Traitement thermique bactéries

[ArchoZaure]

Bonjour.

Je suis tombé sur une explication provenant d'une thèse de microbiologie, ici page 22 :
https://www.google.com/url?sa=t&rct=...h&opi=89978449
Issu de cette discussion https://forums.futura-sciences.com/a...ml#post7133094.

Du coup je me suis renseigné un peu plus sur le sujet et j'ai trouvé un article provenant de l'ANSES qui traite très exactement du même sujet et j'ai compris qu'il est question de ce qu'on appelle le DTo.
Le DTo étant censé correspondre à la Durée à la température To (enfin j'imagine) pour laquelle la population bactérienne est divisée par 10.
Cette valeur est accompagnée d'une variabilité Zo, en température, qui correspond à cette notion :

Dans la pratique, cela signifie que lorsque la température est augmentée de z°C, le temps nécessaire pour obtenir le même résultat en termes de destruction bactérienne est divisé par 10.
Lorsque la température est réduite de z°C, le temps nécessaire pour obtenir le même résultat en termes de destruction bactérienne est multiplié par 10

https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2017SA0154.pdf

Comme je me suis fait traiter de microbiologiste amateur autoproclamé par un microbiologiste lorsque j'ai expliqué que les bactérie sont tuées statistiquement avec une décroissance de style décroissance radiactive, à peu près, et qu'on peut DONC se retrouver statistiquement avec une bactérie dans un aliment quoi qu'on fasse (c'est comme pour le loto), j'aurai aimé connaitre la pertinence de cette explication provenant de l'ANSES:

2) Relation entre deux valeurs de D à des températures différentes
Si l'on connaît le z et une valeur DTo, à la température T0, il est possible de calculer pour chaque température létale la valeur DT correspondante :
DT = DTréf x 10 (To -T)/z (équation 2)
Exemple pour Clostridium botulinum type A :
D121 = 0,21 min et z= 10 °C
D111 = 2,1 min
D131 = 0,021 min
D115 = D121 x 10(121-115)/10 = 0,21 x 10 (6/10) = 0.21x 3,98 = 0,84 min = 50 s

Il est important de noter que :
- les équations 1 et 2 sont indépendantes du nombre initial de
microorganismes ;

- la courbe de survie peut être prolongée aux logarithmes négatifs :
par exemple log10 (10-2 ufc/g) = -2 correspond à 1 micro-organisme survivant dans 100 g, log10 (10-3 ufc/g)= -3 correspond à 1 survivant dans 1000 g, etc.

De ce fait, la population bactérienne tend vers zéro, sans jamais
l'atteindre.

Imaginons 1000 boîtes de conserve contenant chacune une spore thermorésistante avant traitement : le lot comporte 1000 spores.
Après un traitement assurant 3 réductions décimales, il reste seulement une spore survivante, qui se trouve dans l’une des boîtes. Après traitement, on a donc une boîte non stérile (elle
contient encore une spore), et 999 boîtes stériles (elles ne contiennent pas de spore survivante).

Lorsqu’on considère une boîte isolément, elle est stérile ou pas. Lorsqu’on considère un lot, il contient une proportion de boîtes non stériles.
Dans l’exemple ci-dessus, la proportion est 10-3. Si on avait poursuivi le traitement pour obtenir une réduction décimale de plus, elle serait passée à 10-4 : il y aurait encore une boîte non stérile, mais dans dix lots de 1000 boîtes.

https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2017SA0154.pdf

Ce qui veut dire qu'on a au final une boite stérile ou pas, statistiquement, une seule bactérie pouvant toujours s'y retrouver, par malchance (enfin ça dépend pour qui ).

Ma question : L'ANSES a-t-elle tord ?
-----

[Liet Kynes]

Bonjour.

Je suis tombé sur une explication provenant d'une thèse de microbiologie, ici page 22 :
https://www.google.com/url?sa=t&rct=...h&opi=89978449
Issu de cette discussion https://forums.futura-sciences.com/a...ml#post7133094.

