Une alerte DGS est arrivée hier soir dans les boites mail des abonnés, reprise ici par la SFMU :
https://www.sfmu.org/fr/vie-professi...-15/ale_id/221
Le botulisme est rare en France, et dans la majorité des cas dû à des conserves artisanales mal stérilisées.
Un point sur le sujet ;
https://www.msdmanuals.com/fr/accuei...bies/botulisme
"mal nommer un objet, c'est ajouter au malheur de ce monde". Albert Camus
Dans le deuxième*lien :
Mon raisonnement me fait comprendre qu'il n'y a pas de solution (!). Où est mon erreur ? ->La bactérie Clostridium botulinum donne naissance à des cellules dormantes appelées spores. Ces spores dormantes sont largement présentes dans l’environnement, notamment dans le sol, dans les rivières et dans l’eau de mer. Comme les graines, les spores peuvent exister sous une forme dormante (forme quiescente) pendant de nombreuses années et sont très résistantes à la destruction, par exemple, par la chaleur. En présence d’humidité et de substances nutritives, et en l’absence d’oxygène (comme dans l’intestin ou dans les conserves sous vide), les spores se transforment en bactéries actives et produisent des toxines.
Les spores ne sont pas détruites par la chaleur, donc au bout "d'un certain temps" il y aura toujours des bactéries dans les boîtes de conserve, donc des toxines.
Le problème serait donc de ne pas introduire de spores dans la boîte.
L'électronique c'est comme le violon. Soit on joue juste, soit on joue tzigane . . .
Il y a eu une crise de botulisme au mois d'aout à Lyon dans le bassin du parc de Ouagadougou qui a fait une hécatombe parmi les canards. Il fallait repêcher les cadavres par dizaines. C'était dû entre autres causes à la chaleur et au pain que les gens donnent aux canards, qui tombe au fond et qui fermente.
Travailler dur n'a jamais tué personne, mais je préfère ne pas prendre de risques.
En fait, les spores sont résistantes à la chaleur, mais pas indestructibles.Envoyé par antek
C'est une question de combinaison temps et température.
La vie trouve toujours un chemin
je te garantis que toutes les spores sont détruites par le protocole standard de stérilisation appliqué dans les hôpitaux (autoclave chaleur humide à 120 °C pendant 20 minutes ) ....
il faut vérifier, mais les conserves alimentaires commerciales subissent un traitement thermique du même genre....
la stérilisation domestique dans une "cocotte-minute" soupape fermée un temps suffisant doit aussi mettre à mal les dites spores.........
Cependant les grincheux vont dire que ça détruit des vitamines, et alors ils chaufferont moins et moins longtemps.... et les spores surviventet se développent secondairement si le milieu leur et favorable....
quant aux toxines botuliques [toxines je crois, très voisines de la toxine de bacillus thuringiensis?] une fois produites, elles sont thermolabiles: porter l'aliment à une simple ébullition va les détruire totalement......
c'est pourquoi les intoxications surviennent en principe toujours lorsque les conserves infectées ont été consommées froides, sans avoir fait un chaud séjour dans la casserole du cuisinier....
rien ne sert de penser, il faut réfléchir avant.... (Pierre Dac...)
Bonjour.
Non mais c'est tout vu. C'est de la faute aux méchants qui ne respectent pas les panneaux et qui donnent du pain botulique aux canards qui coule au fond et qui est mangé par les sardines.Cependant les grincheux vont dire que ça détruit des vitamines, et alors ils chaufferont moins et moins longtemps.... et les spores survivent
https://www.peche.com/article/42926/...r-quel-poissonOn utilise généralement du pain, dans son entièreté lorsqu'il est sec et seulement sa croûte quand il est frais. La mie et la croûte du pain sec flottent même bien imbibées d'eau. La croûte du pain frais flotte également, mais la mie à tendance à couler lentement, voire rapidement quand elle est un peu tassée.
