Bonjour,
Je me pose quelques questions concernant l'évaporation de l'eau lors de la cuisson.
J'aurais voulu savoir si il était possible de déterminer à quelle température un produit sera presque complètement sec?
D'autre part, si j'amène un produit à une température T en 10min ou 20min, est-ce que l'un des deux sera plus humide ou cela sera la même chose?
En vous remerciant,
Tom
Bonjour
Tout dépend de ce que tu appelles "pratiquement sec", mais à une température légèrement supérieur à 100°C, pour un aliment, le taux d'humidité résiduel est très faible.
En dessous de cette température le taux d'humidité est plus conditionné par l’hygromètre relative de l'environnement que par la température elle même.
Plus le produit reste chaud longtemps et plus il est susceptible de perdre de l'humidité.D'autre part, si j'amène un produit à une température T en 10min ou 20min, est-ce que l'un des deux sera plus humide ou cela sera la même chose?
Merci pour cette réponse,
Concernant le temps cuisson, j'ai réalisé des essais, et pour un même produit j'ai constaté que plus le temps de cuisson était élevé plus l'humidité tendait à être élevée.
Cela me semblait étrange et c'est pour cela que je me posais la question. Je suppose que c'est notre karl fischer qui commence à se faire vieux.
Mais pour aborder le problème par un approche plus théorique, si on perd plus d'eau sur un temps de cuisson plus élevé c'est parceque les molécules sont en forte agitation et sortent du mélange. Une fois en dehors, elles on de forte chance d'aller saturer l'air en humidité. Mais est-ce que ce phénomène d'évaporation est toujours valable lorsque l'on est dans des températures supérieures à 100°C.
Pour mon application je cuis un caramel à 120°C et la plage entre 100°C et 120°C correspond à 75% du temps de cuisson.
Bonjour
Ici il s'agit d'un cas particulier. Il est possible qu'un peu d'eau se forme lors de la synthèse des composés du caramel (d'autres personnes pourront peut être confirmer). Le taux en eau serait alors une fonction complexe de la température et du cycle de chauffe.
As tu confirmé tes résultats plusieurs fois ? pourrais tu décrire ton protocole de dosage de l'eau ?
Ce que tu dis est très intéressant car en effet, dans la réaction de maillard, on peut trouver des réactions complexes qui pourraient être responsables de ce phénomène.
Je n'ai réalisé qu'une série d'essais sur 4 temps de cuisson, voici les résultats :
1389s --> 9,28%
1300s --> 9,01%
1187s --> 8,92%
1118s --> 8,97%
Ton explication pourrait en plus expliquer la petite incohérence du début que j'avais assimilé à une imprécision de l'appareil mais qui serait en fait un changement de rapport de forces entre la réaction chimique et la cuisson.
Concernant le protocole, je ne le connais pas, je donne mon produit au labo qui me fait l'analyse cependant, si cela peut être utile, je peux demander plus d'informations
Étant donné le peu de différence entre ces KF j'aurai tendance à dire que le problème vient peut être simplement de la dispersion naturelle des mesures, et que les différences ne seraient donc pas significatives. Je ne sais pas quel est l'appareil utilisé, mais notre KF a un erreur d'environ 1%.
Je te conseille de faire un petit essai : Prendre 3 échantillons lors d'une même manip, et les donner à mesurer au labo (sans leur dire que ce sont les mêmes bien évidement).
Merci pour ces conseils.
Je vais essayer de voir si ces variations ne proviennent pas du KF, sinon je chercherai du côté de la réaction de Maillard
En refaisant les tests, j'obtiens :
1389s --> 9,28% 9,21% 9,44%
1300s --> 9,01% 9% 9,23%
1187s --> 8,92% 8,53% 9,11%
1118s --> 8,97% 8,96% 8,16%
Les variations semblent plutôt correctes à part pour le dernier
J'obtiens que h = 0,0022t + 6,203 avec un coefficient de corrélation de 0,997 sur cet intervalle.
Attention, même si tu obtiens une bonne valeur de R² sur la moyenne des points relevés ça ne signifie pas pour autant que la régression est fiable.
