microbio et chimie des aliments

[invited162afc4]

Bonjour à tous,

Voilà quelques petites questions se posent à moi et n'arrivant pas à choisir parmi plusieurs réponses je me suis dit que j'allais vous demander votre avis:

On fait deux recettes composées de:
Recette A: 95% d'avoine (Aw=0.1)
2% Fruits deshydratés (Aw=0.5)
3% Noix (Aw=0.5)
Recette B: 68% d'avoine
26% Fruits deshydratés
6% Noix
Elles sont conservées dans un emballage hermétique

1) Discutez de la texture des 2 recettes après 1 mois de conservation.
Selon moi, les deux recettes sont très semblables et ne présenteront aucune altération puisque l'Aw de tous les composants est inférieur ou égal à 0.5.
Concernant la texture elle restera donc croustillante ?

2) A cause de la présence de noix, quelle réaction est suscéptible de survenir après un mois d'entreposage et quel sera l'impact sur la saveur du mélange?

Etant donné la présence de minimum 50% de lipides dans une noix la seule réaction qui me semble possible est l'oxydation des lipides. Concernant la saveur puis-je dire que le mélange aura un goût de ranci ?

3) Si l'emballage des mélanges n'est pas étanche et que l'Aw augmente èa 0.6 quel réaction de dégradation risque-t-il de survenir dans les emballages?

a) Croissance de moisissures (oui, croissance possible de moisissure xérophiles)
b) Croissance de bactéries (non, pas pour un Aw aussi bas)
c) Réaction de Maillard ( je sais pas )
d) croissance de bactéries et réaction de Maillard (non pour les bactéries)
e) Aucune de ces réponses.

Etant donné que je dois cocher une seule de ces réponses je choisirais donc par élimination la croissance des moisissures.

Donc voila, merci d'avoir lu ce long post et doublement merci a ceux qui pourront éclairer ma lanterne.
A la prochaine.
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[invited162afc4]

La question que je me pose maintenant c'est pourqui personne ne veut me répondre ?

Allez siouplet un petit peu d'aide !!!

[invitead282ff2]

Bonjour,

Si je peuxme permettre tu as posté ton premier message à 3h14 du matin, heure de paris, et à 4h24 pour le second.
Je crois tout simplement que si personne ne t'as répondu, c'est tout simplement que nous, européens, avons la facheuse tendance de dormir la nuit.


Un peu de patience.
Je ne doute pas que si des gens compétents sont capables de te répondre, ils le feront avec plaisir. Sans quoi, ils ne visiteraient pas ce forum.

Je ne peux malheuresement pas t'aider.

Morphine

[invited5765567]

Bonjour,

concernant la question 2, pour avoir une oxydation, il faudrait qu'il y ait de l'oxygène, or le contenant est hermétique. C'est donc peu probable qu'il y ait de l'oxydation. Pour ce qui est d'une réaction de Maillard, je crois que c'est peu probable aussi, car elle est maximale si Aw = 0,7 et on est à 0,2-0,3 avec ce mélange. Il n'y aura pas de croissance bactérienne car on est sous Aw=0,5. Pour ce qui est de la dégradation enzymatique, elle peut exister à 0,2 en présence de lipase mais seulement s'il s'agit de triglycérides liquides. Je dirais donc: aucune des réactions!!!

Pour ta 3ème question, on sait que les aliments sous 0,62 -0,65 sont peu vulnérable à l'altération microbienne (p.38 en haut ) donc je ne pense pas qu'elle "risque de survenir". Mais si l'air est accessible, probablement que là il va y avoir oxydation. Je dirais donc e) aucune réponse.

Comme je ne suis pas certain moi non plus de ces réponses, si tu peux me dire ce que tu en penses je serais bien content....

A+

[A voir en vidéo sur Futura]