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[inviteec3688f2]

bonjour,
que pouvez vous me dire sur la mayonnaise scientifiquement parlant ?
svp repondez vite
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[invite1f3669a8]

bonjour,
que pouvez vous me dire sur la mayonnaise scientifiquement parlant ?
svp repondez vite

C'est une émultion le jaune d'œuf est un élément tensioactif qui permet de réaliser une émulsion de l'huile dans l'eau.

La quantité d'huile incorporée à la mayonnaise est un facteur crucial, avec la taille des goutelettes, pour augmenter la consistance de l'émulsion. On considère le facteur volumique maximal (ratio du volume d'huile sur le volume total) de 83% comme une limite très difficilement dépassable.

La température est un critère important lors de la fabrication de la mayonnaise, que ce soit au niveau ménager ou au niveau industriel. En effet, une température élevée va réduire la viscosité apparente de l'huile, créant un rique d'inversion de l'émulsion. Au contraire, si la température est trop basse, l'énergie ne sera transférée de façon efficace aux goutelettes et on n'observera pas une viscosification efficace.

voilà