Du coup je me suis renseigné un peu plus sur le sujet et j'ai trouvé un article provenant de l'ANSES qui traite très exactement du même sujet et j'ai compris qu'il est question de ce qu'on appelle le DTo.
Le DTo étant censé correspondre à la Durée à la température To (enfin j'imagine) pour laquelle la population bactérienne est divisée par 10.
Cette valeur est accompagnée d'une variabilité Zo, en température, qui correspond à cette notion :

https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2017SA0154.pdf

Comme je me suis fait traiter de microbiologiste amateur autoproclamé par un microbiologiste lorsque j'ai expliqué que les bactérie sont tuées statistiquement avec une décroissance de style décroissance radiactive, à peu près, et qu'on peut DONC se retrouver statistiquement avec une bactérie dans un aliment quoi qu'on fasse (c'est comme pour le loto), j'aurai aimé connaitre la pertinence de cette explication provenant de l'ANSES:


https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2017SA0154.pdf

Ce qui veut dire qu'on a au final une boite stérile ou pas, statistiquement, une seule bactérie pouvant toujours s'y retrouver, par malchance (enfin ça dépend pour qui ).

Ma question : L'ANSES a-t-elle tord ?

Ben le truc c'est :
"Lorsqu’on considère une boîte isolément, elle est stérile ou pas. Lorsqu’on considère un lot, il contient une proportion de boîtes non stériles.
Dans l’exemple ci-dessus, la proportion est 10-3. Si on avait poursuivi le traitement pour obtenir une réduction décimale de plus, elle serait passée à 10-4 : il y aurait encore une boîte non stérile, mais dans dix lots de 1000 boîtes."

Donc 4 traitements pour un lot de 1000 boites cela fait un 10ème de boite non stérile? tu coupes la boite en dix ?

[ArchoZaure]

Ben le truc c'est :
"Lorsqu’on considère une boîte isolément, elle est stérile ou pas. Lorsqu’on considère un lot, il contient une proportion de boîtes non stériles.
Dans l’exemple ci-dessus, la proportion est 10-3. Si on avait poursuivi le traitement pour obtenir une réduction décimale de plus, elle serait passée à 10-4 : il y aurait encore une boîte non stérile, mais dans dix lots de 1000 boîtes."

Donc 4 traitements pour un lot de 1000 boites cela fait un 10ème de boite non stérile? tu coupes la boite en dix ?

En fait si vous voulez, ma question porte surtout sur la raison qui fait qu'on se retrouve à un moment donné statistiquement avec 1 bactérie.
Et que si on chauffe encore plus on se retrouve toujours et encore avec 1 bactérie... statistiquement.

Ce qui veut dire que la mortalité est STATISTIQUE.
Et c'est ce que semble dire l'ANSES en affirmant (comme moi) que De ce fait, la population bactérienne tend vers zéro, sans jamais
l'atteindre.
Et c'est vachement curieux d'une certain manière car ça heurte le sens commun.
On aurait tendance à croire qu'un objet macroscopique ne puisse pas supporter le traitement thermique.
Or la chance fait que même en traitant bien au delà du moment où on obtient statistiquement 1 bactérie, on PEUT encore en trouver une.
Comment a-t-elle fait pour supporter le traitement et "passer à travers les gouttes" ?
C'est aussi ça ma question.
Y a-t-il une considération liée à la physique quantique derrière tout ça ?

[jiherve]

bonsoir
non c'est bêtement une conséquence des statistiques car si je passe le jaja à la torche à plasma il ne restera strictement rien de rien à par quelques éléments chimiques réfractaires.
JR

[A voir en vidéo sur Futura]

[Liet Kynes]

Y a-t-il une considération liée à la physique quantique derrière tout ça ?

Cantique tant qu'à parler de miracles

[ArchoZaure]

bonsoir
non c'est bêtement une conséquence des statistiques car si je passe le jaja à la torche à plasma il ne restera strictement rien de rien à par quelques éléments chimiques réfractaires.
JR

Bonne remarque.
Et justement dans votre cas de figure on se retrouve avec la même problématique mais à un niveau inférieur, celui de la molécule.
Pensez-vous que les réactions chimiques puissent être totales ?
Il me semble que là aussi c'est statistique.

Sinon, on a aussi la même question avec la désintégration atomique d'un isotope par exemple.
Vous pouvez attendre autant de temps que vous voudrez, vous ne pouvez pas ÊTRE SUR et ce quel que soit le temps que vous attendez, qu'il n'y a plus de l'isotope en attente de se désintégrer.
La probabilité de se désintégrer est la même à tout moment.
La désintégration n'est pas le résultat d'une dégradation.

