Biochimie du Rhum arrangé

[ananda]

Yo!

J'ai l'intention prochainement de préparer des "rhums arrangés"...Un "rhum arrangé" consiste tout simplement en la macération (d'une durée minimale d'1 mois) de fruits dans du rhum : ananas, banane, mangue, fraise, fruits de la passion, etc. (avec toutes les combinaisons possibles évidemment). Parfois, lors de la préparation, on rajoute du sucre en poudre ou liquide. Bref, en me documentant sur les diverses recettes je me suis posé quelques questions :

1/J'ai pu lire que l'ajout de sucre lors de la préparation augmenterait le niveau d'alcool final du rhum arrangé...est-ce possible ? Peut-il y avoir une fermentation alcoolique durant la macération sachant que la préparation initiale titre à 50 % d'alcool (en moyenne pour un rhum) ?

2/Peut-il y avoir un risque de "pourrissement" des fruits au cours de la macération ? Ou est-ce que le degré d'alcool de la préparation empêche l'action des bactéries et autres moisissures ?

3/Sur le fond, j'aimerais comprendre le mécanisme de la macération. J'imagine bien que "certains substances" du fruit macéré sont plutôt solubles dans l'eau, et d'autres plutôt solubles dans l'alcool...ce qui va donner un couleur et un goût particulier mais précisément ça se passe comment ? Peut-on accélerer le processus de macération en augmentant la température, ou en secouant/aérant fréquemment la préparation au cours du temps (ou d'autres techniques) ?

Merci pour vos éclaircissements, et à votre santé !

A+
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[ananda]

Alors...vous n'êtes pas trop inspirés ?

[FC05]

1/ non et non

2/ non et oui

3/ certainement de la dissolution et du transfert de molécules, un peu d'estérification de certains acides présents par l'alcool et un peu d'oxydation (pas trop à mon avis). En chauffant (modérément) on doit accélérer le processus.

[ananda]

Merci pour ces petites précisions !

[A voir en vidéo sur Futura]