ok je vois. Merci

[dedal]

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Et moi qui me suis empressé d'aller chercher 'guss' sur google...
Rien trouvé d'ailleurs
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[ph56]

Bonjour,
J’ai un PDM Tuli avec four depuis 3 hivers, je n’habite pas la maison en continu et j’ai fait quelques 50 feux par an et je me suis servi du four une douzaine de fois.
J’ai essayé de faire du pain, pizza, quiche, tarte .. avec des résultats plus ou moins trop cuits ; n’étant pas spécialement cuisinier.
Les invités ont toujours été compatissants avec, pour certaines l’agréable sensation d’avoir le
rayonnement du poele dans le dos en mangeant.
La difficulté avec des invités est de faire accélerer ou ralentir l’apéritif pour que la cuisson soit parfaite. Je dois pour ma part allumer le feu à 18h.
En trouvant cette discussion, j’étais content d’avoir des confirmations à mes questions sur :
Les températures des parois du four supérieures à l’indication du thermomètre extérieur ,
Les températures différentes à l’avant et à l’arrière du four,
La montée en température différente suivant, le bois, le vent…
J’ai donc une question sur l’utilisation de la trappe de communication des 2 fours.
Je chauffe d’abord le four du haut avec 7kg de bois environ, aération ouverte en grand, pour atteindre 150° au thermomètre, avec la trappe de communication ouverte et le four du bas préparé avec 10kg de bois mais toutes aérations fermées, les flammes sortent par le conduit du haut du four et les conduits latéraux du four du bas sans démarrer la combustion.
Lorsque la température atteint plus de 160°, je rassemble les braises vers l’avant pour les réduire et ensuite je passe toutes les braises et cendres dans le four inférieur, qui démarre aussitôt à fond des que j’ouvre les aérations. je laisse la trappe toujours ouverte pour continuer à chauffer le four du haut qui monte rapidement à plus de 200°. Cette température suffit pour la cuisine, à 250° c’est trop rapide.
Je ferme la trappe de communication et je met les plats au four, j’attends que le feu inférieur sois calmé sinon je retrouve des cendres dans les plats, cette trappe n’est pas toujours bien étanche.
Ma question est sur l’utilisation de cette trappe, quand on fait du feu en bas doit elle etre ouverte ou fermée ? je trouve que le feu marche mieux trappe ouverte ( aeration haute bien fermée bien sur).

[Philou67]

Normalement, le trappe devrait être fermée... d'ailleurs, à part en coinçant malencontreusement une braise trop grosse, je n'arrive pas à la laisser ouverte : elle se referme automatiquement par l'effet de la pesanteur.

Sinon, je dois qu'en même dire que la grande majorité de nos cuissons se font sans problème à 150°C voire 140°C (y compris les tartes, gratins, ...), et que je ne fais du feu dans le four que lorsque la température de départ est vraiment faible, ou pour des cuissons chaudes nécessitant 200°C ou plus (pain, brioches, pizzas, ...)

[Fidou]

Je laisse ègalement la trappe fermée quand je fais du feu dans le bas; et je l'ouvre uniquement pour faire tomber les braises dans le bas.

En hiver j'utilise mon four tous les jours pour faire cuire,chauffer,réchauffer et maintenant avec l'habitude je dois dire que la variation de température entre ( 130 et 200°C suivant les feux) n'est pas vraiment un obstacle ;on laisse plus ou moins longtemps les plats dans le four et çà marche très bien comme çà.

[Philou67]

Exactement pareil que fidou... juste une nuance... certaines cuissons trop lentes ont tendance à ne pas cuire correctement.
Exemple : pour que les pommes soient en compote et la pâte pas trop "séchée", la tarte aux pommes mérite qu'on la fasse à 140°C minimum (pour l'avoir comme on l'aime chez nous). En fait, avec une cuisson basse température et très longue, on a tendance à assécher le mets...

[ririmason]

c'est le propre des fours à chaleur rayonnante; ils pardonnent beaucoup et sont beaucoup moins sensibles que les fours tradi. Entre nous, la régulation des fours tradi ( sauf les marques pro ) c'est du grand n'importe quoi.

