Alerte DGS botulisme

[antek]

NB : pour l'adulte en bonne santé, manger des spores n'est pas un problème.

Le contraire est affirmé, toujours dans le 2e lien.

C'est ce qui m'a fait réagir.
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[jiherve]

bonsoir
moi j'ai toujours eu la trouille du botulisme, j'ai connu un survivant et ce qu'il m'en avait dit n’était pas terrible!
par contre je me délecte de fromages qui feraient mourir bien des gens!
JR

[antek]

Moi c'est depuis hier, grâce à MH34 . . .

[Flyingbike]

Cci étant, on peut trés bien avoir zéro UFC, et "avoir" des formes non cultivables qui ne se promènent et peuvent se réveiller un jour. Ce qui devient du coup trés chiant à estimer, puisque les autres méthodes auront aussi des biais, il est délicat de savoir si on compte des fractions de cadavres vraiment mort ou du zombie réveillable, et on aura un sur-comptage.
On peut aussi passer de 10^X à 0 sur un gramme ou 1 ml, et puis si on échantillonne 100 ml ou 100 gr, caramba, on n 'est plus à zéro.

Oui, c'est pour cela qu'un résultat de microbiologie ne s'extrapole pas sur la quantité
C'est aussi pour cela que pour un produit donné, le critère d'acceptabilité peut être de 0cfu/gramme pour certaines bactéries, et de 0cfu/10grammes pour d'autres plus critiques.
Au sujet des bactéries viables mais non cultivables (les fameuses VBNC), c'est une réalité biologique mais comme ce n'est pas accessible microbiologiquement parlant, c'est théoriquement non relevant pour l'agro alimentaire. Dans le cas de C. botulinum, j'ignore si cet état existe. Dans des conditions non idéales, cette bactérie préférera sporuler et les spores ne produisent pas de toxine. D'ailleurs, au sujet des spores, il peuvent rester en dormance et germer suite à un stimulus... notamment une température chaude (exemple 10 minutes à 70°). Pour leur cas particulier on peut avoir recours à la tyndallisation, permettant de faire germer les spores et de les tuer, empêchant la persistance de ces formes résistantes.

Aprés pour revenir à notre sujet du moment, le pb était ( probablement ) beaucoup plus basique.
C'est trop tard pour les conséquences pratiques, hélas pour les gens concernés et surtout une personne.
L'investigation permettra peut etre de savoir ce qui a été le point faible. Toxine formée AVANT la mise en conserve et non détruite, ou bien toxine formée pendant le développement de population en conserve. Ou les 2....

pour le cas des conserves, qu'on stérilise d'ailleurs (et non pasteurise.... d'ailleurs personne ici n'a parlé de pasteurisation ni n'a affirmé que 100° tuait tout. Moi le premier, j'autoclave des milieux de culture tous les jours), le but n'est pas tant d'abaisser la quantité de micro-organismes afin de retarder l'altération de l'aliment comme pour les aliments a conservation "courte", c'est idéalement d'atteindre une certaine stérilité pour avoir une conservation longue. Si la stérilisation échoue, le produit s'altère sans attendre la date de péremption.
D'ailleurs pour les sardines, le connaisseur n'hésitera pas à les conserver bien au delà de leur date. Sans risque supplémentaire de botulisme que si elles avaient été consommées avant.

pour les boites de conserve, je supposerai aussi ( mais je ne sais pas en pratique ) que doit être considéré la dégradation de performance des films d'étanchéité à l'intérieur de la boite, ils ne sont pas immortels. A partir du moment à la barrière gaz dissous est moins "bonne", et que se fait la prise d'oxygène, le milieu change et peut permettre de réveiller des populations résiduelles. Outre les réactions "simplement" physico chimique de dégradation et de pertes des qualités organoleptiques ou nutritionnelles.

Dans le cas de C. botulinum, la pénétration de l'atmosphère n'aide pas : c'est une anaérobie stricte.

Le contraire est affirmé, toujours dans le 2e lien.

C'est ce qui m'a fait réagir.

je ne vois pas ou

[antek]

Au début :

Causes du botulisme
. . .
En présence d’humidité et de substances nutritives, et en l’absence d’oxygène (comme dans l’intestin ou dans les conserves sous vide), les spores se transforment en bactéries actives et produisent des toxines.
. . .