Cet amorçage au pain permet de voir facilement les poissons en train de se nourrir et de savoir s'il y a de l'activité. Toutefois, ce type d'amorçage à tendance à dériver rapidement si le vent se lève. Les mulets, oblades et saupes ont également tendance à pousser les morceaux de pain et peuvent l'éloigner de votre zone de pêche.
Mais sinon vous avez raison.
Les conserves, le lait etc, ne sont jamais chauffées au point de supprimer toutes les bactéries. Sinon ça "dénaturerait" la nourriture.
Ou dit autrement ça la rendrait toxique.
Entre autre du fait de la réaction de Maillard: Fixation du sucre sur les protéines, les rendant toxiques.
https://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9action_de_MaillardLes réactions de Maillard, mieux nommées réactions amino-carbonyles, sont des réactions de glycation1, entre des sucres réducteurs et des composés qui portent un groupe amine, tels les acides aminés, les peptides et les protéines.
[QUOTE]
Les effets de la glycation sur l’organisme
La glycation s’étend à toutes les protéines de l’organisme. Les composés glyqués se retrouvent dans le sang, mais aussi dans la cellule. Ils peuvent même traverser la barrière placentaire. C’est donc l’ensemble de l’organisme qui est susceptible d’être touché.
Les protéines glyquées sont moins fonctionnelles et elles vont favoriser la production de radicaux libres, qui endommagent à leur tour les cellules, les tissus, les graisses, les autres protéines et l’ADN. Les produits de glycation avancée favorisent également l’inflammation des tissus. La glycation est donc à l’origine d’un ensemble d’altérations cellulaires et tissulaires. Le problème est qu’une fois glyquée, une protéine ne peut plus être détruite et éliminée. La glycation est donc un processus irréversible, conduisant à une accumulation des AGE au sein des cellules. Avec le vieillissement, le corps renferme de plus en plus de produits glyqués. Ces substances sont susceptibles d’entrainer, de manière progressive, un disfonctionnement du métabolisme cellulaire jusqu’à l’apoptose. Concrètement, la glycation joue un rôle déterminant dans certaines maladies et compte parmi les [B]facteurs les plus importants de vieillissement accéléré des tissus.
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Et c'est pour ça qu'on a des dates limites : On ne chauffe pas trop.
A la fin c'est la dose qui fait le poison de toutes façons (et ce qui ne vous tue pas vous rend plus fort)
Dernière modification par mh34 ; 14/09/2023 à 09h44. Motif: merci d'éviter ce genre de site en référence!!
Très pertinent ce site du point de vue scientifique ; les crudivores vont adorer.
Dernière modification par mh34 ; 14/09/2023 à 09h45. Motif: url supprimée dans le message au dessus
Sans questions il n'y a que des problèmes sans réponses.
ArchoZaure a de grosses difficultés à hiérarchiser les différents niveaux de preuve scientifique et de sources.
La vie trouve toujours un chemin
pffff... s'il faut faire bouillir les sardines à l'huile...quant aux toxines botuliques [toxines je crois, très voisines de la toxine de bacillus thuringiensis
c'est pourquoi les intoxications surviennent en principe toujours lorsque les conserves infectées ont été consommées froides, sans avoir fait un chaud séjour dans la casserole du cuisinier
mais je suis d'accord : la chaleur si elle est appliquée correctement tue toutes les bactéries. Les cas de botulisme sont dûs à des défauts de stérilisation ou à des conserves mal fermées.
Ce qui est insuffisant dans le cas qui nous concerne.
Du coq au vin stérilisé en bocaux ouverts dans un restaurant à 800 m (la température avait du mal à dépasser les 95 °C).
Le cuisinier expliquait qu'il résolvait le problème en fermant les bocaux lorsque la température était atteinte au cœur puis laissait chauffer 30 mn de plus.
C'est un peu pifométrique, mais ce doit être la norme.