La question n'est pas de savoir si on ne peut pas avoir un moment où il n'existe plus de bactéries.
Ça doit être possible. Seulement on le sait à POSTERIORI, mais on ne peut pas le PRÉDIRE.
C'est comme si la mort de la bactérie ne serait pas (uniquement ?) le résultat de sa dégradation.

[agitateur]

la vision et les propos ANSES sont prendre en domaine applicatif, il est important de comprendre le point de vue.

D'ailleurs, diviser par 10 ou multiplier par 10 une population, c'est pas grand chose et c'est même insignifiant dans certains cas.
Chaque chose doit être mis ou remis dans le contexte.

La population de départ, estimée, et avant elle un ensemble de mesures qui la minimise,
En parlant de population de départ, il s'agit de savoir...laquelle ou lesquelles ( et en fait depuis quel substrat alimentaire )
le process utilisé,
La durée de conservation.

Dans l'absolue, UNE bactérie présente ne créera aucun trouble ( et il faudrait préciser pour quelle qté de substrat pour 1 gramme 10 g ou 1 Kg ) Selon le mode de conservation et le substrat, les étapes d'avant, etc....il sera considéré une durée de conservation ( DLC pour les éléments à risque ). L'idée étant de consommer avant que UN ne devienne 1000 ( par exemple ).
Donc il y a une visions statistique nécessaire, mais ça encadre de grosses fourchettes in situ.

[Flyingbike]

Bonjour.

Je suis tombé sur une explication provenant d'une thèse de microbiologie, ici page 22 :
https://www.google.com/url?sa=t&rct=...h&opi=89978449
Issu de cette discussion https://forums.futura-sciences.com/a...ml#post7133094.

Du coup je me suis renseigné un peu plus sur le sujet et j'ai trouvé un article provenant de l'ANSES qui traite très exactement du même sujet et j'ai compris qu'il est question de ce qu'on appelle le DTo.
Le DTo étant censé correspondre à la Durée à la température To (enfin j'imagine) pour laquelle la population bactérienne est divisée par 10.
Cette valeur est accompagnée d'une variabilité Zo, en température, qui correspond à cette notion :

https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2017SA0154.pdf

Comme je me suis fait traiter de microbiologiste amateur autoproclamé par un microbiologiste lorsque j'ai expliqué que les bactérie sont tuées statistiquement avec une décroissance de style décroissance radiactive, à peu près, et qu'on peut DONC se retrouver statistiquement avec une bactérie dans un aliment quoi qu'on fasse (c'est comme pour le loto), j'aurai aimé connaitre la pertinence de cette explication provenant de l'ANSES:


https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2017SA0154.pdf

Ce qui veut dire qu'on a au final une boite stérile ou pas, statistiquement, une seule bactérie pouvant toujours s'y retrouver, par malchance (enfin ça dépend pour qui ).

Ma question : L'ANSES a-t-elle tord ?

non, l'ANSES n'a pas tort (j'imagine que c'est le mot que vous cherchiez), car les gens qui lisent ce document sont sensés comprendre les limites d'applications de ces modèles (car ce sont des MODELES).
Comprendre un modèle, c'est aussi connaitre ses LIMITES.
Et comme tout modèle, il y a un DOMAINE DE VALIDITé. Et quand on en sort, on n'est plus dans le modèle. Surtout quand on parle de VIVANT.

Comme je l'ai déjà expliqué, les microorganismes sont des éléments finis et dénombrables. Le modèle mathématique peut tendre vers zéro sans l'atteindre, dans la vraie vie, la dernière bactérie n'est PAS IMMORTELLE.

Que ce soit pour les traitements thermiques, chimiques ou ionisants, on peut avoir une idée de la réduction décimale obtenue lorsqu'on applique un petit nombre de fois le traitement permettant d'obtenir cette réduction décimale, mais au delà d'un seuil, cela ne fonctionne pas. En agro, on est effectivement plutôt dans le premier cas, car on ne fait pas d'autoclave 20 minute à 121°/1bar ou 25kGy de rayons gamma, mais dans d'autres domaines, si.

