Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

[alexandresud]

pour info, dans ma région (BIOT), on construisait autrefois des fours à bois en pierre réfractaire!
mon père en a construit un dans les années 90 et mon regretté grand père (ancien boulanger) y faisait cuire pain et pissaladière!
il me semble cependant que les températures y sont bien plus importantes que celles annoncées dans vos post...
ceci mis à part, que pensez vous d'un four dans la chambre de "post combustion"??? (est ce cela un four noir???)
cordialement!

[Philou67]

Un four noir traditionnel permet d'obtenir sans problème des températures supérieures à 250°C. Un four noir, c'est un four où l'on peut bruler du bois, ce qui fait qu'il noirci (mais avec la bonne quantité de bois brulé, il est pyrolysé sans problème).
Edit : la restriction vient plus du fait que le four associé au poêle a la double fonction de four et de chauffage, il faut donc concilier les 2 (gros besoins de chauffage => cuissons de pizza, pain, flamm ; petits besoins => mijotés, séchages, ...)

Pour la chambre de post-combustion : quel intérêt ?

[alexandresud]

l'interet serai d'avoir une cavité très chaude...
non?

[Philou67]

bah... à plus de 300°C ???

[MB49]

Bonsoir à tous ,comme je l'ai cité sur le forum de l'"altech" voici mes premières expériences de cuisson dans le "gourmet"associé à ce poèle
1er ;ce midi filets de poulet à la crème fleurette/moutardé,cuisson + - 1H four à environ 130° ,beaucoup moins de projection de sauce que dans le four électrique à chaleur tournante ,qui affiche ,lui , 180/200° pour une même cuisson!!!
2eme ;ce soir :quatre quart marbré chocolat ,cuisson même température. 35 mns (pour four élect.même temps mais température 200°...!)
conclusion =chaleur beaucoup plus homogène qui cuit très uniformément et en douceur cela promet ..
bientôt essaie de pain ...à suivre..
Four élec. au chomage temporaire !!!

[bridget12]

Bonsoir à tous !
en pièces jointes le premier gâteau cuit dans le four du Tlu2450 : un magnifique kougelhopf ( philou l'alsacien appréciera). Grâce au thermomètre infrarouge, la cuisson s'est plutôt bien déroulée. Le temps de levée du kougelhopf permet au four d'atteindre la bonne température de cuisson.
Ce premier essai étant une réussiten j'ai envie d'essayer plein d'autres choses mais j'ai perdu la page sur laquelle était indiquée l'adresse du fil concernant la cuisine avec un PDM, est-ce qu'une bonne âme pourrait me la rappeler svp Merci d'avance !

[Fidou]

Bonjour bridget12

Voici l'adresse du fil en question où tu peux mettre ton message :

C'est la 1ère fois que j'insère un lien, je ne sais pas si çà va marcher
Autrement, félicitationston kougelhopf est magnifique:
Combien de temps l'as tu laissé levé et à quelle température l'as-tu enfourné?

[Fidou]

Eh bien non çà n'a pas marché!!!
Le fil s'intitule: " Cuisiner dans un poele à bois:techniques et astuces de la chaleur tombante.
Je laisse le soin aux pros de ce fil d'insérer le lien
Désolé!!!

[miawwrr]

Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

C'est le lien demandé

[bridget12]

Bonsoir,
merci à Fidou et à miawwrr pour le lien !
Fidou : j'ai enfourné le kougelhopf lorsque la sole était à 215° et la voûte à 300° environ. En fait j'ai constaté que la sole était plus froide près de la vitre et plus chaude près de l'évacuation des fumées. Impression confirmée en sortant le gâteau, celui-ci était plus brun du côté le plus éloigné de la vitre.
Le gâteau doit lever une première fois environ 1h à 1h 30, ensuite il doit lever une deuxième fois 1 h environ, ce qui permet de combiner une flambée de 15 kg dans le four et d'attendre que celui-ci redesende ensuite à la bonne t°. IL a cuit 50 minutes.
Ma technique est à améliorer étant une utilisatrice débutante du PDM, et je vais donc me plonger dans la lecture du fil consacré à la cuisine au PDM!!

[invite76831]

Ah Sibellius ! C'est le B.A.BA du PDM.

Si tu veux vendre des PDM il faut au moins connaître ces bases là ... Sinon tu ira droit dans le mur !



Un PDM produit du rayonnement infra-rouge.
L'infra-rouge est une lumière invisible pour l'oeil humain, mais cela reste de la lumière.
De la lumière quand cela voit du verre ça fait quoi ? Ca le traverse !

Donc oui perte à travers les vitrage.
Le vitrage basse émisivité va freiner en partie, mais pas toutes les pertes IR.




Un peu mon neveu ... il faut bloquer la perte ... avec des tentures opaques ...

Puis de toute façon vous en Finlande vous connaissez bien cela ... les tentures opaques ... pour oculter vos chambres en été quand le soleil reste haut dans le ciel en été .. sinon comment dormiriez vous en Finlande ?

Es-tu sur d'habiter en Finlande Sibellius ?


Naturellement qu'elles sont visibles avec un caméra thermographique, c'est le but de ces caméras ....

Salut ,

Je m'apercois que tout le monde est vachement sympa ...
Si je pose des questions c'est pour apprendre , m'informer ou confirmer la petite connaissance que j'ai en thermographie ...
Aller droit dans le mur n'est pas vraiment le but que je recherche , c'est pour cela que je m'informe au mieux ...
De toutes facons quand je vois comment certains commerciaux francais de chez tuli ou nunna conseillent leurs clients afin de realiser des ventes , je me dit qu'en etant honnete et sachant bien collaborer pour les problemes techniques me depassants j'y arriverai bien ...
Je suis un homme de terrain et avant de vendre un PDM je m'efforcerai de savoir ou il sera installe , dans quel genre de maison , et dans quelle region afin de pouvoir etudier la meteorologie annuelle du site ...
Merci Le jeck pour ta reponse instructive , j'apprecie tes connaissances que tu n'hesites pas a partager et ta modestie ...
Sibbelius.

[ririmason]

Bjr,

Pour ceux qui aiment vraiment le pain, il y a ceci. En brulant 75kg de bois, on peut cuire 500 pains...

[Linn]

plus même, 500kg de pain d'après les indications! Mais c'est un peu encombrant ...

[dedal]

.
Sûrement sir riri voulait dire 500 pains... d'1 kg , ce qui est assez standard pour des pains au levain, plus denses.
En tout cas chapeau à Johannes Riesterer et 2H !!! Et à riri pour sa veille (pas sa vieille) internet
75 kg de bois pour 500 kg de pain, il me semble que c'est effectivement très très bon.
Pour le plaisir, j'aimerai bien voir un schéma de principe du four en question.
Une telle capacité ça permettrait à pas mal de boulangeries de revoir leur sujétion aux énergies fossiles...
.

[ririmason]

2H m'avait signalé qu'à l'époque, il avait étudié ce type de four pour le défunt Poilane. C'était juste avant sa mort. Il m'avait parlé d'une baisse de conso de bois par rapport à l'existant qui était assez énorme mais je ne rappelle plus de combien.