L'électronique c'est comme le violon. Soit on joue juste, soit on joue tzigane . . .
pourquoi insuffisant?
Salut,
Parce que ça ne détruit pas la toxine
"Il ne suffit pas d'être persécuté pour être Galilée, encore faut-il avoir raison." (Gould)
D'après le lien, les spores sont plus difficiles à éliminer.
D'autre part, mon impression est que les informations pour le public sont floues et diversement interprétables.
L'électronique c'est comme le violon. Soit on joue juste, soit on joue tzigane . . .
Ben non justement, les toxines sont facilement éliminables par ébullition (à quelle altitude ?).
C'est dans le 2e lien de MH34.
L'électronique c'est comme le violon. Soit on joue juste, soit on joue tzigane . . .
A des aliments périmés.
Même si certains aliments comme le miel peuvent aussi de base contenir des spores botulique.
Mais c'est la dose qui fait le poison.
https://www.pourquoidocteur.fr/Artic...oduits-perimesAttention à la date de péremption des aliments que vous consommez ! Une habitante de l'Essonne (91) est "quasi totalement paralysée […] avec très peu d'espoir de récupération", d'après Le Parisien, car elle a ingéré une soupe aux légumes périmée depuis trois semaines. Elle a ainsi contracté un botulisme, une "affection neurologique grave provoquée par une toxine très puissante produite par la bactérie Clostridium botulinum", indique l'Institut Pasteur. Celle-ci, sans goût, incolore et inodore, se développe principalement dans les aliments mal conservés.
Même si elles sont issues de la grande distribution, il est recommandé de porter une attention toute particulière aux boîtes de conserves et de ne pas les consommer si elles sont abîmées, ou si elles dégagent une odeur suspecte à l'ouverture. Régler son réfrigérateur sur une température inférieure ou égale à 4 °C, ne pas rompre la chaîne du froid, respecter les dates de péremption ainsi que les consignes de conservation, et ne pas donner de miel aux enfants de moins d'un an sont également des réflexes à adopter pour se protéger du botulisme.
Dire que le botulisme est dû à un défaut de stérilisation est un truisme.
Je sais, et si certains ne citent jamais de source c'est qu'ils sont si géniaux qu'ils peuvent s'en passer.ArchoZaure a de grosses difficultés à hiérarchiser les différents niveaux de preuve scientifique et de sources.
Dernière modification par ArchoZaure ; 14/09/2023 à 09h10.
peut-être mais quand on fabrique une conserve, en principe c'est avec une matière première saine et les bactéries sont en très petit nombre. Si elles produisent des toxines ça va être des nanogrammes. Pour qu'il y ait une quantité de toxine appréciable il faut que les bactéries se développent, donc qu'elles restent vivantes (sauf si la boîte est mal fermée et que des bactéries y pénètrent).
Ah pardon, j'aurais dû me taireBen non justement, les toxines sont facilement éliminables par ébullition (à quelle altitude ?
C'est dans le 2e lien de MH34.
"Il ne suffit pas d'être persécuté pour être Galilée, encore faut-il avoir raison." (Gould)
j'ai entendu une info comme quoi les sardines en question avaient une mauvaise odeur et les convives les ont quand même mangées..
Maaaagnifiiiiique ! tout ça n'a aucune importance..
On n'a pas tous les éléments, l'enquête dira.
Bon, aprés, la première piste porte forcément et facilement vers le fait que les sardines étaient artisanales au sens trés stricts, puisque c'était du bocal home made pour le restau. Qui n'en est pas tout à fait un, c'est plus un bar à manger. Et en outre à grosse tendance veggies ( et vins biod, natures ). L'appertisation de viande morte ( pour reprendre le terme préféré des crudies et veggies ) n'était peut être pas le savoir principal en cuisine....
Et d'autres les ont laissé....
