Mycotoxines dans les aliments

[invite7e0974e1]

Bonjour à tous,

certaines mycotoxines sont paraît-il extrêmement cancérogènes.

j'aurais deux questions pour vous:

1. quelles sont les conditions qui font qu'un champignon parasite d'un aliment sécrète des toxines?

2. ces toxines diffusent-elles dans l'aliment une fois sécrétées?

en effet devant une confiture ou un fruit un peu pourri on peut se dire qu'il suffit de retirer la partie abîmée et manger le reste. Mais en faisant cela on risque d'ingérer tout de même une bonne dose de mycotoxines, non?

merci de m'apporter vos lumières!

dalanlong
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[invitec5d1a36b]

Le "paradoxe" apparent est que tu peux théoriquement manger les moisissures. En revanche, tout le reste est à jeter. Si tu jettes la moisissure et que tu manges l'aliment, tu manges toutes les mycotoxines parce que dans l'aliment se trouve un mycélium invisible (qui sécrète les mycotoxines). Donc je ne sais pas si ces substances diffusent dans le substrat, mais comme le mycélium est un peu partout, c'est comme si ça diffusait (en tout cas c'est comme ça pour la confiture ; pour les fruits, je ne sais pas).
Je ne sais pas si la sécretion est constitutive ou induite ; je pencherais pour la première possibilité. Ou les conditions sont peut-être une compétition, à voir.

Ce n'est pas pour empoisonner quelqu'un j'espère.

[invite7e0974e1]

bonjour et merci de cette réponse.

Pour l'exemple de la confiture, on peut supposer que le type de métabolisme (aérobie/anaérobie) joue un rôle. C'est à dire que si le champignon est aérobie stricte, son mycélium ne se développera pas dans la confiture mais restera à la surface. Les mycotoxines sont donc vraisemblablement moins présentes dans le corps de l'aliment.

Cependant la question de la sécrétion/diffusion des mycotoxines demeure...!

[invitec5d1a36b]

bonjour et merci de cette réponse.

Pour l'exemple de la confiture, on peut supposer que le type de métabolisme (aérobie/anaérobie) joue un rôle. C'est à dire que si le champignon est aérobie stricte, son mycélium ne se développera pas dans la confiture mais restera à la surface. Les mycotoxines sont donc vraisemblablement moins présentes dans le corps de l'aliment.

Cependant la question de la sécrétion/diffusion des mycotoxines demeure...!

Si tu crois savoir, ça sert à rien de poser la question. La question aérobie/anaérobie ne se pose pas dans le monde fongique. Tes propos témoignent de graves méconnaissances des champignons.


Merci de rester courtois sur le forum.

[A voir en vidéo sur Futura]

[MaliciaR]

Bonjour,

Si tu crois savoir, ça sert à rien de poser la question. La question aérobie/anaérobie ne se pose pas dans le monde fongique. Tes propos témoignent de graves méconnaissances des champignons.

Beh si on le/la rembarre de la sorte, il/elle n'est pas pret(e) a en connaitre davantage sur la question. Mais c'est vrai que certaines ont la science infuse

Sinon, dalanlong, peut-etre que tu trouveras quelques elements de reponse ici : http://handy.univ-lyon1.fr/service/c...cot/mycot.html Perso, je ne connais pas grand-chose en securite alimentaire, mais probablement qu'en cherchant un peu sur le net, tu trouveras des infos

[invite7e0974e1]

Je me suis peut-être mal exprimé pour que ça déclenche une réaction aussi agressive. Je ne dis pas que ce que tu disais est faux, j'imaginais le cas d'un champignon aérobie stricte. Tu me dis que cela n'a pas de sens, ok, je veux bien te croire puisque je n'ai plus entendu parlé de champi depuis le lycée.

Merci pour ce cours sur les moisissures-mycotoxines, j'en apprends des tonnes (et rattrappe mon retard incommensurable! )

[invite7e0974e1]

à propos de ma question voici ce que ce document apporte comme éclairage:

"Sans exception, les moisissures ont besoin d'oxygène pour une croissance normale. Mais pour beaucoup d'entre elles, le développement n'est pas ou peu affecté par des teneurs 10 fois plus faibles ( 2,1 %) que celles de l'atmosphère . Byssochlamys fulva et B.nivea peuvent même pousser avec 0,27 % d'oxygène. Les denrées conditionnées sous faible tension d'oxygène ne sont donc pas à l'abri des moisissures."

