Tpe: Péremption des yaourts...

[invite7482d965]

Bonjour a tous les chercheurs et ingénieux personnages de ce forum!
Je fais actuellement un Tpe en 1 S sur la peremption des yaourts (sujet éternel )!
Je suis dans de beaux draps pour ce tpe: dans mon groupe de 4, je suis le seul a travailler et j'ai la vie dure avec le reste du boulot ...
J'ai déja fait maintes recherches sur ce forum et sur le web, j'ai trouver des documents mais je n'arrive pas a les exploiter...
Je voudrais en fait savoir quels sont les bactéries causes de cette peremeption et quelles en sont les conséquences biologiques sur le yaourt.Ainsi j'étudierai leurs actions et pourrait commencer mon sujet!
Je vous supplie donc de m'aider car je suis perdu, je ne sais pas par ou partir ni ou aller, et ce tpe est a rendre pour le début de mois prochain...et il n'y a pas beaucoup de coopération au sein de mon équipe

Merci d'avance a tous!

P.S: J'ai déja fait des recherches mais je suis totalement perdu!
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[inviteb7174662]

Et bien, comme tu le sais, il n'y aurait pas de yaourt sans les bactéries lactiques qui le composent. (streptococcus thermophillus et lactobacillus bulgaricus, ces deux espèces doivent être présentes dans un produit que l'on veut commercialiser sous l'appelation "yaourt").
Ces bactéries fermentent le lactose du lait, l'acide lactique est un déchet de cette fermentation.
Ces deux bactéries sont totalement innoffensives pour l'homme, non pathogènes.
- De plus, elles possèdent une activité acide qui baisse le pH du yaourt à environ 4 ou moins, ce qui gêne considérablement le développement de bactéries pathogènes.

Donc à moins d'une contamination massive par un pathogène lors du conditionnement (ce qui est peu probable avec nos règles de sécurité), on se rend bien compte que le développement de bactéries pathogènes dans un yaourt est difficile.

Mais pourquoi mettre une date de péremption alors ???
Premièrement par souci de qualité gustative.
Bien que conservé au froid, le yaourt et plus précisément ses bactéries ne croissent plus mais conservent une certaine activité métabolique, continuant d'acidifier le milieu, dégradant des protéines (comme la caséine) et libèrent des peptides aromatiques "amers".
Deuxièmement, l'ajout de fruits ou de sucre dans le yaourt enrichit le' milieu, favorisant les contaminations et le développement de bactéries pathogènes (il faut savoir que pour les bactéries, le lait seul est assez pauvre nutritionellement parlant, à moins d'être parfaitement adapté à ce milieu, comme la symbiose S.thermophillus-L.bulgaricus)
Les fruits sont d'ailleurs plus """dangereux""" que le sucre, car d'une part ils sont plus riches en éléments nutritifs et d'autre part, ils peuvent porter des germes pathogènes. Mais ces germes peuvent être tout et n'importe quoi, pour peu que ca résiste à un faible pH ^^

Si tu montres les documents que tu as trouvé, peut etre pourrai je te guider sur leur interprétation.

[invite7482d965]

Merci de tes réponses !
Niveau document, je n'ai que des informations en "vrac" puisées dans ce forum et sur le web...
En fait si je comprend bien, la peremption est le résultat de l'acidification du produit laitier (j'ai oublié de préciser que je cherchait sur les yaourts natures) qui va engendrer le développement de bactéries et qui vont exercer une action.
J'ai cru voir que les Lectobacillus Bulgaricus et les Streptococcus Thermophilus sont responsables de la production d'acide lactique. Est ce que celui ci va etre une cause de la peremption?
Aurait tu des informations sur cette action des bactéries? Comment sa se passe, quels sont les processus...?

J'ai encore du mal a maitriser le processus de peremption

Encore merci!

[inviteb7174662]

Non je crois que tu n'as pas bien compris, un yaourt ne "périme" pas en tant que tel.
Si il n'a pas été contaminé pendant sa fabrication, tu peux manger un yaourt périmé depuis 15 jours par exemple. Tu ne sera pas malade.
Par contre ton yaourt aura un sale gout, très acide et amer.
L'acidité n'est pas la cause du développement des bactéries mais la conséquence.
Ce sont les bactéries qui se développent et qui se nourissent grâce au lactose qui entrainent l'acidification.

