anti-cristallisant : le sirop de glucose

[invite05baff0a]

Bonjour , je desire connaitre chimiquement , ce qui empeche la critallisation du saccharise lorsque on ajoute du sirop de glucose
merci pour vos reponses
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[lft123]

Bonjour,

est ce que le glucose ne "retient" pas l'eau empêchant la cristallisation du saccharose ?

[jgiovan]

Salut,

Comme assez souvent, je suppose que le glucose joue simplement le rôle d'impureté dans le saccharose. Une impureté à très faible concentration peut éventuellement favoriser la nucléation et la cristallisation mais à forte dose (plusieurs %) elle perturbe l'organisation des cristaux de saccharose.

Le glucose joue en quelque sorte le rôle de "fondant", empêchant le saccharose de cristalliser. Ca peut être bien pratique pour faire un sirop ou un glacage par exemple...