[Flyingbike]

Au début :

C'est une interprétation d'une formulation maladroite.

Le botulisme alimentaire est lié à la toxine préexistante dans l'aliment et non à l'ingestion de la bactérie qui produira la toxine dans l'intestin, sauf botulisme infantile ou facteurs de risques permettant le développement de celle ci dans l'intestin.

Adult intestinal toxemia botulism.Adult intestinal toxemia botulism has resulted from absorption of toxin produced in situ by rarely occurring intestinal colonization in a few adults in the United States by botulinum-toxin producing Clostridia. Typically, patients have some anatomical or functional bowel abnormality or are using antimicrobials, which may permit protection of normally fastidious Clostridia species from competition with normal bowel flora [29–33]. Protracted symptoms and relapse in the face of antitoxin treatment due to ongoing intraluminal production of toxin may be observed. Diagnosis in a patient with sporadic botulism and no known food or wound source rests on demonstration of prolonged excretion of organisms and toxin in the stool.

https://academic.oup.com/cid/article...25?login=false

[agitateur]

Pour le domaine qui me concerne, nous pouvons être très embêté par une levure ( y'a pas que les VNB bactéries ) . La conséquence est négative sur le plan organo, et pas "santé", mais chaque méthode de compta / évaluation a ses limites et ses biais. La mise en culture minore, la PCRT quanti est plus rapide ( avantage ) plus chère et pas trop trop pourrie, il y a la cytométrie ( qui majore la population ) etc....La chaleur et exclue car trop dénaturante pour le produit ( enfin ça se fait parfois mais c'est clairement pas qualitatif )

Je voulais dire que la théorie générale est trés loin d'être binaire. Un aliment ne se gère pas comme un milieu gélosé, ou un instrument quelconque.
Il faut tenir compte d'un maximum de trucs, de l'aliment, des risques, de la recette, etc....Du foie gras à 140° pendant 20 minutes, ça va etre compliqué ensuite....
Il serait ici trompeur de parler de conserve pour les sardines botuliques à Bordeaux ( conserve au sens industriel ) , on doit être bcp plus proche de la sardine "confite" à l'huile façon maison. Si les gus a fait macérer des sardines crues dans de l'huile, évidemment un jour, les problèmes arrivent.

La suite ne plaira pas à tous, mais tant pis.
Le lieu concerné est l'archétype devenu à la mode pour le vin ( c'est un bar à vin avant tout ) dans les centres urbains de grandes villes.
Ca sert du vin dit nature et biodynamique. C'est mis en avant par ses promoteurs, et les clients viennent pour celà.
Le vin nature est une contre réaction du "public" au vin "normal" ou conventionnel qui sera jugé trop "industriel" ( même s'il est produit à micro échelle, il suffit qu'il soit conventionnel pour ne plus être du bon côté de la barrière trendy ).
Le vin nature, qui est une négation du progrès et des connaissances scientifiques, est un vin fait par des gens sans connaissances ni compétences ( sauf rarissimes exceptions ) mais le concept plait. On laisse faire puisque la nature serait généreuse, équilibrée et bienfaitrice par essence, donc a on le gout du terroir. Comme 99% des vins natures sont déviants ( au niveau organoleptique - sans conséquence santé particulière ) ils goutent tous pareil ( et c'est plus proche du pichet de cidre fermier ).
C'est un monde ( poussé par une fraction de demande consommateur ) ou la science serait dévoyée, donc il fait laisser faire la nature....ce ne sont pas des endroits et des cibles propices à des démarches HACCP, scientifiques, etc....

Sur le bordelais ( à Begles ) en 2011 il y avait eu l'affaire du faux concombre, en réalité des graines à germer. Quand bien même elles aurait été porteuses d'un méchant coliforme, nous serons d'accord pour dire que l'innoculum de base était insuffisant. Par contre, quand tu fais pousser sous serre ( T° et hygrométrie façon Club Med - il s'agissait là aussi d'un process "artisanal" et hors commerce ) alors forcément ça explose. Ensuite tu ne nettoies pas ou tu rinces pas, et hop voilà la catastrophe.
Quand on achète de la salade ( non bio ) sous sachet en PAC, elle est passé rapido dans un bain chloré. En bio c'est interdit, les produits de remplacement demanderait un temps d'application bcp plus long qui ne peut pas être respecté sinon la salade sera transformée en algue molle.
A finir par renier Pasteur, Appert et ceux qui ont suivi, parfois ça n'aboutit pas au meilleur....

