Cuisiner dans un poêle à bois : techniques et astuces de la chaleur tombante

[chataxe]

Bonjour,
Pour les N cela dépend si c’est un catégorie 2 ou un 3,
Avec un 3 cela devrait aller pour le pain quant il est en pleine charge mais sans doute difficile en demis saison.
A+
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[Linn]

Bon, un p'tit retour dans le four blanc: la quiche lorraine (non, c'est pas moi )

Dans mon four électrique, je cuis ma quiche environ 1h à 180° (je baisse à 150° après une grosse demi heure)

Hier, on a fait une grosse flambée (+- 15kg, désolée, je n'ai pas pesé), fermeture du poele à 14h. Le poele était froid, la dernière flambée datait de samedi.
J'ai enfourné ma quiche vers 19h15: le thermomètre du four indiquait 140°, la sole était à 155° (pris au thermomètre IR) et la paroi du fond à 175°.
Résultat, quiche parfaitement cuite à 20h30. Il faut tourner en cours de cuisson car le fond cuit plus vite que le devant.

ça me rassure: pas de problème pour faire quiches et tartes. Reste à voir ce que ça donne pour les pizzas et tartes flambées. Mais là, j'attendrai d'être en pleine charge.

[chataxe]

Ton four pourra monter à 250° car la tu démarrais poêle froid.
Et en fin de feux tu fais une petite flambée très vive avec uniquement du résineux en petites sections (de la palette par exemple ) cela aidera à la montée en T° du four
A+

[warloy]

Salut à tous.

J'aimerai acheter un thermomètre de four pour mon pdm.
Qui en un? Y a t-il un point à faire attention avant d'en acheter un? Vaut-il mieux fixe ou mobile? Si c'est un fixe, comment le fixer? Où peut-on percer?
En gros tout ce qu'il faut savoir sur les thermomètres de pdm!!

Merci.

[chataxe]

Bonsoir,
Warloy, attention un de tes poêles doit dégager du CO car tu n’as pas de four sur ton PDM.

Les Nunna arrivent avec un thermomètre aiguille à coller dans la sole, mais ce n’est pas jolie et pour le changer……
Donc on achète des thermomètres à poser en inox, tu peux en trouver chez les grossiste pour les restaurants ou sur le Net (une quinzaine d'Euros de mémoire).

A+

[warloy]

J'ai pas dis que j'avais un four sur mon pdm, j'ai dis que je voulais un thermomètre de four pour mon pdm. Nuance!!! Alors si moi, j'ai sniffé du CO, toi en revanche , tu devrais consulter ton ophtalmo!!

J'ai bien vu qu'il y avait des thermo en inox à poser mais sont-ils pratiques (enlever,remettre) et fiables? Y a t-il possibilité d'en mettre un à demeure avec le cadran dehors et une sonde à l'intérieur? La sonde ne risque t-elle pas de "fondre" lors de grosses flambées ?

[carioline]

Bonjour

J'ai un N... avec four blanc mais je n'ai pas encore essayé de cuire du pain, et en ce moment, on ne fait pas des charges complètes donc il faudra attendre qu'il fasse plus froid pour les essais. Pareil pour les tartes d'ailleurs!

Je parviens à faire cuire du pain (rheu, il est vrai, peut-être pas totalement à chaleur tombante) dans le four blanc de mon "petit" Altech vision... quand je ne m'y prend pas à la dernière minute...

[ririmason]

@ warloy,

Quant tu connaitras intimement ton pdm, tu n'auras plus/pas besoin de thermo. Sur le mien à régime maxi, les t° retrouvées à différents moments de la journée sont toujours les mêmes. Avec mon thermo à sonde je me suis fait un abaque que je ne regarde d'ailleurs jamais car, à l'inverse d'un four par convection, la chaleur par rayonnement pardonne presque tout. Cela ne m'est jamais arrivé d'avoir un plat trop cuit. Si c'est pas assez cuit, tu prolonges ou tu finis...au four.

Le seul moment critique, c'est pour la cuisson du pain. Là j'en ai déja cramé un ceratin nombre. Maintenant je sais qu'il me faut attendre 1/2h après fermeture du clapet pour la pizza ( attention ca va viiiite ) et une bonne heure pour le pain.

[chataxe]

Bonjour,
Warloy, moi je n’achète pas des pneus de Porche pour mettre sur mon C15.