Et la meilleure preuve, c'est la pratique. Pensez vous qu'on injecterait des produits à des gens en se contenant de dire que statistiquement, il n'y a pas de stérilité ??

[Liet Kynes]

Comme je l'ai déjà expliqué, les microorganismes sont des éléments finis et dénombrables. Le modèle mathématique peut tendre vers zéro sans l'atteindre, dans la vraie vie, la dernière bactérie n'est PAS IMMORTELLE.

C'est bien pour cela que la physique quantique proposée par Archosaure ne peut être qu'un cantique pour un miracle physique

[ArchoZaure]

la vision et les propos ANSES sont prendre en domaine applicatif, il est important de comprendre le point de vue.

D'ailleurs, diviser par 10 ou multiplier par 10 une population, c'est pas grand chose et c'est même insignifiant dans certains cas.
Chaque chose doit être mis ou remis dans le contexte.

La population de départ, estimée, et avant elle un ensemble de mesures qui la minimise,
En parlant de population de départ, il s'agit de savoir...laquelle ou lesquelles ( et en fait depuis quel substrat alimentaire )
le process utilisé,
La durée de conservation.

Dans l'absolue, UNE bactérie présente ne créera aucun trouble ( et il faudrait préciser pour quelle qté de substrat pour 1 gramme 10 g ou 1 Kg ) Selon le mode de conservation et le substrat, les étapes d'avant, etc....il sera considéré une durée de conservation ( DLC pour les éléments à risque ). L'idée étant de consommer avant que UN ne devienne 1000 ( par exemple ).
Donc il y a une visions statistique nécessaire, mais ça encadre de grosses fourchettes in situ.

Oui merci pour ces infos, et puis même à la limite une seule bactérie peut produire une nouvelle colonie etc, mais c'est plus ou moins long en fonction des conditions de l'environnement.
Mais ce n'est pas le sujet.

La question est de savoir si il y a une base scientifique à considérer la mortalité bactérienne par traitement thermique sur une base statistique.
Ici ce qui est affirmé c'est que si on prend une population arbitrairement grande on peut toujours trouver une bactérie survivante.
Ce qui est illogique, du moins dans un monde macroscopique.
Et même je suis étonné qu'on ne sache pas énoncer une condition de thermalisation qui permettrait d'affirmer que pour un milligramme, 10 grammes ou une tonne il n'y aurait JAMAIS aucune bactérie survivante.
Si c'est vrai pour 1 gramme c'est vrai pour une tonne, ou alors quoi ???

[ArchoZaure]

Comme je l'ai déjà expliqué, les microorganismes sont des éléments finis et dénombrables. Le modèle mathématique peut tendre vers zéro sans l'atteindre, dans la vraie vie, la dernière bactérie n'est PAS IMMORTELLE.

Vous n'avez pas compris la question.
La dernière bactérie est-elle statistiquement mortelle comme toutes les autres avant elle ?
Pourquoi la dernière aurait-elle un traitement différent des autres ?

Mais c'est bien. Je vois que vous admettez maintenant l'existence d'un DTo. Vous avez progressé.

[agitateur]

SI, les conditions générales globales, amont et aval, c'est en plein le sujet, en fait.

L'objet en industrie agro n'est pas forcément de réduire à zéro cellule sur un 1 tonne, celà n'aurait pas de sens, et surtout les dégradations engendrées en corollaire seraient trop importantes.

Si un prends une T° un peu efficace, et puis que tu doubles le temps, tu sera dans un process décrit plus haut. Et ce que tu fera, en doublant ou pas, en triplant, etc...
D'un point de vue énergétique pur et équivalent, on peut se dire qu'il vaudrait mieux balancer 200 degrés pendant 1 heure que 100 degré pendant 2 heures, et la première solution sera plus efficace ( si on pense en température obtenue à coeur ). Ca marcherait aussi trés bien avec une torche à plasma pendant qq secondes, mais il restera moins d'aliment

La pratique vise donc à adopter une T° acceptable pour le produit, et ensuite le temps nécessaire.

Je ne comprends pas pourquoi tu dis que pour 1 gr serait vrai pour une tonne....mais je n'ai pas compris ta question / remarque, je crois.