J'ai un four à gaz d'une bonne ( mais surtout belle...) marque italienne. Je me suis un jour amusé à vérifier les t° avec mon thermo à sonde. Houlalala...c'est très très aproximatif. Alors ca me fait bien rire quand dans un bouquin de cuisine on te dit " enfourner à 220° puis après 10' réduire à 180°...

riri

[warloy]

J'ai essayé un gratin dauphinois dans le foyer (je n'ai pas de four). Ben, elles se sont bien régalées...... mes chiennes!

Je l'ai enfourné le soir (T° des parois: 160°C) pour le lendemain mais j'ai retrouvé les patates pas cuites et oxydées (noircies comme une patate épluchées qu'on laisse à l'air) . Je pense que c'est dû au fait qu'elles étaient dans un plat normal posée sur 2 briques, sans couvercle avec un papier d'alu par dessus. Tout s'est évaporé trop vite sans laisser le temps aux patates de cuire.
Du coup, je ne laisserai plus un plat sans couvercle dans le pdm.
Par contre la pizza surgelé enfournée à 300°C (toujours les parois) était meilleur qu'au four trdi à 250°C.

[ph56]

Merçi de vos conseils, je n’ai pas encore utilisé ce four assez souvent pour en connaître toutes les astuces.
Je comprends qu’en utilisation du poele tous les jours, la trappe n’a pas besoin d’etre ouverte et le four reste à une température utilisable pour cuisiner.
J’utilise le poele un jour sur deux, sinon il fait trop chaud et souvent pour réchauffer la maison apres une absence de plusieurs jours, en partant quelques fois de température assez basse (8°), je fais donc un feu d’enfer et c’est tres efficace, j’ai remarqué que dans ce cas le tirage est meilleur trappe ouverte.
Mon installateur m’a conseillé de faire quand meme du feu régulièrement dans le four du haut pour le secher.

[Fidou]

J'ai essayé un gratin dauphinois dans le foyer (je n'ai pas de four). Ben, elles se sont bien régalées...... mes chiennes!

Je l'ai enfourné le soir (T° des parois: 160°C) pour le lendemain mais j'ai retrouvé les patates pas cuites et oxydées (noircies comme une patate épluchées qu'on laisse à l'air) . Je pense que c'est dû au fait qu'elles étaient dans un plat normal posée sur 2 briques, sans couvercle avec un papier d'alu par dessus. Tout s'est évaporé trop vite sans laisser le temps aux patates de cuire.
Du coup, je ne laisserai plus un plat sans couvercle dans le pdm.
Par contre la pizza surgelé enfournée à 300°C (toujours les parois) était meilleur qu'au four trdi à 250°C.

Je n'ai encore pas essayé le gratin dauphinois mais j'ai remarqué que cuire des patates au four est quand même assez délicat.
Même avec un couvercle elles ont tendance à noircir et c'est surtout assez long à cuire.
Maintenant, je les précuits un peu à la vapeur avant de les mettre dans le plat et surtout je m'arrange qu'elle soient recouvertes par quelque chose ( choucroute, jus de cuisson etc...); il ne faut pas qu'elles soient trop au contact de l'air.

[invitede50d311]

Bonjour,

Moi aussi je suis de la cuisine au pdm.

Pour ce qui est des patates, même remarque que Fidou, je les fais toujours cuire à couvert avec pas mal de jus.

Sinon c'est impecable pour les bons gros plats d'hiver style ragouts qui cuisent longtemps, on enfourne le soir avant de se coucher (avec bcp de liquide) et on défourne le lendemain, c'est génial. Avant hier j'ai fais un couscous, miam miam.

Sinon pour la patisserie aussi c'est super. J'ai mis mon four à gaz au chomage, et je n'ai pas hâte de m'en resservir car je faisais tout cramer dedans : trop cuit dessous pas cuit dedans, gggrrrr...

Avec le Tutu, c'est génial ! Plus rien de cramé, sauf cette pauv' que j'ai oubliée de sortir et qui est restée dedans toute la nuit, le lendemain matin, elle était bien cramée quand même....

