Féculents frits : mauvais ou pas ?

[invite58861ae4]

Bonjour,

J'ai longuement hésité pour choisir la bonne rubrique.

Ma question : il me semble que faire revenir des pâtes ou du riz à la poêle (donc dans de la matière grasse type huile végétale) est plutôt mauvais pour la santé.

J'ai cherché sur la Toile, mais n'ai trouvé que les acrylamides, substances apparemment cancérigènes que l'on trouve dans les chips, les biscuits apéritifs et les frites (l'acrylamide étant une molécule produite lors de la friture de féculents à haute température).

Il me semble me rappeler de cours où l'on expliquait que le mélange sucre lent / matière grasse n'était vraiment pas bon pour la santé.

Pouvez-vous confirmer ou infirmer cette information ?
Et développer votre avis afin que je puisse argumenter lorsque je cuisine en compagnie de mon copain

Sinon j'aimerais aussi poser une question sur le sel, mais je ne sais pas où, je pense que je vais la poser dans la section Chimie.
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[invite591ec784]

Bonjour,
Les glucides réagissent avec les acides aminés des protéines sous l'effet de la chaleur pour former des produits de glycation avancée (AGE) qui donnent sa couleur brune au produit. C'est la réaction de Maillard. Ces produits sont néfastes à la santé. Ils accélèrent le vieillissement en perturbant le fonctionnement d’organes comme les reins et en augmentant le niveau des radicaux libres. L'acrylamide se forme d'ailleurs aussi par la réaction de Maillard. C'est plus la chaleur que l'huile qui est en jeu. Je crois qu'à partir du moment où l'on choisit une huile qui résiste bien à la cuisson ou à la friture, on ne peut pas la mettre en cause.
Le mélange huile féculent est déconseillé par les adeptes des régimes dissociés. je ne sais pas si celà repose sur des arguments scientifiques.

[invite591ec784]

J'ai oublié de dire un truc : si les produits de la réaction de maillard se forment dans les fritures, c'est que l'huile permet d'amener le produit à des températures plus élevées (180°C max) que l'eau (100°C). Or la réaction de maillard se produit à très haute température. Je crois que le fait de griller à sec un féculent génère aussi ce type de produit.

[invitea4a042cf]

Pour les pâtes, je ne connais pas de recette où on les fasse frire.
Pour le riz, la recette du type "riz pilaf" préconise de faire légèrement revenir le riz dans de la matière grasse, pas de le faire frire.
Le mélange féculent + graisse n'est pas mauvais, tant que tu ne vas pas dans les températures très élevées, où se forment en effet les molécules cancérigènes. Donc bien choisir sa matière grasse et surveiller la cuisson.

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite58861ae4]

Merci pour vos réponses et vos conseils

La Réaction de Maillard.

Ca me fait plaisir de voir remonter mes souvenirs de cours

Pour le mélange, je me suis rappelé les cycles du métabolisme, je me dis que manger sucré et gras en même temps favorise le stockage de réserves (donc la prise de poids), puisque à moins de faire une activité sportive intense derrière un tel repas, il y a peu de chances que ces molécules soient utilisées ?