Biochimie alimentaire

[invite0619647a]

salut
je voudrais savoir l'importance de la rigidité cadaverique en nutrition humaine
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[inviteb93cc12d]

Bonsoir
La rigidité (raideur) cadavérique se manifeste dans un laps de temps allant de 15 minutes à 7 heures après la mort. La caractéristique majeure de la rigidité cadavérique est la perte d'élasticité des tissus et plus précisément des muscles.La raideur est un phénomène se caractérisant par un durcissement d'une ou plusieurs parties du corps selon l'étiologie, la cause. Cette raideur des membres du cadavre est secondaire à des phénomènes chimiques tels que la coagulation de la myosine (protéine présente dans le muscle).
(http://www.vulgaris-medical.com/ency...rique-869.html)
de ce faites, la rigidité cadavérique joue un grands rôle dans la cuisson de la viande.
Bon courage

[invitef6089dbe]

bonjour si vous pouvez m'aider à trouver une documentation en se qui concerne les methodes d'analyse des produits alimentaire
merci d'avace

[invite7249a892]

salut
je voudrais savoir l'importance de la rigidité cadaverique en nutrition humaine

Hello à tous;
La maturation est une des trois étapes permettant la transformation du muscle en viande. Chronologiquement, on distingue trois états consécutivement à l’abattage : l’état pantelant, la rigidité cadavérique ou rigor mortis, la maturation.
Lors de la mise à mort de l’animal, il y a largage de l’ion calcium (Ca2+) au sein du cytoplasme de la cellule musculaire. Le calcium permet l’hydrolyse de l’adénosine triphosphate (ATP) qui entraîne des contractions musculaires visibles sur la carcasse pendant trois à dix-huit heures. Dans un premier temps, l’ATP est régénérée par différentes réactions biochimiques qui permettent le relâchement des liaisons actine-myosine. Puis, la concentration en ATP devient trop faible (< 1 µmol/g). Il y a alors liaison irréversible de l’actine et de la myosine. C’est la rigidité cadavérique qui s’installe entre la septième et la vingt-quatrième heure toujours dans le même ordre : muscles masticateurs, muscles de l’encolure puis du tronc et enfin des membres.
Puis va s’installer la phase de maturation à proprement parler qui va durer de une à trois semaines à + 4 oC, d’autant plus longue que l’animal est âgé. La maturation correspond à une phase de dégradation enzymatique quasi aseptique. Elle fait intervenir essentiellement des enzymes endogènes en particulier les cathepsines et va permettre le développement du goût et de la tendreté de la viande. On constate une protéolyse des complexes actine-myosine. Elle est par contre très peu marquée pour le collagène. On constate aussi un catabolisme des acides nucléiques qui aboutit à la libération de molécules responsables du goût et des odeurs de la viande.
Cette phase est primordiale pour la qualité de la viande mais elle nécessite du temps. Les professionnels peuvent préférer des animaux jeunes car la maturation est plus courte.
Cordialement,
Katie.

[A voir en vidéo sur Futura]