Bon repas ( digestion ) crudivore à tous

[Liet Kynes]

Ca sert du vin dit nature et biodynamique.

HS : En ce moment cela se répand en agriculture avec les géobiologistes.

[mh34]

Apparemment la patiente décédée aurait présenté une forme très atypique, diagnostic non fait ( en fait non soupçonné vu la rareté des intoxications au botulisme en france) malgré son passage dans plusieurs services d'urgence.
https://www.sudouest.fr/sante/botuli...e-16636798.php

[agitateur]

HS : En ce moment cela se répand en agriculture avec les géobiologistes.

Non ce n'est pas HS.
Le progrés au sens trés large du terme, la connaissance ( la vraie ) et sa diffusion à tous les cercles concernés, font ce que le monde connait aujourd'hui ( pour une petite fraction de riches bien portants que nous sommes ici ) en espérance de vie, par la médecine et l'hygiène alimentaire.
Il y a un mouvement de réaction contre celà ( sans que les concernés s'en aperçoivent ) avec de plus en plus de conseillers gourous qui ré-inventent ( mal ) l'eau même pas tiède.

A ce rythme, nous ne tarderons pas à constater des phénomènes d'un ancien temps. Quand un village entier voyait la sainte vierge, on peut penser que le dit village avait consommé une céréale ergotée chez le boulanger local. A quand le prochain quartier touché par une hallu collective ?

[Liet Kynes]

Non ce n'est pas HS.
Le progrés au sens trés large du terme, la connaissance ( la vraie ) et sa diffusion à tous les cercles concernés, font ce que le monde connait aujourd'hui ( pour une petite fraction de riches bien portants que nous sommes ici ) en espérance de vie, par la médecine et l'hygiène alimentaire.
Il y a un mouvement de réaction contre celà ( sans que les concernés s'en aperçoivent ) avec de plus en plus de conseillers gourous qui ré-inventent ( mal ) l'eau même pas tiède.

A ce rythme, nous ne tarderons pas à constater des phénomènes d'un ancien temps. Quand un village entier voyait la sainte vierge, on peut penser que le dit village avait consommé une céréale ergotée chez le boulanger local. A quand le prochain quartier touché par une hallu collective ?

C'est pas faux, mais ce n'est pas prouvé, l'enquête ne le déterminera peut-être pas: cause idéologique, cause économique, cause incompétence, cause... très difficile à formaliser.

[ArchoZaure]

Cause on ne mange pas du caca ?

Problème de dissonance cognitive entre un machin qui pue la mort et le même machin qui coute cher au menu.
Ça pue mais ça doit être bon puisque c'est cher.
D'ailleurs je vais le recommander à l'occasion.

Manger ou ne pas manger ? C'est là la question.

En psychologie sociale, la dissonance cognitive est la tension interne propre au système de pensées, croyances, émotions et attitudes (cognitions) d'une personne lorsque plusieurs d'entre elles entrent en contradiction les unes avec les autres. Le terme désigne également la tension qu'une personne ressent lorsqu'un comportement entre en contradiction avec ses idées ou croyances. Ce concept a été formulé pour la première fois par le psychologue Leon Festinger dans son ouvrage A theory of cognitive dissonance (1957)¹. Festinger étudie les stratégies de réduction de la tension psychologique induite et le maintien de la cohérence personnelle, y compris les stratégies d'évitement des circonstances identifiées comme source de dissonance. *

https://fr.wikipedia.org/wiki/Dissonance_cognitive

[agitateur]

Liet;
J'ai débordé du cas précis de l'actualité.
A priori l'inspection le lendemain des premiers retours à donné lieu à des remarques sur le plan hygiène sécu, mais je ne suis pas surpris, ça peut concerner tous les restau ( ou quasiment ). MAIS...ça concernerait allègrement aussi les cuisines domestiques d'ailleurs ( pas forcément la propreté, mais sur l'étiquetage de l'entamé, traçabilité, séparation des produits, T° souvent insuffisante en frigidaire, etc...)

