Biochimie métabolique de la bière

[ldsrs]

Bonjour,
Actuellement en pleine rédaction de mon rapport de stage de deuxième année de BUT dans le domaine brassicole, je rédige la partie sur la fermentation alcoolique réalisée par les levures, je souhaitais savoir si la partie que j'ai réalisée est vraie du point de vue métabolique. La voici :

Fermentation alcoolique :
La fermentation est un processus anaérobie (réalisé en absence d’oxygène) visant à la réoxydation des coenzymes réduits lors de la glycolyse (NADH). Lors de l’insémination, les levures ne sont pas en conditions anaérobies au sein du fermenteur, la fermentation ne peux donc pas être réalisée dès l’insémination. Le dioxygène contenu et dissous au sein du fermenteur est converti en molécule d’eau (H2O) lors de la respiration cellulaire, parallèlement le cycle de Krebs est réalisé et produit du dioxyde de carbone, ces deux réactions sont réalisées au sein de la mitochondrie. La consommation de dioxygène et la production de CO2 induisent des conditions anaérobies, la fermentation peut alors être réalisée par les levures. Lors de la fermentation alcoolique consomment le Pyruvate produit durant la glycolyse pour que le NADH puisse-être réoxyder en NAD, cette réaction produit de l’alcool (éthanol) et du dioxyde de carbone (CO2) :

Pyruvate +NADH+H+ → Ethanol+CO2+NAD+

Merci d'avance !
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[agitateur]

C'est....Hum....confus....

Tiens donc, le CO2 est converti en H20 ? Disons que je suis jury, je te pose la question. Comment ?

Quitte à écrire une seule équation bilan, et en négligeant les voies secondaires, tu crois pas que tu pourrai partir de plus en amont que le pyruvate ?

Il se passe quoi entre le substrat brut ( la céréale ) et le pyruvate ? Le pyruvate tombe du ciel ?

[ldsrs]

Bonjour et merci pour ta réponse,

Peut-être aurai-je du préciser que je parle en amont de la saccharification par les alpha et beta amylase ensuite je parle de l'hydrolyse du maltose et de la glycolyse (à l'origine du pyruvate). Il est vrai que cela aurait pu être interessant de le préciser '. Pour ce qui est de la production d'eau, elle est du à la phosphorylation oxydative produisant de l'ATP à partir d'ADP, de phosphate inorganique et de dioxygène. Le CO2 est produit quant à lui lors du cycle de Krebs, n'ayant pas énormément de place pour écrire mon rapport j'ai voulu condenser mais peut-être est-ce trop condensé '.

[agitateur]

Si tu as peu de place ou peu de temps, il faut faire des choix.
Donc rester à la voie principale, et alors les voies secondaires sont accessoires.
Attention, la fermentation en brassicole ou vin par les levures n'est pas strictement anaérobie. Il faut de l'O2 entres choses pour que la biomasse puisse se faire, sinon la voie des stérols est kapout. La population entre le tout debut de F° et le plateau est trés fortement multiplié, en log décimal non négligeable. Et pour créer de la biomasse, il faut cumuler pas mal de chose:
- pas trop de facteurs inhibiteurs,
- assez de facteurs de croissance ( azote en premier lieu )
- assez de facteurs de survie.
si tu balayes tout, ça devient bcp plus lourd et plus complexe.

Attention: je ne sais pas ce qui est attendu en niveau requis à un niveau stage DUT. Donc je ne sais pas ce qu'il faut mettre en complexité, jusqu'ou tu dois aller. Je ne sais pas non plus si tu fais un truc en biochimie disons "pure" ou bien avec de la microbio.

D'une manière générale, il peut exister plusieurs façon de procéder au sens large hors biochimie.
Si tu pars de tous les cas ( Lager, Ale, simple FA ou double ou triple, les houblonnages, etc....) pour faire l'entonnoir vers ton sujet,
FA basse mono type de levure, ou FA haute multi souches ( pour prendre des extrêmes )
Ou bien tu pas direct sur un cas spécifique, en précisant le cadre, et alors il faudra plus de précisions sur le chemin choisi puisque tu exclu les autres.
Pour un DUT et ton sujet, je ne peux pas répondre, je ne sais pas.

Plus concrètement, c'est quoi ton stage et le rapport lié ?