On a parlé de thermique, on peut parler aussi en liquide avec une phase fermentaire ( voulue ou non ), on parlera aussi en réduction de population.
Je vais prendre un cas d'école de mon domaine, une levure indésirable du vin. Un peu comme clostridium, ce n'est pas la bestiole qui est problématique mais le produit qu'elle forme, en particulier quand elle se multiplie ( la toxine en qq sorte semble plutôt associée à la phase de croissance ). Ce n'est pas un pb de santé, mais un de déviation aromatique et de perte de qualité, donc.
Je peux utiliser un filtre de type A, qui va réduire les population pour laisser passer 1 cellule sur un total amont de 10^5
Le filtre B laissera passer 1 sur 10^3
Chaque système a ses avantages et inconvénients en corollaire.
Si j'en compte avant traitement 10^4 par ml, le filtre B en laissera donc 10 par ml. C'est acceptable pour un produit de courte garde. Le temps que ça se redéveloppe il faudra du temps et celà ne devrait pas concerner le produit. Si le vin doit rester longtemps en garde dans une cave, la prudence poussera au minimum à utiliser le filtre A, j'aurai 1 cell pour 10 ml, soit 75 dans une bouteille. C'est pas zéro mais c'est peu en pratique. L'extrême prudence poussera certain à cumuler les 2 filtres en série, l'appauvrissement sera donc de 10^8. J'en aurai zéro sur 9 bouteilles sur 10.

[Flyingbike]

Vous n'avez pas compris la question.
La dernière bactérie est-elle statistiquement mortelle comme toutes les autres avant elle ?
Pourquoi la dernière aurait-elle un traitement différent des autres ?

Mais c'est bien. Je vois que vous admettez maintenant l'existence d'un DTo. Vous avez progressé.

Je n’ai jamais jamais nié l’existence d’un tel concept. Vous êtes un menteur.
Pour votre ton, soit il change immédiatement soit vous prenez un carton.

Allez, une petite analogie

Prenez la dl50 pour l’homme d’une toxine x

Le modèle mathématique permet donc de dire que théoriquement, en donnant 2, 3, n fois cette dl50, le nombre de survivants tend vers zéro sans jamais l’atteindre.

Et en pratique ?

[ArchoZaure]

Je pense qu'on peut fermer cette discussion.
Tout a été dit.

[agitateur]

l'exemple de la DL est pas mal.

En pratique, et forcément et justement pour les bestioles emmerdantes en santé publique, on sera "autour" de la DL ( enfin, on essaiera surtout de rester bien plus bas ...).
C'est trés bien illustré par tous les cas pratiques observés, il y a un lot incriminé, des probables centaines de personnes infectées a minima en produit industriel ( et plusieurs dizaines sur les sardines mais avec des écarts possibles / probables d'un bocal à l'autre ), sans compter la sensibilité des personnes et le temps qui traine avant diagnostic. Et puis un fraction est malade sévère ( ou pire ).

Il y a "juste" la contrainte ( et c'est le champ sur lequel l'ANSES fait de la communication ) pratico pratique sur les aliments. De la masse, et la dénaturation du produit. Ca ne peut pas se gérer comme une paillasse avec un coup de flamme.

[Liet Kynes]

l'exemple de la DL est pas mal.

En pratique, et forcément et justement pour les bestioles emmerdantes en santé publique, on sera "autour" de la DL ( enfin, on essaiera surtout de rester bien plus bas ...).
C'est trés bien illustré par tous les cas pratiques observés, il y a un lot incriminé, des probables centaines de personnes infectées a minima en produit industriel ( et plusieurs dizaines sur les sardines mais avec des écarts possibles / probables d'un bocal à l'autre ), sans compter la sensibilité des personnes et le temps qui traine avant diagnostic. Et puis un fraction est malade sévère ( ou pire ).

Il y a "juste" la contrainte ( et c'est le champ sur lequel l'ANSES fait de la communication ) pratico pratique sur les aliments. De la masse, et la dénaturation du produit. Ca ne peut pas se gérer comme une paillasse avec un coup de flamme.

Ok: tu proposes quoi comme meilleure méthode ??

[agitateur]

tu peux préciser la question ? Meilleure que quoi ?