[Liet Kynes]

Liet;
J'ai débordé du cas précis de l'actualité.
A priori l'inspection le lendemain des premiers retours à donné lieu à des remarques sur le plan hygiène sécu, mais je ne suis pas surpris, ça peut concerner tous les restau ( ou quasiment ). MAIS...ça concernerait allègrement aussi les cuisines domestiques d'ailleurs ( pas forcément la propreté, mais sur l'étiquetage de l'entamé, traçabilité, séparation des produits, T° souvent insuffisante en frigidaire, etc...)

C'est pour cela que l'on ne peut que rappeler les bonnes pratiques d'hygiène en cuisine.

[dadykass1993]

Entre la variole et le botulinum il nous manque la maladie du charbon pour faire le combo
https://www.msdmanuals.com/fr/accuei...%C3%A9-des-cdc
le Médecin qui prend en référence le terrorisme

extrait du texte -La "toLa " Clostridium botulinum est utilisée en bioterrorisme. C'est une arme potentiellement de guerre parce qu'elle a un pouvoir bloquant des nerfs de façon très, très forte et de façon prolongée", a précisé sur franceinfo ce mercredi Benjamin Clouzeau, médecin réanimateur au CHU de Bordeaux. L'anti-toxinique dont disposait l'armée a donc été mis à disposition des patients pour les traiter, a ajouté le médecin.xine botulique est utilisée en bioterrorisme. C'est une arme potentiellement de guerre parce qu'elle a un pouvoir bloquant des nerfs de façon très, très forte et de façon prolongée", a précisé sur franceinfo ce mercredi Benjamin Clouzeau, médecin réanimateur au CHU de Bordeaux. L'anti-toxinique dont disposait l'armée a donc été mis à disposition des patients pour les traiter, a ajouté le médecin.

https://www.francebleu.fr/infos/sant...rdeaux-3827733

[agitateur]

pour toute conserverie maison qui se respecte ( des foyers lambda donc ) quand il y a absence de vide, ça pue et c'est peu de le dire....

[Flyingbike]

Il peut aussi y avoir absence de vide dans odeur. Et il est parfois difficile de se résoudre à jeter la boite, mais pourtant il faut... même si c'est probablement un problème d'étanchéité sans compromission de la stérilité.
Ça m'est arrivé sur une terrine de lapin. Dommage car purée qu'elle est bonne.

Les clostridium sont réputés pour puer (je ne connais pas celle de botulinum, mais j'ai déjà cultivé d'autres espèces), et heureusement comme la nature est bien faite (et c'est évolutif), on est répugné par ces odeurs ainsi que par celles d'autres pathogènes

[agitateur]

ceci étant, il est "facile" de ne pas être étanche en conserve maison dans le cas ou on y fout du corps gras ( confit, huile des sardines d'ici, etc...) en laissant un film gras sur le joint caoutchouc ( que ce soit un joint caoutchouc ou une capsule métal avec joint caoutchouc ). Avec la T° et / ou pression l'eau va passer, le vide est pas fait.
Si on ouvre une conserve de 2 ans ( car quand même le foie gras ou les viandes confites ) c'est bien meilleur aprés plus d'un an, et si elle n'a pas de "vide", le doute sera permis sur les autres ( pour la concernée c'est poubelle immédiate ).
J'imagine que dans le cas présent, les conserves ne trainaient pas 12 mois avant service....Si ça pue qq jours après les avoir réalisé, c'est qu'il y PROBABLEMENT un souci à la source avant même la mise en bocal. Ensuite, et je ne fais que spéculer, dans le cas présent je parie volontiers sur un bain d'huile plus ou moins chaude versée sur les sardines et une quasi absence ou absence de "cuisson". Or, il est pas toujours évident ( par facilité ou par formation ) de réellement bien vider les entrailles sur des petits poissons et de bien rincer la cage intestinale.