[A voir en vidéo sur Futura]

[ldsrs]

Merci à nouveau pour ta réponse,

Globalement, mon stage parle beaucoup de procédures, je trouvais intéressant compte tenu du fait que nous ayons eu un cours de biochimie métabolique, de parler de la biochimie des différentes étapes permettant la formation de la bière, je souhaitais donc parler dans l'orde, de comment nous passions du malt à l'alcool par le biais des différentes voies métaboliques. J'ai donc repris mon cours et fais des recherches sur internet pour parler dans l'ordre de l'hydrolyse de l'amidon en dextrines et en maltose, l'hydrolyse du maltose par la maltase intracellulaire, la glycolyse, puis fermentation en expliquant pourquoi les conditions devenaient anaérobies (car il est écrit dans notre cours que le processus de fermentation alcoolique est exclusivement anaérobie. Dans notre cours nous avons expliqué globalement ces réactions métaboliques en les résumant par des équations. Je vais aussi être amener à réaliser une analyse sensorielle mais on sors de notre sujet

[agitateur]

le sensoriel ne sors pas du sujet, il peut être traité avec une vision math /stat, ce qui peut constituer un atout sérieux ( en vision tech multi discipline ) et être tout fait scientifique, alors que "goutez çà" ne le sera pas. Le sensoriel reste le nerf de la guerre, il faut faire un produit qui trouve son public ( bon, t'es pas en tech de Co mais tu as le droit de voir plus large que la science ). La maitrise du process, ce n'est qu'un outil intermédiaire pour faire un truc qui se vend, au final.

Par exemple, à condition de faire goûter à un panel large pour être robuste, tu peux faire gouter une série de bière et les faire noter par des questions fermés, simple ou à noter de 1 à 10 par critère ( puissance aromatique, amertume pour valider une échelle IBU, persistance, etc...)
Tu peux aussi faire un test triangulaire. Tu sers 3 produits, 3 verres en simultané. En fait un verre est indentique 2 fois, et le 3eme est différent par un paramètre qui diffère un peu ( une T° de FA différente, houblon ou dose houblon, niveau de carbonication pré mise, etc....). C'est un test trés adapté pour faire évaluer si une petite modification est sensible, quand on a un panel réduit c'est assez vite discriminant.

Tu peux aussi faire le triangulaire sur le jury avec des gobelets sur une seule question, un paramètre évident ( est ce que le jury différencie une ambrée d'une blonde ). Même si le résultat est évident à l'avance, tu peux le soutenir par la démarche stat.
Vous êtes 4 à gouter, donc pour être discriminant il faut que tout le monde trouve la bière ambrée ( 1 verre en ambrée parmi 3, et les autres sont la même blonde ), alors nous serons dans un intervalle de confiance de différence de x %. Tu peux faire çà avec une dizaine de potes avant le jury, ou en direct avec moins de monde.
C'est ludique, et ça fait une conclusion à la fois ludique ET scientifique.

[ldsrs]

Je comptais faire un test descriptif de 3 bières différentes : bière de l'entreprise dans laquelle je fais mon stage, bière commerciale A et bière commerciale B, sur 3 descripteurs différents (amertume, coté sucré, arôme de houblon). Je transmettais les 3 échantillons séparément (un après l'autre) aux panélistes qui notent les descripteurs de 0 à 5, cela me permettra à posteriori de faire un test de Student sur séries appariées pour déterminer quelle bière est plus amère qu'une autre ou pas, etc. Le test est effectué sur un petit panel, mais d'après le référant c'est ok (15 à 20 panelistes)

Pour ce qui est de la partie métabolique, dois-je rentrer dans les détails de la respiration cellulaire, phosphorylation oxydative, cycle de krebs etc. pour mon explication sur la fermentation ou puis-je me contenter de les survoler ?

Merci encore

[JPL]

Tiens donc, le CO2 est converti en H20 ?

J’ai relu le message initial et seul un lecteur de mauvaise foi... ou mal comprenant... serait susceptible de faire cette remarque inutilement ironique.

[agitateur]

my bad, j'ai été mal lisant.

[agitateur]

oui, un panel 15 à 20, on peut plein de trucs.
mais tu verra que ce qui semble "évident" l'est souvent moins en dégustation aveugle avec notation, trés souvent moins concluant.
Le test triangulaire permet de réduire le panel, mais là tu as de quoi.
Aprés ça dépend du panel.
Un panl formé permet plus facilement de différencier, un panel trés "amateur" fout plus vite le bordel avec des notes trés dispersées.

L'ordre de service compte aussi, mais il se devrait d'être aléatoire.
Un exemple typique c'est l'amertume. Si le plus amer passer en 1er ou en dernier, sa note relative sera fort différente. Enfin, sauf des évidence, du genre un trio comme Bud, une 16, et une artisanale IPA à 60 IBU.

La notion de sucrosité est relative à d'autres éléments, dont l'acidité par exemple. Il peut être intéressant de comparer le ressenti avec les données analytiques. Une bière de type "acide" comme une fermentée à la bruxellensis d'autrefois ( genre la brasserie Cantillon à Bxl ) ça va déchausser les dents et abîmer les gencives, par l'acidité. Une Orval, aussi, sera plus acide à sucrosité équivalente.
La sucrosité sera augmenté en sensation ( à sucre et acidité identiques ) par un travail des lies de levures, et pour les bières embouteillées sur lies. Il y aurait donc de quoi écrire aussi sur la lyse des levures, sur les étapes aprés ( filtration, etc...). Mais ça va faire bcp.


Pour le niveau attendu sur la partie bioch, je ne sais pas répondre. Il faudrait voir avec des "référents" IUT.