Lorsque l'on fait un sabayon il y a plusieurs réactions chimique qui se déroulent, notamment une réaction de maillard
Mes questions sont les suivantes:
1/ comment se passe le procédé de suspension (parce que je ne pense pas qu'on puisse parler d'émultion dans ce cas ci)? comment la lecithine se referme sur l'air?
2/ Qu'elles transformations subviennent lors de la coagulation pour que la suspension reste stable?
D'avance merci
Bonjour,
je ne peut pas t etre d une grande aide mais j ai un vague souvenir d un livre d Hervé This qui justemment parlait de cette réaction donc je te conseillerais de chercher dans les livres qu il a pu écrire.
Ca c'est de l'info.
As tu idée du nombre de livres et d'articles publiés par This?
Autant chercher une aiguille dans une botte de foin et mon budget ne me le permet pas.
Merci quand même
mais en meme tamps avec le mot clé sabayon, tu risque de reduire fortement le nombre de livres....
et a ma connaissance, ce n est pas non plus l ecrivain le plus prolifique du siecle!
et ca m est revenu que j avais vu parler de ca dans les secrets de cuisine...
et pour ce qui est du budget, tout a fait recemment, il est apparu ce qu on appelle des bibliothèques qui peuvent s averer precieuses pour les problemes de budget....
Ca c'est déjà fait! Une bibliothèque c'est loin d'être exhaustif!
Je vais voir ce que je peux faire avec le titre mais si quelqu'un d'autre pouvait me renseigner d'ici là, je suis preneur!
Salut,
la lécithine est un tensio-actif naturel (un tête polaire et 2 chaines hydrophobes ou grasses). Elle permet donc de former des micelles qui permettent de créer des émulsions. Dans le cas présent, c'est une émulsion liquide/air, c'est à dire une mousse!
Ensuite à la cuisson, je suppose qu'il y a polymérisation ou réticulation (formation de liaisons qui transforment un ensemble de molécules en réseau) qui permet à l'ensemble de "tenir"...
« Celui qui excelle ne discute pas, il maîtrise sa science et se tait. » Lao-Tseu
Bonjour,
je ne sais pas si ca peux faire votre bonheur, en tout cas ce site à fait le mien. C'est un mélange des idées d'Hervé This et d'un chef (Simon) qui présente de façon scientifique toutes les meilleurs recettes et donne des trucs techniques pour mieux reussir les plus difficiles...
Ce lien devrait faire partie de tout chimiste gastronome (et il y en a beaucoup...) : Chef Simon
Je ne sais pas si le sabayon y est décris en détail mais les réactions et les recettes qui l'utilise oui c'est sur !
Allez y , mais pas les yeux fermés gardez les grands ouverts...
Hélas non (enfin pas vu)
J'avais déjà été y faire un tour. Merci.
Merci Laurisa mais ma question est justement, comment se forment ces micelles?
Je ne sais ton niveau de connaissance en chimie, alors excuses-moi si je suis trop simpliste...Envoyé par Corwyn
Mais pour faire court il s'agit d'auto-organisation.Les molécules s'organisent en solution pour former des objets que l'on qualifie de supramoléculaires et qui minimise les interactions destabilisant la molécule en solution.
Les tensioactifs, ont une têtes polaire hydrophile (qui aime l'eau) et une ou plusieurs chaîne(s) hydrophobe(s) (qui ont donc de l'affinité pour les graisses et les solvants)
En dessous d'une certaine concentration qu'on appelle CMC (concentration micellaire critique, caractéristique du TA et du solvant), les molécules tensioactives sont libres en solution.
Au delà, les molécules commence à s'organiser en solution sous forme de micelles.
En solution aqueuse, ce sont des micelles, généralement sphériques, avec toutes les têtes polaires vers l'eau et un coeur contenant toutes les chaînes hydrophobes.
Dans les huiles, on a des micelles inverses avec, donc, les chaines vers l'exterieur et un coeur composé des têtes hydrophiles.
Lorsqu'on incorpore de l'air dans une solution aqueuse au delà de la CMC, les micelles fusionnent et se transforment en membranes bi-couches autour des bulles d'air. Les chaines grasses sont vers l'air et entre les deux couches, les têtes polaires se font face en emprisonnant une pellicule d'eau.
Dans le cas du sabayon, c'est plutôt aqueux et la pellicule emprisonnée contient toute la préparation qui est cuite et donc figée par la suite.
C'est un peu schématique et probablement pas très rigoureux, mais c'est le principe.
« Celui qui excelle ne discute pas, il maîtrise sa science et se tait. » Lao-Tseu