Sur un sujet connexe ( si jamais ça profite à 3 lecteurs...Tant mieux ).
Le sashimi est à la mode. ou le sushi aussi par extension, c'est un mini sashimi posé sur du riz. On peut étendre aussi au ceviche ou au tartare.
Je consomme moi même avec le plus grand plaisir ( au Japon, et en France c'est à peu prés que quand c'est bibi qui prépare...) pour ce qui est du sahimi.
Il y a qq mois j'en fais pour des amis, ils me disent que le WE d'avant ils s'en était fait sur maquereaux. Et là je me demande comment ils ont fait
Le risque important ( hors clostridium ) sur poisson cru c'est le risque anisakis.
Il y a la cuisson pour traiter, ce qui ne correspond pas trop à l'esprit sashimi.
De même, un cabillaud "parfait" en gustatif n'atteindra pas 60° à coeur pendant 1 minute pour rester juste nacré, le parasite subsiste.
Les "gros" poissons ( comme le cabillaud ) y sont particulièrement sujet, ca pullule dans les entrailles notamment ( un peu moins dans les chairs "fermes" ). Le maquereaux est aussi un hôte de choix.
Il y a un remède et il faut l'appliquer sur poisson frais AVANT découpe sashimi: la congélation. Je crois qu'il faut plusieurs jours en compartiment glaçon de frigo. En congelation -18, en 48 heures aprés introduction la messe est dite pur anisakis.
Les marinades sont insuffisantes.
D'ailleurs, au Japon, le fameux et trés cher thon rouge, le maguro en général et la partie toro pour la ventrêche la plus grasse et la plus prisée, passe aprés pêche par les réserves stratégiques des vendeurs. C'est de l'ultra congélation, et ça dure ...longtemps ( c'est pour gérer les campagnes - ça dépasse le critère hygiène ). Mais ce que vous mangerez à passé plusieurs mois en ultra congel.
Le sashimi encore vivant ( aiji sashimi plus ou moins interdit ) ou le plus que frais ( genre le sashimi de coquillage qui sort vivant de son bac ) est réservé à quelques cas adaptés ( ou moins à risque ). Ce qui n'empêche pas la majorité ou pas loin de la population japonsaise d'être porteuse d'anisakis.

[dadykass1993]

Les aliments suspectés sont des conserves de "sardines en bocal" faites maison par le restaurateur.
La contamination a eu lieu avant la conservation en bocal, une même contamination dans des produits séparer, le problème n'est pas la méthode de conservation j'ais l'impression.
traçabilité des denrées alimentaires, origine ?

[dadykass1993]

Le produit contamine le process, pas l'inverse (l'œuf ou la poule ?)
Il n'y a pas de contamination croisé avec d'autres denrée alimentaire, le problème c'est le lot initial.
https://l.facebook.com/l.php?u=https...BmvykhlJyQVbIg

[agitateur]

La contamination a eu lieu avant la conservation en bocal, une même contamination dans des produits séparer, le problème n'est pas la méthode de conservation j'ais l'impression.

Tu peux bien acheter une daube brute remplie d'asticots ( ou de ce que tu veux ) et en faire à la fin un produit fini tout à fait consommable.
La contamination anté process n'en fait pas une excuses, d'ailleurs il y a des étapes entre des produits bruts et le produits final "conservé".
Mais bon j'imagine que pour la "défense" il faudra trouver un fautif amont, c'est un peu le jeu en juridique.

Un autre exemple:
Tu pourrai bien consommer du steak haché daubé à la base chez Mac Do, en fait tu ne sentirai rien ( au niveau santé ). Même si le produit reçu congelé avait une population trés élevée en indésirable, la sur-cuisson immédiate ( le "saignant" ça n'existe pas en fast food ) aprés la sortie du congel va limiter les risques, grandement. Si tu emploies le même steak en tartrare chez toi, ça n'aboutirait pas à la même chose....

[dadykass1993]

Tu peux bien acheter une daube brute remplie d'asticots ( ou de ce que tu veux ) et en faire à la fin un produit fini tout à fait consommable.

Dans un milieu professionnel mise à part la remballe, qui est une pratique illégale, j'ai pas d'autres exemple de consommable, La méthode HACCP est plutôt bien réfléchi donc je veux bien comprendre la problématique microbienne pour E. coli, la listéria, ou les salmonelles par contre la contamination de Clostridium botulinum est atypique.

