Comment la pâte du pain gonfle-t'elle?

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Bonjour j'aurais aimer avoir quelques renseignements suplémentaires sur les éléments intervenant dans le gonflement du pain durant la cuisson:
Je sais que pendant la cuisson, le pain gonfle sous la poussée du dioxyde de carbone qui se dilate, tandis que l'alcool issu de la fermentation s'évapore. L'intérieur se transforme en mie tandis que l'extérieur durcit et se transforme en croûte.
J'aurais aimer savoir que devenaient les enzymes contenues dans la levures apres que celles ci meurent ainsi que l'amylase et le maltase? Ajouteriez vous autres choses qui répondraint à mon sujet: comment la pate du pain gonfle durant la cuisson?

Merci
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[invite88fb5c76]

elle gonfle aussi grace au gluten contenu dans la farine... le gluten rend la pate "elastique" apres le pétrissage... sans cet elasticité pas de belle bulle

les enzymes...je pense qu'elles sont detruites a la cuisson.

la croute...elle se forme par déshydratation de la surface du pain et réaction de Maillard (pour la couleur)... ainsi lorsque tu sature l'aire du four en vapeur.. ton pain n'a pas de croute (ex: pain de mie industriel) mais c'st un truc que tu peu faire chez toi pour faire de beau gateaux sans croute