Recongelation

[invitee8b3f97e]

Salut !

Un légume contient autant voire plus de bactéries que de la viande ou du poisson. Seulement en général elles sont situées sur la peau (comme chez les animaux). La congélation-décongélation risque de faire éclater la peau, et donc pourrait faciliter la pénétration des germes à l'intérieur du produit, ou ils se développeraient beaucoup mieux (car directement au contact des cellules et de leurs nutriments).

Pour la cuisson tout dépend du moment ou elle intervient. Par exemple si tu as décongelé un produit et que tu souhaite le recongeler, il vaut mieux le cuisiner entre les deux. Une cuisson à la vapeur est toute a fait suffisante à mon avis.
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[Bételgeuse]

Merci pour cette réponse !

Je suis d'une ignorance effarante sur le sujet alors encore une petite question concernant les légumes : pour les bactéries, j'ai compris que le combat est le même que pour la viande ou les poissons.
Est-ce aussi le cas des spores et toxines dont vous parlez plus haut ou ces dernières ne se développent que sur la viande ?

Autre question : dans le cas d'une glace ou d'un sorbet, le principe de non recongélation est-il indispensable ? (ça, c'est parce que j'ai eu une panne d'électricité et que mes glaces ont toutes fondues dans la journée... )

[invite38f0db9e]

Coucou !
Je pense que ce principe s'applique à tout ce qui se trouve dans ton congélateur ! ne JAMAIS recongelé un produit décongelé. Sinon tu le cuits avant de le recongeler comme Lord M le dit.

[invite153e7487]

... et cuire des glaces, on a vu mieux!

[invitee8b3f97e]

Salut !

Que ce soit sur le plan théorique ou pratique, je pense que la glace est le PIRE produit à recongeler si il a fondu. D'abord en théorie : la glace c'est principalement du lait. Le lait c'est un environnement parfait pour les bactéries, un vrai bouillon de culture. De plus la forte quantité d'eau présente, quand elle sera recongelée va cristaliser d'une manière anarchique, détruisant tous les effets de texture du produit. On aura donc un produit absolument pas bon, et en plus ayant de fortes chances d'être contaminé. Sur le plan pratique j'ai déjà essayé, c'est vraiment dégeu :P

Les spores et les toxines sont produites par certaine microorganismes (bactéries et champignons principalement).
Les spores ne sont pas un danger en elles mêmes : ce sont juste des formes de survie extrème d'un organisme. Par contre elles sont très difficiles à détruire. Un produit cuit et recuit peut donc contenir encore quelques spores, qui germeront un jour. Cependant on prend parfois les spores comme indicateur de contamination, car certaines bactéries ne peuvent produire des toxines que dans les conditions favorables à la sporulation.
Les toxines sont des composés toxiques produits par les microorganismes. Ils sont aussi très difficiles à détruire, mais assez rares. Je pense qu'on peut en trouver aussi sur les légumes, mais en quantités moindre que sur la viande et le poisson. Mais je ne suis pas très sur de ca.

[camaron]

Autre question : dans le cas d'une glace ou d'un sorbet, le principe de non recongélation est-il indispensable ? (ça, c'est parce que j'ai eu une panne d'électricité et que mes glaces ont toutes fondues dans la journée... )

Alors là c'est sûr. Suivant le type de produit le risque hygiénique est plus ou moins prononcé, mais surtout le produit n'est plus de la creme glacée, c'est un glaçon.

En fait la glace contient beaucoup d'air que l'on met par foisonnement quand le produit décongèle il se tasse et tu n'as plus rien de bon en recongelant.

[Bételgeuse]

Merci pour ces précisions, c'est toujours agréable d'avoir des infos claires et précises !