Mode humour ( hélas macabre )
Quand tu vas dans ce genre d'endroit ou le vin nature est mis en avant, de toute façon tu es habitué à ce que le jaja sente le poulailler ou l'écurie, alors tu sera moins sensibles aux odeurs suspectes...
Bonjour,
J'ai entendu une info comme quoi les sardines en question avaient une mauvaise odeur et les restaurateurs les ont quand même servies.
NON. Une conserve avec du clostridium dedans peut être dangereuse avant la date. A l'inverse, une conserve saine ne devient pas dangereuse à la date de péremption.A des aliments périmés.
Même si certains aliments comme le miel peuvent aussi de base contenir des spores botulique.
Mais c'est la dose qui fait le poison.
https://www.pourquoidocteur.fr/Artic...oduits-perimes
Dire que le botulisme est dû à un défaut de stérilisation est un truisme.
A moins que tu croies à la génération spontanée ? mais depuis Pasteur est passé par là.
NB : pour l'adulte en bonne santé, manger des spores n'est pas un problème. Le botulisme alimentaire n'est pas une infection, c'est une intoxication par les toxines produites dans l'aliment (et les bactéries n'attendent pas la date pour s'y mettre...)
Dernière modification par Flyingbike ; 14/09/2023 à 14h44.
La vie trouve toujours un chemin
Désolé si ça vous évoque la génération spontané.
Mais les choses sont bien plus simple que ça.
https://www.universalis.fr/encyclope...des-bacteries/Vitalité et résistance des bactéries
Outre les conditions physico-chimiques de température, de pH, de concentration ionique, la vitalité des cultures bactériennes est étroitement dépendante de la teneur en eau du milieu de culture. Contrairement aux cellules eucaryotes, les bactéries ne possèdent pas de système permettant une régulation et une épargne de la concentration hydrique dans leur cytoplasme ; celles-ci résistent donc généralement mal à la dessication. À l'exception de celles qui vivent dans des milieux très spéciaux (fumiers, sources chaudes), les bactéries ne supportent pas d'être maintenues pendant une dizaine de minutes à la température de 65 0C.
Cette thermo-sensibilité est d'ailleurs à l'origine du procédé de pasteurisation.
Cependant, certains Bacilles aérobies ou anaérobies (Clostridies) possèdent un mécanisme particulier de résistance, la sporulation. Les bactéries sporulantes résistent à des températures supérieures à 650C, donc à la pasteurisation, mais sont détruites par autoclavage à 120 0C pendant dix minutes. La spore bactérienne est une endospore. Elle se présente comme un corps sphérique ou ovoïde très dense, présentant une intense réfraction à l'examen en microscopie photonique et ne se colorant pas par la méthode de Gram ou le bleu de méthylène (fig. 6). La spore peut être située au centre ou à une extrémité de la cellule et parfois déformer celle-ci. Le mécanisme de la sporulation correspond à une différenciation de la cellule bactérienne sous commande des conditions de l'environnement ; elle constitue un modèle d'étude en différenciation cellulaire.
La sporulation se produit pour quelques cellules au sein d'une population bactérienne sous l'effet de carences nutritives stoppant tout métabolisme ; elle débute à un pôle de la cellule par une invagination de la membrane cytoplasmique formant un septum séparant une partie du chromosome du reste de la cellule. Cette pré-spore s'entoure ensuite de différentes couches concentriques, le cortex et les enveloppes. Enfin, sous l'effet d'une enzyme lytique pour la paroi, la spore est libérée. La constitution des enveloppes de la spore est antigéniquement distincte de celle de la paroi ; il s'agit de structures néoformées. Du point de vue de sa composition chimique, la spore est caractérisée par un constituant particulier, le dipicolinate de calcium, qui lui conférerait ses propriétés de thermo-résistance. La spore est une structure très déshydratée, ne présentant plus aucune activité métabolique. Lorsque les conditions physico-chimiques de culture redeviennent favorables à la croissance bactérienne, les bactéries sporulées subissent une germination avec gonflement de la spore par hydratation intense et rapide, libération massive d'acide dipicolinique et de calcium, puis disparition du cortex et des enveloppes, aboutissant à la reconstitution de la cellule bactérienne originelle capable d'initier un cycle de croissance bactérienne.
