Blancs d'oeuf en neige

[Lemon]

Bonjour,
Je suis en première S et je fais mon TPE sur le blanc d'oeuf ("Quelles sont les modifications possibles du blanc d'oeuf selon le traitement?").
Je traite la mousse (blanc en neige) et je n'arrive pas à répondre à cette question: pourquoi lorsqu'on le bat sans arret le blanc finit par redescendre définitivement?
AIDEZ MOI SVP je passe mardi 12 avril à l'oral

[aflagadazzz13]

J'était en train de lire "les secrets de la casserole" d'Hervé This et il fait allusion au risque de faire "perler" les blancs d'oeufs en cas de surbattage car il est possible par se moyen de dissocié l'eau des protéïnes contenu dans le blanc d'oeuf. Tu dois savoir que ces protéines sont responsable de la formation des blancs en neige (qui sont blanc parce qu'il sont éclairé avec une lumière blanche sinon il pourrait etre vert)... En tous cas voila la seul piste que j'ai trouvé...A toi de la suivre