Botulisme et pommes de terre ?
Bonjour,
j'ai appris il y a peu de temps l'existence du "botulisme alimentaire" mais je ne suis pas sûre de bien comprendre comment tout ça fonctionne.
Est-ce que des connaisseurs pourraient m'éclairer sur le sujet, en particulier : comment arrive-t-on à la conclusion que l'on ne peut pas manger de pommes de terre cuites au four refroidies dans leur papier aluminium ?
Je vous remercie pour vos lumières !
Hello;
Le botulisme est due au Clostridium botulinum, c'est une bactérie tellurique, trouvée occasionellement chez les animaux.
Ces spores peuvent contaminer les produits carnés, les fruits, légumes ainsi que d'autres produits.
C'est un agent d'intoxination alimentaire et c'est la toxine qui détermine le botulisme.
Pour ce qui est de la toxinogenèse, C.botulinum élabore une toxine protéique très puissante, absorbée par la bouche et résistante au suc gastrique, la toxine franchit la barrière digestive et gagne les cellules nerveuses, elle bloque la libération d'acétylcholine au niveau prèsynaptique des jonctions neuro-musculaires cholinergiquess.
C.botulinum secrétent l'une des 8 types d'exotoxines (A, B, C1, C2, D, E, F, G).
L'incubation est courte de 18 à 96 heures, elle est d'autant plus courte que la quantité de toxines absorbée est importante.
Pour ce qui est des signes clinique, ils sont neurologiques, à savoir:
- Paralysies occulaire d'où trouble de l'accomodation;
- Paralysies des muscles bucco-pharyngés entrainant une paralysie de la déglutition et des difficultés d'élocution;
- Trouble digestifs: nausées, vomossements, constipations;
- Selon les quantités de toxines ingérées, des formes mortelles peuvent apparaitre, la paralysie cardiaque et pulmonaire peuvent survenir.
Voila j'espère avoir répondu à votre question.
Cordialement,
Katie.
Bonjour,Envoyé par mahimahi
Est-ce que des connaisseurs pourraient m'éclairer sur le sujet, en particulier : comment arrive-t-on à la conclusion que l'on ne peut pas manger de pommes de terre cuites au four refroidies dans leur papier aluminium ?
Je vous remercie pour vos lumières !
Là j'ai quand même du mal à suivre... comme pour tout aliment le risque dépendra du temps entre la préparation et la consommation.
Une pomme de terre cuite au four et bien emballée dans son papier a à mon avis peu de chance d'être contaminée:
Je pense que la cuisson de la patate dépasse largement 10 minutes à plus de 120°C... à vérifier# la thermo-résistance de la spore : elle résiste des heures à 100 °C ; il faut au moins 10 minutes à 120 °C pour la tuer,
De plus si on a lavé la peau...
La prévalence dans le sol de la bactérie semble assez variable:
http://en.wikipedia.org/wiki/Clostri...tulinum#Europe
Bref, a priori il y a des aliments bien plus dangereux que la pomme de terre cuite sous alu si on les laisse trop longtemps à température ambiante...
Cordialement,
K
Nomina si nescis, perit et cognito rerum.
Ce n'est pas parce que les spores ou les bactéries elles mêmes sont tuées que l'aliment est inoffensif, il faut aussi regarder la thermorésistance de la protéine.
Oui exactement, c'est le cas lors d'une intoxination où meme suite au traitement thermique, malgré la destruction des bactéries et des spores, si les toxines préformées dans l'aliment sont thermorésistante elle persisteront dans l'aliment et provoqueront une intoxication.
Cordialement,
Katie.
Mes faibles talents en cuisine ne vont plus être un secret sur ce forum mais : le but de la papillote n'est il pas justement de ne pas chauffer violemment son contenu ? L'alu va garder la vapeur à l'intérieur, comme l'eau transmet mieux sa chaleur que l'air, la patate captera plus d'énergie tout en chauffant moins. Non ?
Oui c'est ce que je pense aussi, c'est pour ça que les aliments gardent avec ce mode de cuisson plus de vitamines et que les aliments conservent toute leur saveurs...
J'ai trouvé l'histoire des pommes de terre cuites au four sur le site santeontario.com, page botulisme.
Voici l'extrait :
" Les procédures qui touchent à la manipulation des aliments suivantes peuvent vous aider à prévenir le botulisme d'origine alimentaire :
On recommande de chauffer les aliments en conserve à une température supérieure à 100 °C pendant au moins dix minutes durant la mise en conserve.
Ne consommez ou ne conservez pas d'aliments cuits qui sont restés à température ambiante pendant quatre heures ou plus.
Ne consommez pas de pommes de terre cuites emballées dans du papier aluminium qui sont restées à température ambiante et ne conservez pas d'ail ou d'oignon haché dans de l'huile à température ambiante.
Si vous mangez du poisson ou des légumes mis en conserve à la maison, faites bouillir les aliments en remuant fréquemment pendant dix minutes.
Ne donnez pas de sirop de miel ou de maïs à des enfants de moins de un an.
Donc en fait, si je vous suis, en faisant cuire suffisamment la pomme de terre ou les autres légumes on supprime la bactérie (mais pas la toxine si bactérie il y avait). Mais que ce passe-t-il (biologiquement ou chimiquement) dans l'aliment pour que ça soit mauvais de le consommer plus de 4h après cuisson ?
botulinum est sporulante comme tu l'as indiqué plus haut, et cette forme de vie est particulièrement difficile à détruire, bien plus qu'une bactérie. Donc si on est sur de tuer les bactéries à 100°C, ça l'est beaucoup moins pour des spores. Et si on lui laisse le temps, les conditions redeviennent favorables (bonne température, de l'eau due au mode de cuisson, des nutriments à portée de flagelles...), elle peut se redévelopper sur la pomme de terre, "produire" des bactéries, donc des toxines, etc... Sans oublier l'augmentation du risque de contamination croisée.
Attention j'ai pas dit que la toxine ne sera pas détruite par ce traitement, j'ai dit que c'est possible, il faut regarder les barèmes de destruction de cette toxine.
Hello;
Les spores sont détruite à 120°C exposé durant 10 minutes, en dessous de cette température comme l'a dit Kamor les conditions seront favorable pour la transformation de la spore en bactérie et de ce fait le traitement thermique n'aurait servie à rien et l'aliment en question contiendrait de nouveau la bactérie puis si cet aliment est laissé à température ambiante pendant plusieurs heures il y aura production de toxines.
Maintenant c'est vraie qu'il existe des toxines thermolabile et des toxines thermorésistante, tout dépend de ça nature.
Cordialement,
Katie.
C'est surtout que les barèmes de destructions ne sont pas linéaires, je veux dire que 120°C 10 min, ça ne sera pas 110°C 20 min, 100°C, 30 min... On sait calculer ce genre de phénomène, je l'ai appris y a longtemps (et donc oublié)
A 100°C, le temps nécessaire peut être très long, donc il y aura plus de chance que des spores survivent. Après en la laissant à température ambiante, le milieu devient vivable pour la forme viable de botulinum.
De plus un problème bien connu quand on fait de la qualité dans les étuves, ce n'est pas parce qu'on chauffe à 120°C que la température est de 120°C partout, elle peut être légèrement inférieure à la surface de notre patate