Vous n'avez pas compris.NB : pour l'adulte en bonne santé, manger des spores n'est pas un problème. Le botulisme alimentaire n'est pas une infection, c'est une intoxication par les toxines produites dans l'aliment (et les bactéries n'attendent pas la date pour s'y mettre...)
C'est pas ça le problème avec Clostridium, c'est que cette bactérie produit des spores.
Donc on ne peut pas la détruire sans altérer les propriétés des aliments.
Mais pourquoi je dis ça au fait...
Parce que les gens compétents en microbiologie SAVENT TOUS, que LA MORTALITE BACTERIENNE EST STATISTIQUE !!!!
Par exemple et en simplifiant : Si au bout de d'1 minute ne subsiste que 50% de la population, au bout de 2, 25%, au bout de 3, 12,5% etc, 4, 6.25, 5, 3.125, 6, 1.5625, 7, 0.78, 8, 0.38, 9, 0.195, 10, 0.097 %
Vous remarquerez que 0.001*1 million de bactéries ça en fait encore beaucoup... et qui plus est c'est statistique.
LA bactérie survivante PEUT gagner au loto.
L'histoire du "au bout de 10 minutes toute les bactéries sont mortes", c'est un truc qu'on peut expliquer à des collégiens, pas à un biologiste, désolé.
Donc pour VRAIMENT les tuer, il faudrait complètement détruire l'aliment ou passer à des formes plus agressives, ce qu'on ne fait pas bien sûr, l'aliment sert à être mangé.
C'est la raison pour laquelle, et je vais encore vous le répéter, et peut-être que ça va faire tilt : IL FAUT UNE DATE LIMITE DE CONSOMMATION.
Car si la bactérie se réveille, étant en quantité faible (même une seule suffit) et dans des conditions peu propices à sa multiplication (vu qu'on a chauffé etc), il faudra un CERTAIN TEMPS et non pas un temps infini, pour que la bactérie se retrouve à nouveau en quantité suffisante pour produire suffisamment de toxine pour rendre l'aliment dangereux.
Donc pour éviter de manger une conserve qui pourrait statistiquement contenir du Clostridium, en particulier dans les intestins des poissons (sardines etc), des porcs ou des poulets, on met une date de péremption, alors qu'on a bien désinfecté.
Dans le cas qui nous préoccupe dans le restaurant et avec les sardines, il est évident qu'il ne s'agissait pas d'un aliment périmé, puisqu'il puait à l'ouverture : Il n'avait donc pas été "stérilisé" correctement et l'odeur est certainement du à d'autres bactéries également.
Dernière modification par ArchoZaure ; 14/09/2023 à 16h14.
Alors, merci pour la leçon. Mais vous passez pour un clown. Malheureusement, la biologie, et même la microbiologie, c'est mon métier. La stérilité absolue, ça existe. Les normes de stérilisation, ca existe. La stérilisation par irradiation gamma, ça existe. L'autoclavage, c'est d'une banalité sans nom, et c'est réputé pour tuer les bactéries et les spores. La "mortalité bactérienne", ca n'a aucun sens. Vous dites qu'elle est statistique, c'est faux. Elle est expérimentale et c'est tout. L'analogie avec la décroissance radioactive est séduisante, mais en microbiologie, agroalimentaire, médicale, pharma, ca ne vaut rien. Les bactéries, c'est une quantité finie et dénombrable. 0 CFU, ça existe. C'est ce qu'on recherche dans certains médicaments, certains dispositifs médicaux. Et non, il ne faut pas autoclaver pendant un temps infini pour tendre vers zero. Il ne faut pas exposer à un rayonnement infini pour atteindre zero.