[Philou67]

Pour le gratin dauphinois, on me souligne dans l'oreillette qu'il faut une température relativement importante : au moins 160°C dans l'air (pas sur les parois).
Il faut voir aussi que la crème fraiche (le GD ne se fait qu'à la crème fraiche), n'aime pas trop les cuissons trop lentes : le gras fini par se séparer du liquide et va brunir au fond du plat, laissant les pommes de terre du dessus sèches.
Il est donc préférable :
- d'enfourner à 160°C minimum pour 1 heure environ (t° du four, compter 50°C de plus sur les parois pour un four, et peut-être plus pour un foyer qui est plus grand)
- couvrir environ la moitié du temps, et découvrir pour laisser dorer
- remplir le plat à environ la moitié de la hauteur de crème : dès qu'elle va bouillir, elle va envahir tout le plat et cuire les pommes de terre
- ne pas utiliser de nouvelles pommes de terre, trop humides, qui cuisent mal

[carioline]

Ptô, moi, j'ai quelque peu râter les gâteaux aux pommes dans le four de l'Altech... Pas assez de bois et la chaleur a du descendre trop vite en mon absence... Pas cuits, les gâteaux, et pas évident à récupérer :la pâte était descendue, donc gâteaux enfin cuits après nouvelles flambées, mais raplapla, hi hi hi !

[inviteb2d9db4b]

Hihi... vu les températures de chauffe, on va venir manger chez vous en tongues et paréos Promis, on amène l'apéro et le dessert

[warloy]

Je tente depuis peu de cuisiner dans le foyer de mon pdm (pas de four).
Je me posai un ch'tite question: sur quoi poser vous vos plats? Est-il possible de le poser directement sur la grille du pdm? Peut-on le poser sur un dessous de plat en fonte ou sur des briques quelconques ou bien est-ce mieux d'avoir une plaque en stéatite ? Quels sont les avantages et les inconvénients de ces différents supports (le fond qui crâme?? )

[carioline]

Je tente depuis peu de cuisiner dans le foyer de mon pdm (pas de four).
Je me posai un ch'tite question: sur quoi poser vous vos plats? Est-il possible de le poser directement sur la grille du pdm? Peut-on le poser sur un dessous de plat en fonte ou sur des briques quelconques ou bien est-ce mieux d'avoir une plaque en stéatite ? Quels sont les avantages et les inconvénients de ces différents supports (le fond qui crâme?? )

Il me semble que LudoB (qui ne s'est pas connecté depuis loooooongtemps) cuisinait directement dans le foyer de son TU900, en utilisant une plaque de stéatite récupérée sur une pierrade.

Dans le four de mon Altech (donc config' différente de chez toi), j'utilise un diffuseur pour gazinière (rheu, j'ai du le mettre en photo dans mon blog, t'auras pas le mal à le trouver, vu le nombre d'articles écrits, hi hi hi !). Je ne sais pas si cela conviendrait pour aller directement sur la grille du foyer...

[warloy]

C'était avec lequel de tes gros nounours que t'as pris ton diffuseur de gazinière en photo? Il le tenait dans la gueule ou il était assis dessus ?
Parce que sur ton blog, j'ai vu des gros bétails noir, d'autres tout noir, d'autres encore très sombre, des assis,des couchés, des qui courent, des qui posent,d'autres qui tirent la langue (c'est pas poli!) et pis quelques humains par ci par là!! Mais le diffuseur, cours toujours !! J'suis sûr qui en un qui l'a bouffé en même temps que la tarte!!

[carioline]

C'était avec lequel de tes gros nounours que t'as pris ton diffuseur de gazinière en photo? Il le tenait dans la gueule ou il était assis dessus ?

Mince, j'étais persuadée d'avoir fait le changement de blog dans mon profil, pour remplacer celui des Pacotilles par celui de la Terre-Neuv'âne. Ben non.

En plus, en allant faire un tour sur celui de la Terre-Neuv'âne, j'ai même pas trouvé la photo en question...

Mais la voici (enfin, j'espère) !