Graisse et huile alimentaire

[invite0619647a]

salut mes amis
pouvez vous me dire quelle sont les propriétés physico-chimique des huiles et graisses alimentaires et caractéristiques de principales graisses et huiles alimentaire
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[inviteb93cc12d]

Bonsoir
les graisses et huiles alimentaires sont caractérisés notamment par la présence d'acides gras poly insaturés essentiels pour le corps humain on cite notamment les oméga 6 et 3, plus ils contiènnent d'acides gras poly-insaturés plus ils sont fluide . et chaque huiles et graisse est caractériseé par son

* Humidité
* Acidité
* Impuretés
* Densité
* Indice de peroxyde
* Indice d'iode
* Indice de saponification
* Insaponifiables
* Indice d'éther
* Point de fusion
j'ai cherché pour savoir plus les les teneurs moyennes mais hélas j'ai rien trouvé
j'espère que d'autres intervenant auront plus de chance que moi
mais je vous donne ces 2 liens:
http://www.codexalimentarius.net/dow...6/CXS_210f.pdf
http://www.codexalimentarius.net/dow...4/CXS_019f.pdf
bon courage

[invite6cc9d464]

Salut,

La composition (profile de triglycerids) de l'huile est aussi tres importante, vu qu'elle va determiner le comportement de celle ci. La symetrie des triglycerides va aussi beaucoup jouer sur la cristallisations des huiles (un acide gras en position 1 ou 2 ne donnera pas le meme effet a ton huile). Les courbes de cristallisation sont ici tres importantes.

Par exemple, le beurre de cacao doit fondre a une certaine vitesse dans la bouche, sans quoi le chocolat n'aurait pas cette texture...dur a l'exterieur et fondant dans la bouche ! Si il ne fond pas assez vite, ou trop vite, tout l'interet est perdu !!!

Sylvain

[inviteb6144ea4]

Bonjour,

effectivement les propriétés des huiles et des graisses vont fortement dépendre de leur constitution en acides gras. En effet, ces derniers ont leur point de fusion qui dépend à la fois du nombre de carbones et de celui des doubles liaisons.

- Les huiles, liquides à 15°C, sont par exemple riches en acides gras insaturés.
- Les beurres (point de fusion à 25°C) ont une grand nombre d'acides gras saturés à chaine courte.
- Les graisses (point de fusion autour de 35/40°C) sont généralement formées d'un mélange d'acide gras saturés et insaturés à 16 ou 18 carbones.

En espérant avoir pu aider

[A voir en vidéo sur Futura]

[inviteecedecbd]

Voici quelques liens vers des cours qui sont dispensés à l'université Paul Sabatier

http://www.ipbs.fr/formation/biochim...le/default.htm (clique sur L1P2à

http://www.pedagogie.biochimie-biote...ursL1CBPS.html

http://www.pedagogie.biochimie-biote...S1/lipides.pdf

En espérant que cela t'aidera

Fabien