Donc le yaourt dont la péremption est passé ne rend pas malade si il contient uniquement des sterptococcus thermophilus et des lactobacillus bulgaricus.

Pour expliquer comment les bactéries produisent de l'acide lactique ( = L-Lactate ) à partir du lactose, tu devrais trouver ca facilement sur internet.
Tout d'abord, il faut savoir que le lactose est un hétérodimère, composé d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose.
Une enzyme, la lactase, permet de scindé le lactose, pour obtenir une molécule de glucose donc, et une de galactose.
Les bactéries utilsent ensuite le glucose pour faire la fermentation lactique . (tu trouveras également la description de la fermentation lactique grace à google je pense)
La fermentation lactique permet à ces bactéries de produire de l'énergie sous forme d'ATP.

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite7482d965]

Merci de tes réponses!
Bon on s'est arrangés avec les camarades et ma tâche au sein du groupe est de m'occuper des causes de la fermentation chez les yaourts nature (qui est la même chose que la peremption pour 2 d'entre eux )...
Je ne sais pas trop par ou partir j'ai pensé a d'abord parlé du plus important: le pH, puis des petits éléments comme la température (rupture chaine du froid etc)...
Quelqu'un ne pourrait pas m'éclairer sur les directions a prendre?
A présent il ne nous reste que les vacances ce qui ne présente pas énormément de temps...
Aidez moi svp!!!

Edit: Notre problématique est : Que se passe-t-il lors de la fermentation et apres?
On est 2 a la trouver très mauvaise tandis que les 2 autres s'en réjouissent , mais on sais pas vraiment quoi dire ^^

[inviteb7174662]

Et bien tu pourrais parler du yaourt selon le plan suivant :
1) Elaboration (tu expliques la fermentation et ses effets : schéma pour montrer la lyse du lactose, puis utilisation du glucose (issu de lactose) pour produire de l'énergie, aggrégation des protéines du lait, acidification, etc)
2) Conversation :tu peux dire que le yaourt reste sain très longtemps sans conservateur.
S.thermophillus et L.bulgaricus (non pathogènes) colonisent le milieu et ce sont les deux especes les mieux adaptées pour y survivre, gênant ainsi la prolifération d'autres organismes (qui pourrait être pathogènes), en plus S.thermphillus et L.bulgaricus acidifient le milieu, ce qui constitue encore un frein supplémentaire au développement de microbes.

Toutefois si on ajoute du sucre ou des fruits dans le yaourt, il y a plus de risques que des organismes pathogènes se développe dans le yaourt, malgré la présence de S.thermphillus et L.bulgaricus.

Par contre, même si le yaourt reste "sain" pour la sain, il s'acidifie assez vite et devient amer et désagréable à manger.

Voila, bon courage

[invite16a7aaa3]

bonjour


il s'avère que moi aussi je travaille sur les yaourts périmés
en cherchant sur le web j'ai trouvé que le yaourt nature ne contient pas de conservateur et que donc lorsqu'il se "périme" il s'agit en fait de la mort des 2 bactéries pérsentes dans le yaourt. et la mort des bactéries est due à l'absence de lactose
mais je ne suis vraiment pas sur de ces infos
si vous avez idée sur le sujet....

merci d'avance

ps: y a t il de conservateurs dans les yaourts aux fruits et sucrés???

[inviteb7174662]

A mon avis, ton yaourt sera inmangeable (à cause de l'acidité et du gout, sans pour autant te rendre malade) bien avant que les deux espèces bactériennes présentes ne meurent.

Je ne suis pas certain à 100% de l'information ci-dessous (à vérifier donc), mais il me semble avoir lu qu'un tiers du lactose seulement a été catalysé par les bactéries au moment de la commercialisation.

[invite16a7aaa3]

dacor mais c'est quand qu'un yaourt se périme alors???
c'est trés confus!!!

[inviteb7174662]

Et bien déjà, avez vous bien cherché comment on détermine la date de péremption d'un yaourt et ce qu'elle représente ?
- mort des bactéries ?
- Trop grande acidité ?

Ensuite il faut voir la définition de péremption :
- Est ce qu'un produit est considéré périmé quand ses qualités gustatives sont altérées ou bien est ce qu'un produit est considéré périmé quand sa consommation pourrait nous rendre malade, ou les deux.