Tu veux un thermomètre pour la cuisson ou pour suivre la combustion ?
Dans le 1er cas celui amovible est le mieux car tu auras la T° ambiante dans le foyer (la ou est le plat) et non la T° des pierres comme avec ceux qui sont noyer.
En plus les thermomètres de four noyés, le sont dans les pierres au dessus du four mais il ne supporterait pas la T° des pierres du foyer.

Tu t’ais fait un montage pour poser le plat dans le four ?

A+

[invite964a6920]

Salut à tous.

hier soir 1ere pizza cuite dans mon nouveau Heta Scan-Line 520B céramique.

Miam faut juste tourner le plat à mi cuisson car ça chauffe plus sur l'arrière du four. C'est du tout bon

[popol74]

Miam ! moi aussi première pizza hier soir dans mon T......i 2450/92,
Excelentissime ! le dessous est bien cuit, sec, à l'inverse d'un pizza au four traditionnel où le dessous est souvent un peu mollasson...

Par contre j'ai deux questions, mon four n'est monté qu'à 250°, suffisant me direz-vous pour la pizza, mais à 300° parait que c'est encore meilleur...

Dites-moi là où j'ai eu faux :
- démarrage à 15H par 3 chargements dans le foyer, soit environ 13 Kg de bois. Vers 17H le four était à 150 °. Une fois les braises bien calmées, feu dans le four vers 17H30 d'environ 7 Kg de bois, de la palette coupée bien fine... et là je suis monté tranquille à 250 °, vers 19H30 la pizza était enfournée... J'étais presque au max de bois brulable en 24H, fallait-il encore charger un peu ?

- Auitre question : Le tirage du four est à mon avis bcp trop fort, avec l'arrivée d'air de la porte du four. du coup j'ai coincé une buchette pour qu'elle soit légèrement entreouverte. Est-ce un bonne idée ? Pourquoi pas de réglage possible sur les Tulikivi ?
Sinon je me suis aperçu qu'en ouvrant la porte du foyer , le tirage redevenait normal, est-ce possible ?

Merci d'avance pour vos réponses.

[Philou67]

popol, c'est étrange ta manière de chauffer le four.
Le plus facile c'est qu'en même de commencer par :
- charger le foyer
- charger le four
- allumer le four
- recharger le four (pour obtenir 250°C ou plus, je charge jusqu'à 3 fois mon four)
- une four la dernière charge du four terminée, faire descendre les braises dans le foyer qui s'enflamme alors pour la dernière charge.

En brulant 20kg dans mon four, je peux monter sans problème au dessus de 250°C, et en faisant le feu dans le four puis dans le foyer, il est inutile d'allumer deux feux, et de se retrouver à la fin, avec des braises dans le four.

Pour l'arrivée d'air du four, chez moi, elle est réglable par la vis de la poignée (TLU 2540/1).

[Le Jeck]

Dites-moi là où j'ai eu faux :
- démarrage à 15H par 3 chargements dans le foyer, soit environ 13 Kg de bois. Vers 17H le four était à 150 °. Une fois les braises bien calmées, feu dans le four vers 17H30 d'environ 7 Kg de bois, de la palette coupée bien fine... et là je suis monté tranquille à 250 °, vers 19H30 la pizza était enfournée... J'étais presque au max de bois brulable en 24H, fallait-il encore charger un peu ?

Pourquoi ne pas commencer par faire du feu dans le four pour terminer dans le foyer ? C'est la technique que j'applique chez moi. Ainsi les braises du four servent à allumer le foyer

- Auitre question : Le tirage du four est à mon avis bcp trop fort, avec l'arrivée d'air de la porte du four. du coup j'ai coincé une buchette pour qu'elle soit légèrement entreouverte. Est-ce un bonne idée ? Pourquoi pas de réglage possible sur les Tulikivi ?
Sinon je me suis aperçu qu'en ouvrant la porte du foyer , le tirage redevenait normal, est-ce possible ?
Merci d'avance pour vos réponses.

Sur les portes de four arrondies le règlage est nettement plus fin car le règlage se fait avec une esoèce de queue de cochon métallique qui permet de mesurer au milimètre près l'ouverture. D'après ce que j'ai pu voir sur les nouvelles portes c'est soit ouvert soit fermé ... pas top cela. Donc la technique de la bûche est un peu barbare, mais pourquoi pas?

Par contre ouvrir l'arrivée d'air du foyer en bas n'est pas une bonne solution car tu vas en effet avoir un tirage plus lent dans le four, mais par contre tu vas créer un faux tirage et refroidir par le bas.

