Bonsoir!
J'ai un problème à resoudre, ca concerne de la biochimie...
Il s'agit d'une réaction avec de la mayonnaise : Un responsable R et D d'une vinaigrerie s'est diversifié dans la production de mayonnaise et il s'aperçoit que ses pots de mayo présente une hétérogeneité de couleur : la surface présente une intensification de la couleur jaune, pkoi ?
Voila si quelqu'un bon en biochimie pourrait m'aider à resoudre ce pb, je le remercie d'avance!
Marietta
bonjour
si c'est de la bio, je déplace en bio
pour la modération
Pas de souci !
Rancissement ? Dans ce cas ajouter un antioxydant comme le jus de citron !
Jean-Luc
La violence est le dernier refuge de l'incompétence.
Salvor Hardin
Bonsoir
J'ajoute simplement un avis en appuyant l'avis de Jean Luc. L'huile contenue dans la mayo rancit au contact de l'air, c'est à dire au niveau de la surface de la substance.
Cordialement.
S’il y a une hétérogénéité de couleur, je pense qu’il peut s'agir d'une déstabilisation de l'émulsion dû à un manque ou a la dénaturation des agents tensio-actifs comme le jaune d'œuf.
Car pour qu'une émulsion soit stable, il est nécessaire qu'elle contienne un agent tensio-actif (comme le jaune) qui diminue la tension entre les deux phases ou un agent épaississant qui augmente la viscosité de la phase continue.
Le pouvoir tensio-actif du jaune est dû à la présence dans celui-ci de phospholipides (lécithines en particulier), qui se retrouvent sous forme de complexes lipo-proéiques, et du cholestérol.
De plus, la viscosité du jaune confère de la stabilité aux émulsions.
Il faut aussi savoir que l'addition de sel, de saccharose et d'épices réduit la quantité d'eau libre donc augmente le pouvoir émulsifiant.
Cordialement,
Katie.