[invite16a7aaa3]

waouh
je ne m'étais pas trop posé la question en fait
je considérais que la péremption étais directement liée a la mort des bactéries

merci beaucoup pour ton aide
mais si entre tu te pose encore des question sur la péremption du yaourt n'esite surtout pas a nous les exposer!!
lol

[invite820f7970]

Bonjour

Alors nous aussi on a la joie de faire un exposé sur les yaourts natures ...
on aimerait avoir des renseignements sur les critères de determination de la date de péremption (comment les labos la determinent, à partir de quoi ...)
Sur le net il n'y a pas d'infos à ce sujet ..
merci de nous aider

[inviteb7174662]

Je ne sais pas, je ne travaille pas dans la fabrication du yaourt, mais faites des démarches, demander à une entreprise qui fabrique du yaourt de vous renseigner, ils se feront un plaisir de vous aider, je pense.
Un peu d'initiative et de débrouillardise pardi !

Tout n'est pas pré maché sur internet, faut parfois aller chercher les infos là où elles sont.

[invite16a7aaa3]

ah mais je l'ai bien compris ça!
on déjà pris rendez vous aavec une fabrique
c'est juste qu'on manque d'idées originale c'est tout

[inviteb7174662]

Euh désolé ^^ Je parlais à TIK et TAK

[invite820f7970]

ah mais ca y est c'est fait ca !! Mais ils veulent pas nous dire, aparamen c'est secret, on a appelé danone nestlé on a pri des livres et tout mais bon ... mais par contre je savais pas qu'on pouvait prendre rendez vous a une fabrique ..mais encore faut il savoir ou elles sont
merci quand même si jamais vous avez des ptites infos ...

[camaron]

Bonjour,

Les yaourts ne se périment pas en effet. La conservation au frigo de yaourt nature va beaucoup plus loin que 15 jours. J'en consomme qui ont trois mois et sont un peu plus acide que le produit d'origine.

Dans le domaine des produits alimentaires il y a deux dates possibles : La DLC (Date Limite de Consommation) qui est fixé epar la loi selon le type de produit, elle touche en particulier les produits frais et elle est particulièrement sensible pour des produits de charcuterie par exemple.


L'autre date peut être la DLUO (Date limite d'utilisation optimale) qui est fixée par les fabricants pour des produits sans réglementation ou pour lesqels le fabricant ne garantit la qualité des produits que dans une certaine limite.

C'est par exemple le cas de chocolat de gateaux secs ou même de l'eau. Dans ce cas le fabricant la module en fonction de son produit par exemple un gateau sec avec des ingrédients pouvant se détérirer dans le temps aura une DLUO plus courte qu'un gateau type casse croute.

Si tu n'a pas eu de réponse de la part des grandes marques de yaourt je ne pense pas qu'il y ait un quelconque secret. Si le fabricant choisi une DLUO il n'a pas forcément des arguments connus pour la déterminer de manière précise. Elle peut être le résultat de l'expérience ou d'un choix volontairement prudent.

[invite820f7970]

merci ^^ c'est gentil de nous aider
et aussi (désolé ....) on avait penser a faire un petit schéma qui récapitule l'acidité et on voudrait savoir si c'est bien la prolifération des bactéries qui engendre la diminution de la quantité de lactose ( a l'origine de la ddiminution de glucose) qui engendre lui meme une diminution du ph ?? vraiment désolé pour toutes ces questions ... mais c'est pour être sur parce que je le sens mal !!
merci d'avance

[invitee09f5cc6]

salut !!!
moi aussi je fais un tpe sur la péremption des yaourt (décidément) et on m'a indiqué ce forum qui pourrait m'aider ...
en fait on a juste fait une expérience où on a pris un yaourt qu'on a laissé a l'air libre pour voir s'il se dégradé, et ona vu que oui ... mais par contre beaucoup de liquide s'est dégagé, mais nous ne savons pas l'identifié.. est ce du petit lait ?
merci d'avance ..cette page m'a beaucoup aidé