Edit : Zut, j'avais pas vu que Philou avait déjà répondu

[popol74]

Ok Philou, merci pour ta réponse. En fait je débute, donc, je teste différents fonctionnements, et la veille j'avais fait comme tu le préconises mais le four montait très doucement en température (parti de 50°C) alors je me suis dit qu'en chauffant d'abord en bas, ce serait plus facile d'atteindre les 300°C...
Mais je pense a posteriori que je n'avais pas brûlé suffisamment de bois dans le four...
A retenter ce WE avec ta méthode, merci !

Pour l'arrivée d'air du four, c'est dommage qu'elle ne soit pas réglage sur les nouveaux TLU 2450 ! car le tirage est vraiment bcp trop fort !!

[Philou67]

Généralement, la montée en température du four est assez rapide au premier chargement (de 50 à 130/150°C), puis ralentit au deuxième chargement (180/190°C), et reprends un rythme de croisière après (250°C et plus).
La voute commence à blanchir au deuxième chargement (parfois quand le four est encore à 80°C au départ, il blanchi à la fin de la première charge), et les cotés à partir du 3em chargement.

Edit : n'oublie pas non plus que tu peux aussi faire un top-down dans le four...

[popol74]

Sur les portes de four arrondies le règlage est nettement plus fin car le règlage se fait avec une esoèce de queue de cochon métallique qui permet de mesurer au milimètre près l'ouverture. D'après ce que j'ai pu voir sur les nouvelles portes c'est soit ouvert soit fermé ... pas top cela. Donc la technique de la bûche est un peu barbare, mais pourquoi pas?

Par contre ouvrir l'arrivée d'air du foyer en bas n'est pas une bonne solution car tu vas en effet avoir un tirage plus lent dans le four, mais par contre tu vas créer un faux tirage et refroidir par le bas.

Edit : Zut, j'avais pas vu que Philou avait déjà répondu

Moi aussi j'avais pas vu que t'avais répondu
Oublié de recharger la page ! Donc merci aussi pour tes conseils avisés. Dommage pour le réglage de ma porte, je vais continuer à faire le barbare avec ma buchette !
Qu'appelle-tu un faux tirage ? Quand tu dis refroidir par le bas, tu parles de la dalle du four ?

Généralement, la montée en température du four est assez rapide au premier chargement (de 50 à 130/150°C), puis ralentit au deuxième chargement (180/190°C), et reprends un rythme de croisière après (250°C et plus).
La voute commence à blanchir au deuxième chargement (parfois quand le four est encore à 80°C au départ, il blanchi à la fin de la première charge), et les cotés à partir du 3em chargement.

Edit : n'oublie pas non plus que tu peux aussi faire un top-down dans le four...

Oui Philou je vais essayer de procéder comme ça et on verra les températures. Je ne fais que des top-down pour démarrer, formidable cette technique !
Dire que mon installeur ne connaissais pas et qu'il m'a démarré mon premier feu avec 5 feuilles de papier journal !!
Malgré mon beau top-down, des rechargements, la vitre se noircit beaucoup plus que celle du foyer, est-ce ton cas aussi ?

[Philou67]

Malgré mon beau top-down, des rechargements, la vitre se noircit beaucoup plus que celle du foyer, est-ce ton cas aussi ?

Non, mis à part une fausse manip, la vitre ne noircit pas plus que la porte du foyer. Tu fermes peut-être trop ton tirage, d'où des flammes qui viennent trop vers la porte, ça arrive effectivement quand le tirage est insuffisant.

[spirit64]

Ok Philou, merci pour ta réponse. En fait je débute, donc, je teste différents fonctionnements, et la veille j'avais fait comme tu le préconises mais le four montait très doucement en température (parti de 50°C) alors je me suis dit qu'en chauffant d'abord en bas, ce serait plus facile d'atteindre les 300°C...
Mais je pense a posteriori que je n'avais pas brûlé suffisamment de bois dans le four...
A retenter ce WE avec ta méthode, merci !

Pour l'arrivée d'air du four, c'est dommage qu'elle ne soit pas réglage sur les nouveaux TLU 2450 ! car le tirage est vraiment bcp trop fort !!

je vais poser la question à mon fournisseur qui doit présenter le 2450/92 ce WE lors d'un salon sur les energies renouvelables...

[popol74]

salut spirit64 !ça va, pas trop dur l'attente ?

La réponse de ton fournisseur m'intéresse, tiens-moi au courant...