[Liet Kynes]

Que le "juste" entre guillemets

[agitateur]

les guillemets étaient là pour attirer l'attention sur la grosse ( énorme ) différence que celà induit.

Je soutiens à 100% les propos de l'ANSES ( enfin non moins que 100% mais c'est de la pinaillerie ) . Je précise aussi que c'était l'asso sympathique de groupements de labo P4, ils ne diraient pas la même chose. C'est plus clair ?

L'ANSES est applicative.
Ca veut dire que ses écrits, aprés passage dans plusieurs filtres successifs , vont finir en gros en notice de synthèse affichées sur des plans de travail de restau, dans le meilleur des cas, avec des gars lecteurs qui ne savent pas ce qu'est un Ln ou un log décimal. Ca c'est la vraie vie. 1000 pages ANSES résumées en 1 page A4, pas forcément lues ni comprise....

Je ne suis pas toujours fan du cocorico facile et loin de là, et pourtant....s'il y un domaine ou la France est efficace et efficiente c'est dans la sécu alimentaire. Ca vaut pour toute la chaine, de l'import ( le maillon le moins fort mais la truanderie administrative est bien armée ), la transformation, le stockage, le transport et la distribution finale. Le maillon faible le plus faible et le plus fréquent c'est le frigo du consommateur et sa cuisine. S'il devait exister 3 ou 4 pays au monde les mieux placés, nous y sommes. Avec la difficulté ( elle est réelle ) d'avoir des produits en bonne proportion qui sont casse gueule sur le plan micro bio, par tradition d'élaboration. C'est une prouesse, on peut en être fier.

L'approche ANSES et nécessairement d'ordre stat. Le risque zéro pour 70 M d'habitant sur un an n'existe pas.

Les maillons potentiellement faibles se jouent sur plusieurs niveaux.
L'innoculum à la base du produit avant transformation, ou au stade mise en marché du produit brut pour le conso,
la préparation,
le stockage / transport
Le cuistot local si bouffe dite hors domicile;
chez l'habitant.

Prenons Mc Donald et un autre en barbaque.
Selon le protocole, le steak sortira de son -20 degrés puis qq secondes aprés il prendra dans la gueule une cuisson semelle à coeur. Le risque c'est l'asymptote qui tend vers zéro. Même si auparavant un bout de steak a été découpé avec un schlass qui a découpé qq milliards de coliforme en traversant malencontreusement un boyau.
Prenons le restau à barbaque du coin ( avant qu'il ne vende à un végan plus en vogue ). Un pavé que tu demandes saignant, qui de 4 cm d'épaisseur. Les bords seront proches de 180°, le coeur sanguinolant n'aura atteint au mieux la T° de dénaturation que qq secondes, voir jamais. A ce niveau là faut espérer que le couteau qui a tranché le truc n'ait pas servi au cuistot à s'essuyer le derrière 5 minutes avant, ni n'ait trop plongé dans la merde bovine 48 heures avant ( ou 3 semaines avant, y'a la maturation, voir la chambre froide etc...)

La bouffe ce n'est pas une paillasse de labo microbio. Les ordres de grandeurs sont LA données essentielles ( même si ça le reste en microbio en général car présence ou absence ne veut pas dire grand chose en soi e qui soit vraiment exploitable )
Je me réjouis que nous puisâmes dévorer des trucs parfois curieux avec la sécu dont nous bénéficions in fine, avec un risque à 0.0001 %
Donc, NON, je ne propose rien de mieux que l'ANSES.
La seule source de progrès ne se porte pas sur elle ( pour notre pays ). Elle se porte sur les moyens en déclin chez la DGCCRF qui ne peux plus faire sont taff' et qui est le maillon essentiel qui suit l'ANSES.


Je ne sais toujours pas si j'ai répondu à ta question, en fait. Sinon tu va expliquer un peu plus là ou tu veux en venir.

[Liet Kynes]

La surveillance est une chose, les bonnes pratiques une autre .
Mais même avec les bonnes pratiques des accidents se produisent, par exemple la crise du concombre
Dés que l'on introduit du nouveau dans le process de création de l'aliment il y a un risque de voir apparaître de l'imprévu dans la maitrise sanitaire.
En ce moment on installe des méthaniseurs et des centres de compostage partout : les produits organiques issus sont épandus dans les champs: c'est un casse-tête à maitriser.

