bonjour, je traite un TPE sur l'évolution des modes de conservation et j'aurai besoin de savoir si tous les microorganismes altérant l'aliment (présents dans l'aliment ou venant d'un milieu extérieur) présentent les mêmes facteurs influençant leur croissance (dépendent ils tous de la température, du pH, de l'activité en eau et de l'oxygène?)
merci d'avance.
Dernière modification par piwi ; 02/03/2008 à 17h16. Motif: Ajout d'un préfixe et de tags
Bonjour
Les MO qui peuvent altérer un aliment sont aussi différent que toi, moi et le peuple de cette planète.
cependant, comme pour notre population, il est possible de les ranger dans des catégories.
Pour le pH, les bactéries sont sensibles à l'acidité (sous pH = 4,5), elles se développrent donc TB dans tous les aliments de pH supérieur (la plupart).
Les moisissures (ls levires aussi) suportent tous les pH (c'est pourquoi, un citron peut moisir !!!)
Pour l'oxygène, tu as trois catégories: les MO aérobies stricts, qui meurent sans oxygène (comme nous), les anaérobies stricts qui meurent en présence d'oxygène et ceux qui sont indifférents (les plus casses-pieds).
Ces différences sont aussi valables pour leur résistance dans des produits plus ou moins secs: les moisissures arrivent encore à se développer dans des produits faiblement humides, c'est plus difficile pour les bactéries.
Enfin, la température est aussi un paramètre de différence; les psychrophiles aiment le froid et se développent TB au frois (sous 10°C). C'est le cas de la Listéria (bactérie) qui se dévelope dans nos fromages au lait crus, dans nos charcuteries crues dans les réfrigérateurs !!!! Elle est pathogène)
D'autres sont thermophiles: ils aiment le chaud et cesseront toute multiplication sous 25°C en moyenne.
D'autres enfin préfèrent, comme nous les températures moyennes (mésophiles).
Bref, tu vois, la stabilisation d'un aliment dépend des germes qui le contamine et des proriétés physico-chimiques de cet aliment !!!
Bon courage
bonjour je suis étudiante en Master microbiologie et j'ai un expo à faire le théme c : analyse microbiologique des conserves mai j'ai rien trouver sur le net svp si vous avez des doc envoyez les moi? help.....
bonjour
je chèrche une aide en ce qui concerne les methodes d'analyse des produits alimentaire, si vous pouvez m'orienté
merci
Hello à tous;Envoyé par myra Master
Pour l'analyse microbiologique des conserves, on procédé a toute une batterie d'examen:
-l'examen préliminaire permet de définir la conserve comme normale ou anormale, dans le cas des boites métalliques classique on utilise les qualificatifs: boite flochée ou à bombage déformable, boite bombé (a bombage indéformable), boite fuitée (défaut d'étanchéité visible).
-étude du bombage et des microfuites (étude du gaz provoquant le bombage, étude de la pression interne, détection des microfuites).
-contrôle de la stabilité, ce contrôle s’applique aux conserves normales, il est basé sur l’incubation des boites qui sont placé sur un papier filtre de manière à détecter facilement une fuite éventuelle.
-un examen macroscopique, organoleptique et physico-chimique: il faut noter soigneusement l’aspect, la texture, la couleur, l’odeur du produit.
-un examen microscopique en réalisant un frottis de manière classique a partir des produits liquide ou solide.
-analyse microbiologique classique qui ce fait par:
-la préparation d’une suspension (25g de produit est broyé en présence de 100ml d'eau péptonée ou de diluant tryptone-sel).
-l'étude de la flore aérobie mésophile totale.
-l’étude de la flore sporulée mésophile et thermophile.
-l’étude de flores particulière appartenant à la flore mésophile (germes indologènes, germes putrides, levures et moisissures, les lactobacilles, coliformes, staphylocoques et microcoques, la recherche des salmonelles s’effectue exceptionnellement).
-Recherche de toxines; il s’agit surtout de la recherche de la toxine botulinique, la toxine staphylococcique peut aussi être recherchée.
J’espère que cela pourra t’aider pour ton expo.
Cordialement,
Katie.
salut
je veux savoir quesqu'un germe indologene, germe putride, toxine butilique
pas toutes, certaines se sentent survivent bien à ce pH voire un peu inférieur.