Sinon, depuis ce matin j'ai réfléchis
et voici la petite astuce que j'ai trouvé, qui pourra servir à d'autres possesseurs de four à tirage non réglable comme le mien ; des petits aimants empilables, 4 aimants à coller sur le volet, soit 6 positions de réglage: ouvert en gd, 4 aimants, 3, 2,1 ou fermé. Les photos vous éclaireront peut-être plus... Du coup je n'aurais plus besoin de ma buchette de barbare !

[spirit64]

je viens de soumettre la question au technicien de mon coin et il va se renseigner.

[KroM67]

salut spirit64 !ça va, pas trop dur l'attente ?

La réponse de ton fournisseur m'intéresse, tiens-moi au courant...

Sinon, depuis ce matin j'ai réfléchis
et voici la petite astuce que j'ai trouvé, qui pourra servir à d'autres possesseurs de four à tirage non réglable comme le mien ; des petits aimants empilables, 4 aimants à coller sur le volet, soit 6 positions de réglage: ouvert en gd, 4 aimants, 3, 2,1 ou fermé. Les photos vous éclaireront peut-être plus... Du coup je n'aurais plus besoin de ma buchette de barbare !

Génial...

Par contre si un aimant à 100°C choisi de se coller au piercing du nez au moment de renifler la tarte flambée, ça promet des vocalises sympathiques...

[Fidou]

Bonjour

J'ai l'intention de faire cuire des côtes de boeuf dans mon four.
Comme je ne l'ai jamais fait, je me demandais si je devais faire une cuisson rapide (250°C) pour bien les saisir et les griller ou alors une cuisson plus longue à feu plus doux pour un meilleur moelleux.
Merci de vos retours s'il y en a.

[spirit64]

pour moi le boeuf, c'est feu vif et PIF PAF...allez retour quoi, après ds un four de PDM, je ne sais pas encore, je l'ai pas, il est ds les cartons du magasin...

[ririmason]

@ Fidou,

Un peu HS ou pas? En tout cas il y a 2 écoles sur la cuisson du boeuf.

La nouvelle tendance est de le cuire doucement. On le saisit pour la colorer à la poele et on le cuit doucement pour garder la tendreté. Pour avoir gouté une fois c'est vrai que c'est surprenant.

La méthode classique, 220° pendant 25'.

Essaye les 2 et tiens nous au jus.

[Fidou]

Riri

Pourquoi HS? ce fil s'appelle bien "Cuisiner dans un poele à bois "
Autrement, feu doux c'est environ150°C je pense ?
Demain, j'essaye la nouvelle tendance, je vous dirai;

[ririmason]

Non non, feu doux c'est plutôt vers 90° 100° max enfin d'après ce que j'ai lu. Tu dois surveiller la t° à coeur.

[KroM67]

J'ai tenté la cuisson d'un roti de veau dans le poêle l'autre jour.

Marinade selon une recette trouvée sur le net
(huile d'Olive/citron/curry/moutarde/ail/épices)

J'ai enfourné vers 16h30 avec 115°C de température de paroi dans le foyer. Le thermomètre infrarouge a rapidement indiqué 105°C sur la cocotte en fonte.

Défourné vers 19h30, la cocotte pointait à 95°C. Un poil chaud, l'idéal aurait été de rester entre 80 et 85 d'après les recettes trouvées, et d'allonger un peu la durée de cuisson.

C'était bon mais je pense que le roti aurait encore pu cuire un peu...

Riri quand tu dis "température à coeur", ça sous entend qu'il faut 80°C au coeur de la viande c'est ça? (si on souhaite suivre une recette qui stipule "cuisson à 80°C pendant 3h", bien entendu). Il faut donc que je me procure un thermomètre à piquer...


Prochain essai prévu pour ce WE, avec une soupe aux haricots blancs & viande fumée à la Dedal...

[Fidou]

Comme promis, un petit compte rendu de mes cuissons de cette journée dominicale:
-en premier paté lorrain en pate feuilletée cuisson 35mn à 200°C, ensuite brioche cuisson 30mn à 190°C.
Comme le four était trop chaud pour faire cuire les côtes de boeuf à feu doux, je les ai placées dans le foyer du bas qui était à environ 130°C sur la paroi au thermomètre IR
Cuisson pendant 3 heures :
merci pour le conseil Riri, c'était un vrai régal.

[ririmason]

Pour du boeuf une t° à coeur de 60° est assez, enfin pour moi en tout cas! J'aime le vrai boeuf! Un conseil pour le boeuf: le sortir du frigo au moins 2 heures avant la cuisson pour élever la t° à coeur.

[Fidou]

Je n'ai pas mesuré la température à coeur
avec quoi la mesures tu ?