Bonjour,
Je poste ici car c'est le forum le plus "chimiste" apparement...
Je m'interroge sur le comment fonctionne le phénomène d'émulsion.
Qu'est ce qui favorise l'emulsion d'un corps gras dans l'eau par exemple, truc qui me parait impensable à réaliser ?
La mayonnaise, est ce l'eau du jaune d'oeuf qui est le moteur de l'emulsion, comme je l'ai lu ? Pourquoi ajouter de la moutarde au jaune d'oeuf permet de favoriser l'emulsion ?
Merci par avance
pour essayer de faire simple:
quand on mélange de l'eau et de l'huile, on obtient une émulsion. Mais celle-ci n'est pas stable et les produits se séparent. Pour stabiliser l'émulsion, on ajoute un produit (agent de surface ou tensio actif) qui a une partie soluble dans l'eau (hydrophyle ou hydrosoluble) et une partie soluble dans l'huile (lipophyle ou liposoluble). C'est cet agent de surface qui stabilise l'émulsion.
Il y a différents types d'agent de surface: les acides gras (constituant des membrannes cellulaires par exemple), les protéines (l'albumine du blanc d'oeuf). Dans le jaune d'oeuf c'est surtout la lécithine (un acide gras) qui joue ce rôle.
La moutarde contient aussi d'autres agent émulsifiant (et en plus c'est vachement meilleur la mayonnaise à la moutarde)
Merci beaucoup pour cette réponse !
Petit complément...
Comment arrive on a casser des emulsions alors ?
Il faut pouvoir détruire les agents tensio actif ? Il y a des produits pour cela ?
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Je pose la question car je suis étonné de constater que la mayonnaise a une vilaine tendance à ne pas rester stablealors que j'ai souvent lu des choses parlant de gros soucis avec des emulsions eaux huiles difficiles à traiter dans l'industrie !
Merci encore
