Prunelle et acide cyanhydrique

[Jarod__]

Bonjour,

J'ai trouvé une recette pour faire de la "Prunelle de Bourgogne", qui consiste à faire macérer des noyaux écrasés de prunelle (fruit du prunellier Prunus spinosa) sur ces liens :

http://www.aujardin.org/recette-liqu...e-t117951.html

http://www.ladistillerie-hotes.fr/histoire.php

Hors j'ai lu sur plusieurs sites que le noyau de la prunelle contient de l'acide cyanhydrique, je me demande donc si cette boisson est vraiment consommable sans risque ?

Quelqu'un aurait des infos à ce sujet ?

D'avance merci pour vos réponses.
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[40CDV20]

Bonjour,
C'est une question intéressante que je n'ai jamais eu l'occasion de voir traitée en totalité.
En premier lieu, il ne s'agit pas d'acide cyanydrique (HCN) mais principalement de composés organiques plus ou moins complexes cyanogènes. C'est le métabolisme une fois ces composés ingérés qui va produire l'acide cyanydrique. Ces cyanogènes sont pour grandes partie détruits par la chaleur.
A ma connaissance, en se limitant aux amandes de fruits (donc hors racines de manioc et autres) il n'y a que pour l'amande amère qu'un ratio létal amandes/kg existe, et que près de 99% des noyaux et pépins de fruits contiennent des cyanogènes.
Ce dont il est question dans les liens n'est pas à strictement parlé de "l'alcool de prunelle" (transformation bactérienne des sucres en alcool), pour lequel on ne casse pas les noyaux, mais une liqueur ou "l'alcool de fruit" ajouté extrait tant bien que mal les arômes. Je sais pour avoir fais les deux, qu'autant le premier à la "râpe" et le goût de la prunelle, autant le second sans les noyaux cassés, est fadasse.
Il est illusoire d'espérer trouver sur la toile les recettes des liquoristes, par contre dans certaines compilations de recettes à "usage familial" il est proposé de briser environ un quart des noyaux. Rien n'interdit non plus une fois la liqueur faite de la soumettre à une petite chauffe et de vérifier si le gôut en est modifié.
Cdt.

[40CDV20]

Re,
Pour exemple, ici il est bien fait état d'une chauffe.
http://www.conserves-maison.com/view...hp?f=51&t=2546
Cdt.

[Jarod__]

Merci pour le lien et les infos.

Je suis rassuré, encore 3 semaines et cela fera deux mois que mes noyaux concassés macère dans l'alcool.

J'ai aussi fait macérer des prunelles entières après les avoir congelés, je me demande si le mélange des deux ferait un breuvage correct ?

Cdlt,

[A voir en vidéo sur Futura]

[40CDV20]

Bonsoir,
Il est relativement facile de doser les cyanures par photométrie, il existe de petis kits qu'utilisent certains usagers voire les associations de pêcheurs. Mais encore faut-il connaître la valeur ou l'écart de valeurs à respecter, et ça je ne l'ai jamais vu quelque part. Ceux qui maitrisait tout ça étaient les herboristes que l'on a soigneusement fait disparaitre pour magouiller tranquillement entre larrons.
De mon point de vue et de goût, sur des prunelles (et par extension tous les petits fruits rouges) la macération c'est zéro. Ce qui donne le goût du fruit ce sont les esters qui se créés pendant la fermentation, dans une macération le solvant est l'éthanol, qui par défintion est dit "bon goût" c'est à dire sans goût. Je ne l'ai jamais fais, mais dans le nord en lieu et place de l'éthanol ils utilisent du genièvre. Dans le même ordre une prune à l'alcool c'est bon si ça macère dans du cognac ou de l'armagnac.
Cdt.