[Flyingbike]

La surveillance est une chose, les bonnes pratiques une autre .
Mais même avec les bonnes pratiques des accidents se produisent, par exemple la crise du concombre
Dés que l'on introduit du nouveau dans le process de création de l'aliment il y a un risque de voir apparaître de l'imprévu dans la maitrise sanitaire.
En ce moment on installe des méthaniseurs et des centres de compostage partout : les produits organiques issus sont épandus dans les champs: c'est un casse-tête à maitriser.

En industrie, les procédés sont maitrisés, cela veut dire reproductibilité, traçabilité, contrôle qualité (dont microbio) des produits finis...
Et comme l'a expliqué agitateur, tout le workflow est extrêmement dérisqué, même s'il subsiste un risque car contrairement à d'autres domaines (ex pharma), dans l'alimentaire on peut difficilement se placer très au delà de la zone à risque (pour plusieurs raisons déjà évoquées : cout, volumes à traiter, effets indésirables sur les qualités du produit....)


En l'occurence les bonnes pratiques hors milieu industriel, c'est au bon vouloir de l'artisan. Et ce dernier, même s'il est respectueux de ces bonnes pratiques, n'est pas à l'abri d'un accident (la microbio n'est pas une science exacte....), et il n'a pas le parachute existant en industrie de contrôler chacun de ses lots pour les bestioles à risque.

Arpès, à chercher la propreté absolue, on a d'autres problèmes. Comme on libère des niches écologiques, on peut aussi rendre plus fréquent les "outbreaks" de microbes à problèmes, typiquement dans les produits traditionnellement très microbiens comme le fromage.

[agitateur]

justement, l'affaire du faux concombre masqué qui était finalement innocent est un exemple d'absence de bonne pratique !
En tout cas pour le volet de l'affaire à Bègles, et justement celà l'a rien à voir avec l'accident pas de chances. Toutes les planètes ont été alignées pour que celà arrive.

- Les autorités allemandes ont été trés lente à remonter le pb qu'elles avaient identifié ( mais le concombre espagnol était sans doute plus une aubaine que du fénugrec allemand ), plusieurs semaines de perdues ( les morts et les dialysés à vie diront merci )
- les graines porteuses, pour le cas de Bègles, ont été mises à germer sous serre ( ça aide ). Mais une serre c'est le club med du coliforme, tout réuni pour qu'il prospère. Là c'est pas de bol d'avoir eu la "mauvaise et méchante souche". ici donc un facteur aléatoire, le hasard.
- A Bègles dans une mairie écolo, les ingrédients servis dans un centre communal ne pouvaient être que bio, évidemment. Je crois même que ça venait de serres municipales / associatives, donc même pas un produit "industriel" ou "artisanal" déclaré ou suivi, traçable ( à infirmer ou conformer toutefois - mais le maire a pratiqué le déni par dogmatisme idéologique ce qui n'a pas aidé l'enquête ).
- la graine germée est un produit à risque, puisque au contact trés proche du sol, il y a forcément de la terre contaminante et d'ailleurs pour cette raison il est interdit de fertiliser en organique quand on fait de la graine germée )
- il y a plusieurs traitement possibles pour désinfecter un végétal cru avant consommation. Le plus efficace et le moins destructeur pour la crudité est un bref passage en solution chlorée. Hélas en bio, l'usage du chlore en hygiène n'est pas permis. Il reste le péracétique avec un temps de contact trop long ou le bain d'eau chaude, mais ce sera destructeur pour le produit, donc ce n'est pas appliqué sur le temps nécessaires, et donc....ça ne marche pas.
- dans le cas de Bègles, je ne suis même pas sûr qu'il y ait début de traitement quelconque, on a pu être dans le cadre du légume de jardin du particulier. Reste le rinçage, comment a t'il été fait ?
- la graine germée sous cahier des charges BIO c'est ( sans jeux de mots ) un gros nids à emmerde, et .....quand on va chercher les statistiques dans la mauvaise zone.....ben ce qui doit arriver arrive.

il y a eu convergences d'éléments, mais certainement pas convergences de bonnes pratiques.