, elles se développrent donc TB dans tous les aliments de pH supérieur (la plupart).J'ai un doute sur une moisissure se développant aussi bien à pH 4 qu'à pH 9 ou 10.Les moisissures (ls levires aussi) suportent tous les pH (c'est pourquoi, un citron peut moisir !!!)
plus connues sous le nom d'anaérobies facultatives.Pour l'oxygène, tu as trois catégories: les MO aérobies stricts, qui meurent sans oxygène (comme nous), les anaérobies stricts qui meurent en présence d'oxygène et ceux qui sont indifférents (les plus casses-pieds).
Ces différences sont aussi valables pour leur résistance dans desproduits plus ou moins secs: les moisissures arrivent encore à se développer dans des produits faiblement humides, c'est plus difficile pour les bactéries.psychrotrophe. Psychrophiles, ce sont les bactéries des mers arctiques. Une psychrotrophe, c'est 0-40°C en gros, comme Listeria, Yersinia, etc.Enfin, la température est aussi un paramètre de différence; les psychrophiles aiment le froid et se développent TB au frois (sous 10°C). C'est le cas de la Listéria (bactérie) qui se dévelope dans nos fromages au lait crus, dans nos charcuteries crues dans les réfrigérateurs !!!! Elle est pathogène)
Et je préfère qu'on dise qu'elles peuvent se développer. Ca retire quand même le côté obligatoire de votre formulation.
Sans oublier les concentrations de sel, qui ont une grande utilité pour conserver un produit.
Mais après il faut aussi voir que c'est un ensemble. Une bactérie psychrotrophe ne se développera pas bien à 4°C si en plus le milieu est par exemple acide et salé. Il est plus facile de jouer sur des combinaisons de plusieurs facteurs à faible dose.
Je voudrais connaitre le ou les germe(s) responsable(s )de la fermentation alcoolique ; lors d'un bombage de pot et couvercle, comment différencier, s'il s'agit d'une fermentation alcoolique (CO2) ou d'une fermentation de protéines (NO2) dans le cas d'une production de gaz! il s'agit d'un aliment (végétal) fermenté.
La fermentation alcoolique ne produit pas de CO2 justement : elle produit de l'éthanol en tant qu'accepteur final des électrons.
Même choses pour les protéines : pas de production de NO2 dans le cadre d'une fermentation.
La production de CO2 et NO2 se faire par respiration/oxydation.
"Deviens ce que tu es", Friedrich W. Nietzsche
Grosse erreur : par molécule de glucose la fermentation alcoolique dégage 2 CO2. Tous les vignerons le savent et c'est la source d'un nombre non négligeable d'asphyxies dans les chais.
Rien ne sert de penser, il faut réfléchir avant - Pierre Dac
Ah oui : pyruvate décarboxylase oblige, il y a en effet dégagement de deux CO2 par glucose ^^;
C'est peu, non ?
Aussi, je pensais que l'asphyxie des chais n'était pas due à une hypercapnie, plutôt aux effets du méthanol et de l'éthanol des vapeurs, dont :
- acidose par métabolisation dans le foie
- effet protagoniste avec GABA provoquant effet psychotrope, insuffisance respiratoire, malaise (plutôt que panique en premier effet comme une hypercapnie)...
"Deviens ce que tu es", Friedrich W. Nietzsche
Non c'est bien le CO2 qui cause les asphyxies dans les chais, mais c'est généralement dû à des imprudences.
Rien ne sert de penser, il faut réfléchir avant - Pierre Dac
Imprudences causées par l'esprit de vin ?
Bref. J'imagine qu'on peut aussi avoir concomittence entre l'effet des vapeurs alcooliques + le dégagement de CO2.
Cependant et pour revenir à la production de cet "aliment (vegétal) fermenté"... qui fait bombé des pots (?) et couvercles... difficile de se prononcer sans savoir quel est cet aliment, ses conditions de préparation et/ou conservation, etc
"Deviens ce que tu es", Friedrich W. Nietzsche
l'aliment sont des cornichons achetés fermentés et ensuite ils sont marinés (aprés leur dessalage),dans un sirop; le pot et le couvercle est en plastique, et donc, aprés fermentation, il y a eu gonflement du pot et du couvercle.
