Bonjour,
J'aimerais savoir qu'est-ce qui est responsable de la dénaturation de l'albumine dans la formation des blancs en neige de l'oeuf.
Pourriez vous m'expliquer également par quel procédé chimique ou physique ces filaments de protéine dénaturée se regroupent autour des bulles d'air ?
Encore une dernière question: ces bulles d'air, c'est de l'oxygène, OU de l'air ?
Je vous laisse l'adresse ou sont les schémas, si j'ai pas été suffisament clair ...
Merci d'avance !!!
http://tepeuf.chez-alice.fr/1-Le_pouvoir_moussant.htm
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