Pour l'épandage de matière organique dans les champs:
Ca existe depuis longtemps, çà a commencé avec l'agriculture locale circulaire, le seau de caca repart dans le champ, avant l'invention des égouts et des WC. La bouse du cheval aussi.

Sinon plus récemment, pour entretenir un rapport correct en humus, un rapport C/N correct, etc...l'apport d'engrais organique se fait, se faisait, et n'a pas attendu les méthaniseurs. Un apport de qualitatif ciblé, on parle en tonne par HA. En apport de masse ( moins quali ) on peut parler en dizaine de tonne / ha
C'est pas les méthaniseurs qui vont encombrer le marché, d'autant que c'est de la merde à plus d'un titre ( sauf à enrichir en matière fibreuse noble mais un peu couteuse ). D'ailleurs l'ANSES bn'est pas chaude sur le sujet, et il faut considérer la nature des sols, et quand c'est du trés poreux ça pose pb.

[Liet Kynes]

Ce que je veux évoquer c'est la problématique dans les process industriels des innovations côté "fourche", c'est à dire production de l'aliment de base au niveau du producteur agricole.

[dadykass1993]

Ce que je veux évoquer c'est la problématique dans les process industriels des innovations côté "fourche", c'est à dire production de l'aliment de base au niveau du producteur agricole.

par exemple le Clostridium botulinum peut être retrouvée à la surface des olives et des feuilles par contact avec le sol ou un environnement contaminé.
Cette contamination des produits à base d’olives est essentiellement due à la récolte directe au niveau du sol, à une mauvaise hygiène de la part du personnel ou une méthode "biologique" et à l’absence de lavage des olives avant le saumurage.
https://www.google.com/url?sa=t&rct=...f&opi=89978449

[dadykass1993]

pour l'intoxication de bordeaux, la sardine a peut être augmenter le ph de l'huile, et activer le processus de pathogénicité

[JPL]

Stop, la discussion sur l’intoxication de Bordeaux a été fermée.

[agitateur]

par exemple le Clostridium botulinum peut être retrouvée à la surface des olives et des feuilles par contact avec le sol ou un environnement contaminé.
Cette contamination des produits à base d’olives est essentiellement due à la récolte directe au niveau du sol, à une mauvaise hygiène de la part du personnel ou une méthode "biologique" et à l’absence de lavage

Pour rester dans le thème de la discussion ouverte ( ici ) le contexte est posé dès le titre de la thèse: "traitement thermique de faible intensité".
Aprés c'est le rasoir d'Ockham qui fait le job en première lecture. Du poisson, de l'huile et des condiments. Le rasoir pousse vers l'aliment carné fragile et le traitement thermique ( surtout ).

Comme expliqué plus haut, la somme des contraintes font que le zéro % de risques n'existe pas, et surtout il faut quantifier ( la simple présence / absence ne veut pas dire grand chose ).
Alors oui dans l'absolu, le pb pourrait même venir des herbes. En théorie....mais on mettra devant le poisson, le manipulateur cuistot, la préparation, la conservation avant recette et après recette, la diminution de population pendant la "cuisson", etc....

[ArchoZaure]

Pour savoir pourquoi certaines bactéries meurent à haute température on peut se demander pourquoi certaines bactéries vivent à haute température.

Les températures élevées augmentent la fluidité des membranes (à une température critique, les deux feuillets membranaires se séparent, entraînant des fuites du cytoplasme vers l'extérieur) et détruisent de nombreuses macromolécules organiques.

Pour maintenir la fluidité et la cohérence optimale des membranes et de leur milieu interne, ces cellules doivent ajuster leur composition en lipide (ratio acide gras saturé et insaturé, liaisons tétra-éther plus solides2). Elles forment, au lieu de la bicouche de phospholipides classique, une monocouche partielle (ponts moléculaires entre les chaînes d'acide gras) ou totale de lipides, empêchant ainsi toute fusion à haute température)3.

La température affecte aussi la structure et la fonction des protéines et enzymes dont la stabilité est associée à des changements structurels (augmentation des résidus hydrophobes, des ponts disulfures). Certaines espèces hyperthermophiles utilisent également des protéines chaperons qui demeurent à proximité de la cellule et participent au repliage des protéines qui ont été dénaturés.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Organisme_thermophile