[agitateur]

On ne s'est pas compris, je la refais.
En entrée matière matière, en industrie, tu peux avoir des colonies entières de crapauds, grenouilles ou lézards ou autres choses moins visibles mais plus dangeureuses, ce n'est pas bien grave puisqu'une stérilisation suivra. Et puis èa fait des protéines les bébés ne se plaignent pas leurs petits pots, qui à la base contiennent les pire daubes. Il ne faudrait pas non plus regarder de trop prés les fûts de purées congelées ( fruits ou légumes ) de provenance lointaine....

La remballe peut concerner tout le monde, mais elle n'est réellement dangereuse que quand c'est du cru ( ou pas trop cuit ) qui est commercialisé ( par l'industriel ou par le vendeur / distributeur ).

Les poissons et crustacés ( sauf exception ) c'est trés casse gueule, fait pas jouer. Sauf si tu fais de l'ultra cuit, mais c'est incompatible avec la dépréciation organoleptique qui suit.

Qu'est ce que tu trouves particulier dans le clostridium du botulisme ?

[JPL]

Merci d’arrêter ce grand n’importe quoi. Tout a déjà été dit dans cette discussion.

[Liet Kynes]

Tu peux bien acheter une daube brute remplie d'asticots ( ou de ce que tu veux ) et en faire à la fin un produit fini tout à fait consommable.
La contamination anté process n'en fait pas une excuses, d'ailleurs il y a des étapes entre des produits bruts et le produits final "conservé".
Mais bon j'imagine que pour la "défense" il faudra trouver un fautif amont, c'est un peu le jeu en juridique.

Un autre exemple:
Tu pourrai bien consommer du steak haché daubé à la base chez Mac Do, en fait tu ne sentirai rien ( au niveau santé ). Même si le produit reçu congelé avait une population trés élevée en indésirable, la sur-cuisson immédiate ( le "saignant" ça n'existe pas en fast food ) aprés la sortie du congel va limiter les risques, grandement. Si tu emploies le même steak en tartrare chez toi, ça n'aboutirait pas à la même chose....

Ce n'est pas parce que l'on élimine les bactéries à la cuisson que le produit est consommable ! Les toxines potentiellement présentent dans un aliment sont d'origine diverses.

Exemple avec les mycotoxines:

https://www.futura-sciences.com/sant...otoxines-4616/
https://www.who.int/fr/news-room/fac...ail/mycotoxins

[dadykass1993]

Qu'est ce que tu trouves particulier dans le clostridium du botulisme ?

https://apps.who.int/iris/handle/10665/62904

Ce n'est pas parce que l'on élimine les bactéries à la cuisson que le produit est consommable ! Les toxines potentiellement présentent dans un aliment sont d'origine diverses.

vulgairement, La toxine "le caca de microbe" ne s'élimine pas à la cuisson, c'est pour cela que faire bouillir de l'eau, ne suffit pas à la rendre potable.

Tout a déjà été dit dans cette discussion.

Les travaux 2022 portant sur Clostridium botulinum et les soupçons incriminant l'huile
https://www.google.com/url?sa=t&rct=...h&opi=89978449
Nus avons un entrée froide avec 3 ingrédients de la Sardine, de l'huile et un assaisonnement.

problématique: La concentration élevée en toxine botulique, potentiellement dans les lipides , avant la mise en bocal.

[Flyingbike]

Bon, on a déjà eu un microbiologiste amateur autoproclamé, pas la peine d’en avoir un second.
C’est bien, vous savez utiliser Google et trouver des infos sur un sujet particulier. Ça ne suffit pas pour expliquer aux autres ce qui s’est réellement passé surtout en mélangeant les concepts et en faisant des approximations à la hache.

Discussion fermée jusqu’à d’éventuelles nouvelles informations.

[Flyingbike]

https://apps.who.int/iris/handle/10665/62904

vulgairement, La toxine "le caca de microbe" ne s'élimine pas à la cuisson, c'est pour cela que faire bouillir de l'eau, ne suffit pas à la rendre potable.

Et puis pendant que j'y suis (après tout on est sur un forum de sciences...), cette phrase, balancée comme une généralité en plus d'être formulée de façon stupide, est évidemment fausse.

Et particulièrement dans le cas des toxines botuliques
https://www.who.int/news-room/fact-s...etail/botulism