[inviteb7174662]

merci ^^ c'est gentil de nous aider
et aussi (désolé ....) on avait penser a faire un petit schéma qui récapitule l'acidité et on voudrait savoir si c'est bien la prolifération des bactéries qui engendre la diminution de la quantité de lactose ( a l'origine de la ddiminution de glucose) qui engendre lui meme une diminution du ph ?? vraiment désolé pour toutes ces questions ... mais c'est pour être sur parce que je le sens mal !!
merci d'avance

Il me semble l'avoir déjà plusieurs fois, mais bon :

- Les bactéries consomment le lactose (plus il y a de bactéries donc, plus la concentration en lactose diminue)

- Les bactéries consomment le lactose pour vivre, plus précisément pour avoir une source d'énergie. Dans le cas des bactéries du yaourt, elles produisent de l'énergie grâce à la fermentation.


- Un des produits de la fermentation du lactose est l'acide lactique, qui acidifie ton yaourt. (diminution ph)

Donc il n'y pas de diminution de la concentration en glucose, puisqu'il n'y a pas de glucose "libre" dans le milieu.
(par contre il y a du glucose lié au galactose = Lactose) mais il ne faut pas confondre, sinon tu vas te faire taper sur les doigts ^^

[camaron]

Petit test sur yaourt trés anciens. Hier à propos de l'acidification des yaourt, j'ai fait déguster des yaourts nature à des gens trés septiques sur la sécurité de ces produits, tous n'ont d'ailleurs pas acceptés de gouter. En revanche personne n'a pu trouver le yaourt plus vieux, j'en suis même surpris.

Les produits avaient été conservés dans le frigo à bonne température, mais quand même pendant plus de 6 mois. La dlc des produits était du 12 juin....

Le résultat serait différents avec des produits plus élaborés mais à 4° le yaourt est assez stable.

[invite820f7970]

re bonjour !!
merci pour ces infos mais il y a un truc qu'on ne comprend pas...
si le glucose fait partie du lactose et que le lactose diminue, pourquoi le glucose ne diminue pas lui aussi ???

[inviteb7174662]

Raaaaah. ^^
Il faut comprendre que ce n'est pas le glucose qui diminue.

Bon exemple simple : Je prends une bouteille d'eau de 1L et je mets 1 mol de lactose dedans.
donc en concentration de lactose j'ai : [lactose]=1mol/L
Et en concentration de glucose bah j'en ai 0 mol/L

Tu me suis jusque là ? Une molécule de lactose, ce n'est pas une molécule de glucose ! C'est différent.

Bah dans ton yaourt c'est pareil, y a que du lactose, et pas de glucose libre, il y a dans le yaourt 0mol/L de glucose (par contre il y a x mol/L de lactose)
Donc comment veux tu que la concentration en glucose diminue puisqu'elle est à zéro...
Pour faire simple, le glucose libéré par la cassure du lactose est aussitot consommé par les bactéries.

Comparaison :
C'est comme les croissants au beurre.
Tu as un sac de 10 croissants faits avec du beurre donc, t'en manges 5 de croissants -> c'est bien le nombre de croissants qui diminue et qui peut se chiffrer, pas la dimunition de beurre, bah pour le lactose et le glucose, c'est presque pareil :s

Je sais pas si j'ai été très clair

PS : Pour la stabilité des yaourts à 4°C, je dirai qu'à cette température le métabolisme des bactéries est au ralenti et donc l'acidification est très lente.

[invite820f7970]

mdr je crois que ca y est !! merci beaucoupp !! oui on a du mal, en plus les yaourts on comence a faire une overdose
en tout cas tout ca ca nous a beaucoup aidé et si jamais on a encore un ptit problème ... mais merci encore ^^

[invite820f7970]

re bonjour !!
alors on a encore un problème ... on n'arrive pas à savoir quelles sont les études de vieillissement réalisées sur le produit pour determiner sa dlc ...on trouve pas -_-
si quelqu'un pouvait nous donner quelques pistes
merciiii

[invite7482d965]

Voila, notre tpe touche bientôt à sa fin, et j'aimerais remercier ce forum et surtout djeba, qui nous a fourni une très grande aide et qui nous a aidé a avancer...
Merci

[invite820f7970]

merci beaucoup a vous tous, notamment à Djelaba pour toutes ses aides précieuses qu'il nous a apporté ^^
ca y est on l'a rendu, c 'est enfin fini !!
mercii