Tpe

[invite88538895]

Bonjour,
je fais un TPE sur la cuisine moléculaire et j'aimerais avoir des renseignement sur la coagulation des protéines.
Merci d'avance
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[moco]

Les protéines sont formées d'un filament très long sur lequel sont fixées des chaînes courtes de moins de 10 atomes de carbone (et parfois d'autres atomes). le filament lui-même est formé d'une succession -C*-NH-CO-C*-NH-CO-C*-NH-CO-C*-... Et sur l'atome C se trouve toujours un atome H et le début de l'un des chaînes courtes dont je parle ci-dessus.
Ces longs filaments sont enroulés sur eux-mêmes comme une pelote de laine. En solution, les pelotes glissent les unes sur les autres sans problèmes.
Quand on chauffe une solution de protéine, les filaments se déroulent et s'enchevêtrent de manière inextricable. Cela forme une sorte de tissu désordonné presque solide. C'est la coagulation.