Problème de coagulation

[invite98b1e16f]

Salut tout le monde, alors voilà j'ai un petit problème, je comprend pas pourquoi la blanc d'oeuf + du vin rouge fait que les tanins coagulent avec les protéines. Si quelqu'un pourrait bien m'éclairer! Merci d'avance.
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[invite9c7f9ec6]

Salut,

ile me semble que les tanins sont des substances acides, et les proteines n'aiment pas les changements de pH, si tu met de l'acide avec des proteines elle vont prendre en masse, normal !

[invitee8b3f97e]

Salut !

Les tanins que l'ont trouve dans les fruits (et dons ensuite dans le vin) sont des substances plutôt basiques : ce sont des polyphénols, composés de proanthocyanidines qui sont des fonctions basiques. Il existe cependant des tanins (galliques) qui ont une fonction acide.

Par contre les tanins ont la faculté de se combiner avec la plupart des protéines, ce qui dans notre cas explique la précipitation observée.

Merci à Sakacine pour son cours de bioch

[invite98b1e16f]

Et bien merci beaucoup pour les informations!!

[A voir en vidéo sur Futura]