Une de mes missions est de développer des méthodes d'inactivation microbiologique, je peux vous démontrer qu'on peut passer de 10^10/gramme à zero par gramme.
Une boite qui se conserve 2 ans, s'il doit se passer quelque chose, c'est pas au cours de la troisième année. Réfléchissez un peu.
Maintenant, inutile de poursuivre sur ce sujet, car vous avez prouvé que vous n'y connaissiez pas grand chose.
Et inutile de me sortir une référence foireuse pour me prouver que vous aviez raison.
J'en rigole encore.Parce que les gens compétents en microbiologie SAVENT TOUS, que LA MORTALITE BACTERIENNE EST STATISTIQUE !!!!
Dernière modification par Flyingbike ; 14/09/2023 à 16h25.
La vie trouve toujours un chemin
Confondre stérilisation et pasteurisation.
Je rigole avec vous.
Heureusement moi c'est pas mon métier.
Mais ne vous inquiétez, pas vous avez forcément raison, vous êtes génial et n'avez pas besoin qu'on vous présente une référence, quelle qu'en soit le niveau, et d’ailleurs à quoi ça servirait vu votre état d'esprit.
Je la retient celle là, j'ai bien rigolé aussi.La "mortalité bactérienne", ca n'a aucun sens. Vous dites qu'elle est statistique, c'est faux. Elle est expérimentale et c'est tout
N’hésitez pas à en discuter avec vos collègues, ils vont adorer.
Mais je n'attend pas de vous que vous soyez en mesure de nous expliquer le grand mystère du "pourquoi on doit persister à chauffer".
"100° ça tue", c'est largement suffisant...pour un collégien.
Dernière modification par ArchoZaure ; 14/09/2023 à 16h50.
Continuez à apprendre la science sur des sites de naturopathie, je n’ai rien à ajouter.
La vie trouve toujours un chemin
Dire des conneries, ça peut arriver à tout le monde. Ça m’est même arrivé, rarement, sur le forum. Mais les dire de façon arrogante et méprisante, ça ne pardonne pas.
Errare humanum est, perseverare diabolicum !
Rien ne sert de penser, il faut réfléchir avant - Pierre Dac
En complément de cette actualité , une petite fiche qui contient les règles de l'hygiène https://agriculture.gouv.fr/telecharger/138860
Sans questions il n'y a que des problèmes sans réponses.
Cci étant, on peut trés bien avoir zéro UFC, et "avoir" des formes non cultivables qui ne se promènent et peuvent se réveiller un jour. Ce qui devient du coup trés chiant à estimer, puisque les autres méthodes auront aussi des biais, il est délicat de savoir si on compte des fractions de cadavres vraiment mort ou du zombie réveillable, et on aura un sur-comptage.
On peut aussi passer de 10^X à 0 sur un gramme ou 1 ml, et puis si on échantillonne 100 ml ou 100 gr, caramba, on n 'est plus à zéro.
Aprés pour revenir à notre sujet du moment, le pb était ( probablement ) beaucoup plus basique.
C'est trop tard pour les conséquences pratiques, hélas pour les gens concernés et surtout une personne.
L'investigation permettra peut etre de savoir ce qui a été le point faible. Toxine formée AVANT la mise en conserve et non détruite, ou bien toxine formée pendant le développement de population en conserve. Ou les 2....
pour les boites de conserve, je supposerai aussi ( mais je ne sais pas en pratique ) que doit être considéré la dégradation de performance des films d'étanchéité à l'intérieur de la boite, ils ne sont pas immortels. A partir du moment à la barrière gaz dissous est moins "bonne", et que se fait la prise d'oxygène, le milieu change et peut permettre de réveiller des populations résiduelles. Outre les réactions "simplement" physico chimique de dégradation et de pertes des qualités organoleptiques ou nutritionnelles.