"Au laboratoire, en culture fermée c'est-à-dire en milieu nutritif non renouvelé (Batch), les mycotoxines comme tous les métabolites secondaires sont synthétisées et excrétées dans le milieu dès la fin de la phase exponentielle de la croissance fongique et pendant toute la phase stationnaire. En culture continue, avec un milieu nutritif renouvelé (par exemple chemostat) la synthèse des mycotoxines nécessite des taux spécifiques de croissance très inférieurs au taux de croissance maximal obtenu lorsque les conditions nutritives sont optimales."

[kinette]

Bonjour,
La réponse faite par Finefleur est incorrecte, ou du moins imprécise:
Non, le mycélium n'est pas nécessairement dans tout le reste de l'aliment, et dans certains cas on peut enlever la partie visiblement moisie, plus une épaisseur en-dessous, pour s'assurer de ne pas consommer de toxines.

J'imagine que les moisissures de la confiture du canton de Vaud ne diffèrent pas de celles des autres confitures du monde.
Or:
http://www.vd.ch/fileadmin/user_uplo...s_cuisines.pdf

2.2 Les moisissures Certaines moisissures s'avèrent utiles, par exemple celles dont le développement permet la fabrication du fromage de roquefort. D'autres se développent sur le pain, la confiture ou le fromage et sont relativement inoffensives. Si le développement reste superficiel, il suffit généralement d'enlever une couche de 1 à 2 cm de l'aliment moisi pour que celui-ci soit quand
même consommable.

Les moisissures des confitures ne pénètrent pas si rapidement en profondeur. Dalanlong n'a pas fait une réflexion si stupide que ça.
Les fameuses moisissures (celles de la confiture) ont un goût très puissant qui fait qu'on repère très bien si il y en a.

Noter que la confiture du commerce est beaucoup plus rapidement colonisée
http://www.rue89.com/enquete-produit...a-duree-de-vie

On retrouve les mêmes informations en anglais:
http://stason.org/TULARC/food/preser...ng-Safety.html

Jams, Jellies, Sweet Spreads

In a jam or jelly recipe made with regular pectin, not the low or no-sugar variety: If the jam or jelly sets properly (stiffens into jam or jelly) it has enough sugar to inhibit the growth of bacteria and all but a few sugar tolerant molds and yeasts. This will also be true for marmalades and preserves, and for jellies made the long-boil method without added pectin.
The fruit blend used is not crucial.

Les allemands sont encore plus précis sur Wikipedia:

http://de.wikipedia.org/wiki/Schimmelpilz
Schimmel auf Lebensmitteln [Bearbeiten]
Übersprungverhalten von Schimmel auf Nektarinen

In der Regel sind von schädlichem Schimmelpilz befallene Lebensmittel als Ganzes zu entsorgen. Es genügt i. Allg. nicht, die sichtbar betroffenen Stellen wegzuschneiden oder obere Schichten von Lebensmitteln abzutragen. Fürs bloße Auge unsichtbar hat sich in der Regel das Myzel des Pilzes bereits in der gesamten Portion ausgebreitet und eventuell dort Mykotoxine erzeugt. Andernfalls haben sich die Mykotoxine umso weiter verteilt (Diffusion), je höher der Wassergehalt des Lebensmittels ist.

Folgende Ausnahmen findet man angegeben:

* Marmelade mit einem Zuckergehalt über 60 Prozent. Zucker in diesen Konzentrationen wirkt konservierend.
* Auch in Hartkäse kann sich Schimmel wenig ausbreiten – man kann den Schimmel großzügig abschneiden und den Rest des Käses verzehren.
* Schimmel auf knusprig-trockener Kruste eines nicht angeschnittenen Brotlaibs kann nicht ins weiche Innere des Laibs eindringen; es genügt, die befallene Kruste großzügig zu entfernen. Ist auf Schnittbrot nur das Äußere der Kruste befallen, so sind die betroffenen und einige benachbarte Scheiben zu entfernen.

(en gros, ça signifie qu'on ne prend pas de risque avec les confitures à forte teneur en sucre, de même pour les fromages à pâte dure, ainsi que pour le pain si c'est la croûte qui est moisie... mais on parle de pain allemand ).

Cordialement,
K

[invitef414ff96]

le mycotoxines sont des toxines secrétées par les champignons ! Donc laprésence du champignon ne doit pas être associée systématiquement avec la présence des mycotoxines .
a l'inverse , l'absence de champignons ne garantit pas l'innocuité du produit .
le champigonpeut produire des mycotoxines et disparaît à tout moment !!