Si on regarde plus en détail les valeurs mesurées sur chaque échantillon on peut constater qu'il y a une petite dispersion, provoquée par l'incertitude de mesure du KF, ce qui signifie en fait que la valeur réelle est comprise dans cet intervalle (voire en dehors si on a pas de chance).
A titre d'illustration j'ai calculé les barres d'erreur sur tes données avec un intervalle de confiance à 95%, ce qui signifie que tu as 95% de chance que les valeurs mesurées se trouvent sur ces intervalles (les barres en noir).
Si je peux me permettre une suggestion je te conseillerai de plutôt mesurer le taux d'humidité par pesée (si tu veux une bonne précision).
Dernière modification par Boumako ; 19/03/2015 à 16h03.
Je te remercie d'avoir pris le temps de faire ce graphique. Je n'ai jamais appris à réaliser ou utiliser les intervalles de confiance, plus la barre est petite, plus l'incertitude est élevée?
Le taux d'humidité par pesée, c'est à dire par dessication?
Sinon j'ai essayé d'enlever la valeur de 8,16% qui ressemble à une erreur de mesure et là ça change tout, on n'obtient plus une droite mais une courbe avec un "creux" et la régression donne un R² de 0,759
Bonjour
Non, la barre représente la zone dans laquelle la mesure se trouve (sur 95% des valeurs mesurées). Plus elle est petite et plus la mesure est fiable.
Je me suis rendu compte d'une petite erreur sur mes calculs, le graphique ressemble plutôt à ça :
Étant donné que chaque mesure peut se déplacer le long de ces barres on peut établir une régression "minimale" et "maximale", que j'ai représenté avec des droites en pointillés. Pour le moment la seule chose que l'on peut certifier est que la droite réelle se situe entre ces 2 extrêmes (on ne peut pas savoir où), avec un indice de confiance de 95%
Pour mesurer le taux d'humidité par pesée il faut préparer des coupelles en aluminium (ou à défaut des carrés de papier alu ménager) préalablement tarés. On dépose environ 1 ou 2g d'échantillon en l'étalant si possible sur couche assez fine (pour faciliter le séchage) et on relève sa masse exacte à 0.1mg près.
L'échantillon est ensuite placé en étuve à 100°C pendant 2h, et pesé de nouveau une fois refroidit. Idéalement on place les échantillons dans un dessiccateur avec de la silice pour peser seulement le lendemain.
Le mieux est encore d'utiliser un dessiccateur thermogravimétrique, mais il faut en posséder un ...
Merci pour toute ces informations.
J'ai toujours eu un peu de mal à comprendre les différents indicateurs de l'eau contenue dans un produit.
Dans votre cas, on chauffe à 100°C mais cela n’enlèvera pas toute l'eau contenue dans l'échantillon. Est ce que cela correspond à l'eau libre?
Par exemple pour un sucre cuit à 150°C il reste en général entre 2 et 3% d'humidité dans le produit.
Non l'eau libre s'évapore facilement, puis on évapore ensuite l'eau liée, dont le taux va dépendre de l’hygromètre ambiante.
Je sais que pour le sucre blanc ce taux d'humidité résiduel est de l'ordre de 0.05% sous une hygrométrie normal (environ 50%). Je ne connais pas celle du caramel, mais je pense que l'équilibre n'est pas très différent, donc à 100°C il ne doit pas rester grand chose.
D'accord, donc l'eau libre n'a rien à voir avec avec les 100°C à P(atm) mais dépend surtout de la capacité du produit à se lier à cette eau?
L'eau libre est fixée sur le produit par capillarité et se retire très facilement, un peu comme une éponge imbibée de liquide qu'il suffit de presser. Par contre l'eau liée est retenue sur le produit par sur une couche d'une seule molécule d'eau. Elle est retenue par des liaisons moléculaires avec le produit. Elle est beaucoup plus difficile à retirer, mais représente une faible proportion en masse.
On arrive facilement à retirer la 1ere, tandis que la seconde s'équilibre avec l’hygrométrie de l’atmosphère, et elle ne part jamais totalement.
D'accord, merci pour toutes vos explications
