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La brioche (SVT et chimie)



  1. #1
    Sally

    Question La brioche (SVT et chimie)


    ------

    Dans le thème "science et alimentation", je travaille sur la chimie de cuisine en m'intéréssant de près à la réussite de la brioche.Je voulais réaliser des variations au niveau des levures mais je ne trouve pas d'informations conséquentes et je voulais savoir si c'est assez original. Si vous avez des idées n'hésitez pas ...Merci.

    -----

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  3. #2
    hana

    Re : La brioche (SVT et chimie)

    C'est rigolo parce que je viens tout juste de commencer à fabriquer une brioche. C'est un essai, après l'utilisation réussie de ma machine pour faire du pain.

    Il m'est venu à l'idée que tu pourrais acheter des levures de marque différentes (Vahiné, Francine,...) dans les super marchés et les magasins bio par exemple. Je donne cette info parce que j'ai testé différentes marques de levure et j'ai remarqué qu'elles ne levaient pas de la même façon. Ensuite, c'est aussi possible de voir les variations entre les levures en faisant monter la pâte à différentes températures (je n'ai pas essayé, mais je pense qu'en fonction des marques, les levées sront différentes).

    Enfin bref, c'est peut-être une petite piste, histoire d'avoir qqch avant d'en trouver une plus sérieuse!

  4. #3
    piwi

    Re : La brioche (SVT et chimie)

    c'est un sujet amusant et tres malin.

    pour faire de la levure le meilleurs moyen est d'acheter en boulangerie les cubes de levure. C'est moins cher et plus efficace.

    Vous pouvez tester plusieurs marques mais dans la mesure où aucun paquet n'explicite la concentration en levure, ni le taux de viabilité des bestiaux, ni leur souche exacte, vous allez avoir du mal à conclure autre chose que "il en faut plus de celle ci ou celle la fonctionne mieux".

    Vous pourriez sur une seule marque tenter des variations. Que se passe t il si je laisse pousser mes levures au chaud, au frois? Dans un peu d'eau ou un peu de lait? Si je mets pas de sel, beaucoup de sel? beaucoup de sucre?
    Pourquoi battre la pate est il important? A quoi ressemble ma brioche si je ne le fait pas? A quoi sert le beurre? Si j'en mets moins il se passe quoi?
    Mieux vaut il cuire la brioche à four tres chaud ou pas trop?

    Vous pourriez envisager le pourquoi des levures de boulanger plutot que de la levure chimique.


    Y a pleins pleins de questions en fait ^_^

    mais il ne faut pas oublier la plus importante: "si je mets des pepittes de chocolat dans ma pate, est ce que c'est vraiment meilleur? Ou encore est ce qu'il convient mieux de manger la brioche avec du beurre ou de la confiture?"
    Il faudra absolument que vous fassiez les experiences pour tirer ces conclusions si fondamentales pour l'humanité

  5. #4
    Zeyss

    Re : La brioche (SVT et chimie)

    il faudrait aussi comparer la recette de la brioche avec celle du pain ... pour ajouter plus de chose dans la brioche (hormis le gout bien sur ... les oeufs et le beurre l interet ???)



    Sinon oui ca me parait vraiment interessant de faire une partie bio : levure "naturelle" ... et une chimie avec lma levure chimique. Bref opposer une fermentation et une reaction chimique de base ...
    -Soit que dans les airs je vole-
    -Soit que sous la terre je rampe-
    -Je suis le génie de la lampe-

  6. A voir en vidéo sur Futura
  7. #5
    Sally

    Re : La brioche (SVT et chimie)

    Merci beaucoup. Je voudrais varier les 3 sortes de levures que l'on trouve dans le commerce (fraîche, sèche et chimique) et les paramètres ( témpérature de levée et de cuisson). Ensuite regarder de près les autres transformations chimiques qui interviennent puis faire une culture de levure. Cela fait peut être trop ?

    Moi je préfère la brioche tressée aux noisettes

  8. #6
    hana

    Re : La brioche (SVT et chimie)

    J'ai raté ma biroche d'ailleurs Je ne sais pas trops pourquoi. Elle a plus gout de quatre quart que de brioche, j'en conclue que pour le moment, je n'ai pas la bonne recette!!!

    Donc, quelqu'un aurait-il une bonne recette de brioche?

    les pépites de chocolat viendront plus tard, quand la recette de base sera maîtrisée

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  10. #7
    Sally

    Re : La brioche (SVT et chimie)

    250g farine+12g levure (fraîche!) diluée dans un peu de lait tiède+ sel+ sucre + 2gros oeufs= bien mélanger +125g beurre en 3 fois=pétrir 10 bonnes minutes. Laisser monter 1h, repétrir un peu puis cuire 1 demi heure environ. Avant je n'y arrivais jamais maintenat ça va. Mais il faut regarder les conditions dans lesquelles on fait la brioche ( c'est un peu mon TPE...)

  11. #8
    hana

    Re : La brioche (SVT et chimie)

    Merci pour la recette. Je vais essayer de prendre de la levure fraîche si j'en trouve.

  12. #9
    aflagadazzz13

    Re : La brioche (SVT et chimie)

    Tu as éssayé un site de gastronomie moléculaire comme chef simon.Il y a en France un grand homme nommé Hervé THIS qui est menbre du collège de France et qui s'amuse a découvrir les processus physico-chimiques qui se déroulent dans la cuisine et il est l'inventeur de cet science qu'est la gastronomie moléculaire...
    Bref tu peux peut etre trouver des experiences faites ou des conseils...

  13. #10
    Vinc

    Re : La brioche (SVT et chimie)

    Oui c'est clair Hervé This est extrèmement renommé pour ce genre de choses et ses conf sont toujours très instructives!
    Primum non nocere.

  14. #11
    Sally

    Re : La brioche (SVT et chimie)

    Ayant développé lemise en place du gluten, je me demandais comment se faisaient les liaisons disulfures entre les protéines(gliadines et glutéines). il s'agit d'une oxydo réduction avec transfert d'ions H+ mais je ne suis pas plus avancée que ça...

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